1、食品工业 2023 年第44卷第 2 期 4 工艺技术减盐在番茄火锅底料中的应用王年久，王屋梁，马云标上海太太乐食品有限公司（上海 201812）摘要通过对直接减盐、添加KCl、添加高核苷酸型酵母抽提物和添加KCl与高核苷酸酵母抽提物搭配等配方进行调整对比,并利用感官分析方法对番茄火锅调味料减盐后的样品进行咸味强度分析、风味定量描述分析和消费者喜好性分析。结果显示:番茄火锅中直接减少30%食盐后,通过添加高核苷酸型酵母抽提物搭配和KCl的方式,能显著提升咸味口感,添加KCl会带来一定的不良涩味,而采用KCl与高核苷酸型酵母抽提物的方法,有助于提升咸味口感,且能显著提升消费者喜好性,同时能掩盖K
2、Cl带来的不良涩味,从而达到减盐不减味,有效减少Na摄入的目的。关键词减盐;火锅底料;应用研究The Salt Reduction in Tomato Flavor Hotpot SauceWANG Nianjiu,WANG Wuliang,MA YunbiaoShanghai Totole Food Ltd.(Shanghai 201812)Abstract The different tomato flavor hot pot formulas among the direct salt reduction,adding KCl,adding high nucleotide yeast e
3、xtract and adding KCl with high nucleotide yeast extract are compared,and then using sensory analysis methods to analyze the saltiness intensity,quantitative description analysis of different contributes and consumer preferences of the samples after salt reduction.The results show that after reducin
4、g salt by 30%in tomato flavor hotpot sauce,the salty taste can be significantly improved by adding high nucleotide yeast extract and KCl.Adding KCl will bring some bad astringency.However,using KCl and high nucleotide yeast extract can help to improve the salty taste,to significantly improve consume
5、r preferences,and to cover up the bad astringency brought by KCl,which can be effectively reducing Na intake without reducing salty taste and overall taste.Keywords salt reduction;hot pot sauce;study食盐是人们日常生活中最普通的调味料，它不仅能赋予食物咸度，增加鲜度和整体风味，增进食欲等功能，而且对食品的风味、质地、状态、保水性和安全性都至关重要1。因此在咸味调味料中是不可缺少的配料。随着生活水平的
6、日益提高，越来越多的人开始关注高盐摄入带来的健康问题。大量研究证实，长期摄入过多食盐是导致高血压的主要原因之一，还可能增加胃癌、哮喘、肥胖、肾病等多种疾病的发病率2。因此，减少食盐的摄入，有助于控制血压并降低相关病症的发生。中国居民膳食指南2022中建议居民每人每天食盐摄入量要低于5 g，而有调查显示，消费者的每日食盐平均摄入量是9.3 g/d，远远超过推荐量。因此食品减盐的需求势在必行。减盐的难题主要在两方面：一是部分食品，如发酵食品和腌制食品等，在工艺上必须是高盐，减盐后无法进行食品的制作和保证货架期安全，改变工艺比较困难3；二是食品在减盐后导致咸味明显减弱，整体风味降低，无法满足消费者需
7、求，从而导致产品的消费者接受度降低。如何有效降低调味品中氯化钠含量，又不降低咸味和消费者接受度，是一个众多学者长期探讨和有待解决的难题。近年来，食品减盐领域开展较多研究。刘贺等4、张杰等5和邓小明等6对低钠盐和减钠盐的效果进行研究；刘宏兰等7和吴海舟等8对氨基酸类减盐效果进行分析，结果显示钾盐和氨基酸核苷酸类产品对减盐有帮助；朱家森9、张赛等10和李沛等11对酵母抽提物在减盐的应用效果开展研究。番茄火锅是受大众所喜爱的产品。市场上的火锅底料钠含量一般在4 0009 000 mg/100 g，如果减少火锅底料中的钠含量，同时咸味口感不变，可有效减少消费者的钠摄入量。因此，在不影响番茄火锅整体风味
