1、现代食品现代食品XIANDAISHIPIN110110/工艺技术工艺技术Process Technologydoi:10.16736/41-1434/ts.2022.24.027补气血食疗古方中龙眼肉久蒸法的研究A Study on the Method of longan Aril Steaming for a Long Time in an Ancient Recipe for Dietary Treatment of Qi and Blood 牟 新，闫俊芳，查圣华，姜水红，张 宏（北京同仁堂健康药业股份有限公司，北京 100085）MOU Xin,YAN Junfang,ZHA She
2、nghua,JIANG Shuihong,ZHANG Hong(Beijing Tongrentang Health Pharmaceutical Co.,Ltd.,Beijing 100085,China)摘 要：依据中医古方将龙眼肉久蒸，制成补气血的“玉灵膏”，通过对蒸制过程中主要营养成分变化情况的考查，探究合理的蒸制时长，为开发药食同源的食疗产品提供试验依据。将龙眼肉、西洋参、白砂糖按10 1 1 混合（古方玉灵膏），蒸制 0 120 h，分别于 0 h、5 h、10 h、20 h、30 h、40 h、50 h、70 h、90 h、110 h 和 120 h 取样，检测粗多糖、蔗糖、葡萄
3、糖、果糖、蛋白质、总黄酮、氨基酸、铁及 5-羟甲基糠醛（5-HMF）等成分的含量。随着蒸制时间的延长，粗多糖、果糖、总黄酮含量逐渐升高，蒸至2040 h最高，随后有下降趋势，其中粗多糖、总黄酮于110 h后下降明显；氨基酸和蔗糖含量逐渐降低，蔗糖于20 h以后降为0%；蛋白质、粗多糖、蔗糖和铁含量无显著变化；5-HMF 含量持续增加。龙眼肉最佳蒸制时间应该控制在 40 50 h 为宜，并非越久越好。通过对比加糖与不加糖“玉灵膏”在蒸制过程中各成分的含量变化，加糖配方中黄酮含量变化幅度更小，更加稳定。关键词：龙眼肉；玉灵膏；久蒸法；食疗古方；药食同源Abstract：According to t
4、he ancient Chinese medicine recipe,the“Yuling ointment”is made of the steamed longan aril,which can replenish qi and blood.Through controlled the investigation of the changes of the main nutritional ingredients in the steaming process,the reasonable steaming time is explored and so as to provide exp
5、erimental basis for the development of food therapy products with the same origin of medicine and food.Arillus Longgan,American ginseng and white granulated sugar were mixed at 1011 and steamed for 0120 h.Samples were taken at 0 h,5 h,10 h,20 h,30 h,40 h,50 h,70 h,90 h,110 h and 120 h respectively t
6、o detect the contents of crude polysaccharide,sucrose,glucose,fructose,protein,total flavonoids,amino acid,iron and 5-hydroxymethyl furfural(5-HMF).With the extension of steaming time,crude polysaccharide,fructose and total flavonoids content gradually increased to the highest in 20 40 h,and flavono
7、ids decreased significantly after 110 h;amino acid and sucrose content gradually decreased to 0%after 20 h.There were no significant changes in the protein,crude polysaccharides,sucrose and iron contents.5-HMF content increased significantly.The optimal steaming time may be controlled between 4050 h
8、 as well,not the longer the better.By comparing the changes of the content during the steaming process of Yuling ointment with and without sugar,the flavonoid content of the formula with sugar changed less and was more stable.Keywords：longan aril;Yuling ointment;braising method;diet therapy;one root
9、 of medicine and food中图分类号：R914作者简介：牟新（1992），女，本科，研究方向为保健食品与食品的研究与开发。通信作者：闫俊芳（1981），女，硕士，研究方向为保健食品与食品的研究与开发。E-mail：junfang_。现代食品现代食品XIANDAISHIPIN111111/工艺技术工艺技术 Process Technology龙眼肉随蒸制时间延长，口感逐渐由甜变为酸苦，关于其中的主要成分变化、有助于补血的成分含量变化、是否产生了新物质、最为合理的蒸制时间，以及降燥增效的作用与蒸制时间的关系等，尚无文献报道。虽然很多中药如黄精、地黄、何首乌和大黄等都有久蒸久晒炮制方
10、法的研究，但对于药食同源的龙眼肉，依据古代经方久蒸法制作食疗产品，需要通过试验综合研究蒸制时间与主要成分及食疗效果间的变化相关性，以期有效、安全地应用于人们的日常生活。“玉灵膏”的主要原料为龙眼肉，本试验选取与补气血相关的主要营养成分，包括粗多糖，蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸、总黄酮和铁等进行研究。此外，因含蛋白质、多糖的食物，在久蒸过程中会发生美拉德反应，产生一些新物质，故试验选取 5-羟甲基糠醛（5-HMF）为代表性物质，同步考查其变化情况，且对蒸制过程中加糖与不加糖“玉灵膏”中各成品含量变化差异进行比较1。1 材料与方法1.1 仪器紫外分光光度计 lambda35（PE）；高效液相
11、色谱仪 Waters 2695（Waters）；原子吸收光谱仪 AA240FS（Agilent）；氨基酸分析仪 S-433D 塞卡；凯氏定氮仪 KDY-9830（KETUO）；电子天平 CPA225D 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司。1.2 药材、药品和试剂龙眼肉选自广西博白，西洋参片产地为美国威斯康辛州，白砂糖选自广西柳州。无水葡萄糖、果糖、蔗糖、芦丁、铁标准溶液和 5-HMF（中国食品药品检定研究院）。甲醇、乙醇（色谱纯）（JT.Baker）；硫酸铜、硫酸钠、乙醚和氢氧化钠（国药集团化学试剂有限公司）；硫酸、醋酸、盐酸（北京化工厂）。1.3 方法1.3.1 玉灵膏的制备将西洋参粉碎成细粉
12、，按配方与其他原料混合均匀，放置竹蒸笼中蒸制，分别于 0 h、5 h、10 h、20 h、30 h、40 h、50 h、70 h、90 h、110 h 和 120 h 称取样品，定量检测各种成分。1.3.2 含量测定方法粗多糖采用苯酚硫酸法测定；葡萄糖、果糖、蔗糖的含量测定采用食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定（GB 5009.82016）；蛋白质测定采用食品安全国家标准食品中蛋白质的测定（GB 5009.52016）第一法凯氏定氮法；氨基酸的测定采用食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定（GB 5009.1242016）；铁的测定采用食品安全国家标准 食品中铁的测定
13、（GB 5009.902016）；5-HMF 的测定采用蜂蜜中羟甲基糠醛含量的测定方法液相色谱-紫外检测法（GB/T 18932.182003）。1.3.3 总黄酮的含量测定称取样品约 1 g，加入适量乙醇，索氏提取至样品基本无色，取提取液定容至 200 mL。其余处理方法参照文献 2 方法测定。1.4 数据处理试验数据采用 Excel 和 SPSS22.0 软件统计分析。2 结果与分析2.1 加糖玉灵膏各成分含量变化加糖玉灵膏各成分在不同蒸制时间内含量变化情况见表 1。蒸煮过程中玉灵膏中粗多糖、葡萄糖、果糖和总黄酮含量呈现先增高后降低的趋势，蔗糖和氨基酸在蒸制过程中持续降低，而铁含量和 5-
14、HMF 含量逐渐升高。2.2 玉灵膏不加糖蒸制后各成分含量变化情况为考察蒸制过程中加糖对玉灵膏中各成分含量变化的影响，将加糖与不加糖蒸制的各成分不同蒸制时间的测定数据进行配对样本 t 检验，显著性见表 2。根据表 1、表 2 数据分析，玉灵膏配方中加糖与不加糖作对比：葡萄糖、果糖、总黄酮、氨基酸和5HMF 含量在蒸制 50 h 内有显著性差异，各时点数据相对偏高，各成分变化趋势一致，而粗多糖、蛋白质、蔗糖和铁含量均无显著性差异。综上，玉灵膏加糖配方中，氨基酸和蔗糖的含量随着蒸制时间的延长，含量逐渐降低，其中蔗糖含量在 20 h 之后基本变为 0%；铁及 5-HMF 的含量随着蒸制时间的延长整体
15、上逐渐增加；粗多糖、总黄酮、果糖的含量随蒸制时间的延长整体上呈现先增高后降低的趋势，蒸 40 h 左右含量达到最高，其中粗多糖在蒸制超过 110 h 后含量比 40 h 下降约 50%；蛋白质含量变化先降低又升高，整体变化幅度不大；葡萄糖含量至 30 h 达到最高，40 h 开始降低。现代食品现代食品XIANDAISHIPIN112112/工艺技术工艺技术Process Technology3 结论粗多糖是很多滋补类中药的功效成分之一，具有免疫调节、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂和调节肠胃功能等多重生物活性，在营养保健、养生、老年疾病预防等领域被广泛应用。龙眼肉经过长时间蒸制，其中的粗多糖发生
16、降解，粗多糖生物活性与分子量大小有关，因此进一步研究需要考察各蒸制时长的多糖分子量变化情况3。玉灵膏选择黄酮含量作为考查指标之一，是因其具有抗氧化功效，对心脑血管系统有保护作用，也有研究黄酮与体内激素分泌及肿瘤抑制的作用4。此外，古方玉灵膏为加糖的配方，试验数据显示，其中黄酮含量对比不加糖配方更加稳定，因加糖有助于形成黄酮苷类成分5。本试验通过研究龙眼肉久蒸法的合理性，为进一步将中药“久蒸久晒”的炮制方法科学应用于药食同源的食品加工，如大枣、黑芝麻等，分析蒸制时间与成分变化、食疗效果等综合因素，开发出更多安全有效的滋补类食疗产品提供一种思路。参考文献1 宫瑞泽，霍晓慧，张磊，等.美拉德反应对中药品质的影响及调控研究进展 J.中草药，2019，50（1）：243-251.2 平忠明，赵宇萍.龙眼与伪品龙荔的鉴别 J.中药材，1993（9）：17-18.3 徐慧，杨新宇，赵哲辉，等.多糖药物体内代谢及 PK/PD 关键技术研究的进展与思考 J.中国临床药理学与治疗学，2021，26（8）：851-862.4 刘荣飞，刘晓宇.红枣多糖和黄酮类化合物的研究 J.农产品加工学刊，2010（7）：