8、和咸味口感基础上，开展降低食用盐添加量的试验，以满足消费者的口味需求和健康需求。1材料和方法1.1材料与试剂植物油、洋葱、西芹、食用盐、番茄膏、香辛料、白砂糖等（市购）；牛肉膏（北京鸿宝食品原料贸易有限公司）；麦芽糊精（秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司）；氯化钾（国药集团化学试剂有限公司）；酵母抽提物（高核苷酸型，供应商提供）。1.2仪器与设备多功能料理机（VORWERK TM6，美善品）；厨房料理机（HR2653，飞利浦）。5 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 2 期1.3试验方法1.3.1番茄火锅底料的配方设计番茄火锅底料配方及减盐配方设计见表1。表1番茄火锅底料配方 单位：%原料对照
9、组R减盐方案试验组方案A方案B方案C方案D植物油22222水21.521.521.521.521.5洋葱55555西芹33333食用盐107777番茄膏4040404040白砂糖1212121212香辛料1.51.51.51.51.5牛肉膏55555麦芽糊精3121氯化钾21酵母抽提物(YE)11注:“”表示无。1.4工艺流程番茄火锅底料的工艺流程：植物油加入洋葱、西芹粒炒制加入水、食用盐、番茄酱、白砂糖、香辛料、麦芽糊精、氯化钾、酵母抽提物（YE）95 保温15 min灌装冷却成品。1.5感官品评分析1.5.1咸味强度排序依照GB/T 16291.12012感官分析 选拔、培训与管理评价员一
10、般导则12，选择和培训经验型品评小组20人。品评员对番茄火锅底料的咸味强度排序，其中番茄火锅底料按照与开水14比例进行混合后进行品尝排序。1.5.2风味定量描述分析选择经验型品评小组10人，对冲水后的番茄火锅底料的总体风味、酸味、甜味、鲜味、番茄风味、牛肉风味、饱满感、后味延长感和涩味进行强度评分。1.5.3消费者喜好性测试选择60名消费者型评价员，对番茄火锅底料冲水样品进行9点喜好性测试和5-JAR测试。其中，九点喜好性测试和5-JAR测试的评分标准分别如表2和表3所示，评分结果运用Xlstate软件进行分析。表29点喜好性测试评分标准123456789特别不喜欢很不喜欢不喜欢有点不喜欢一般
11、有点喜欢喜好 很喜欢特别喜欢表35-JAR测试评分标准12345太少有点少正好有点多太多2结果与分析2.1咸味强度排序20名经验型评价员对5个样品的咸味强度进行排序。评分记录表结果见表4。表4咸度排序评分结果指标样品编号RABCD排序得分28100576451由结果可知，在咸度排序上，由强到弱排序为RDBCA。根据Friedman检验方法，可以算出F=54.6，在0.05显著水平下，大于临界值9.40，因此可以判定5组产品之间有显著差异。另外，根据Kramer检验，差异显著的临界值为27.3，因此样品D与R之间，在咸味强度上没有显著性差异，与A、B、C均有显著差异。样品A与其他样品在咸度上均有
12、显著差异。样品B、C、D之间在咸度上没有显著差异。2.2定量描述分析测试10名经验型评价员对5个样品的风味进行定量描述分析。分析结果见图1。从品评结果可以发现，降低NaCl添加量后的样品A、B、C和D，其整体风味、酸味、咸味、番茄风味、牛肉风味、饱满感和后味延长感都有减弱，而添加KCl的B样品，总体风味、咸味、饱满感和后味延长感均有提升，同时KCl会带来不良的涩味口感。添加酵母抽提物（YE）的C样品，总体风味、番茄风味、饱满感和后味延长感有提升，对于咸味的提升也有一定帮助，但是较添加KCl稍弱。添加KCl和YE的D样品，其总体风味、咸味、番茄风味、饱满感和后味延长感都有较大提升，而其中KCl带
13、来的涩味与单独添加KCl有明显减弱。图1番茄火锅底料定量描述分析结果2.3消费者喜好性测试表5消费者9点喜好性测试结果样品喜好性得分D7.017aR6.583bC6.150cB5.25dA4.950dP值0.000 1,有显著性差异注:不同字母表示差异显著,相同字母表示差异不显著。食品工业 2023 年第44卷第 2 期 6 工艺技术消费者9点喜好性测试数据，经过ANOVA分析，结果见表5。由分析结果可知，样品喜好性排序为DRCBA。其中，样品A和样品B在消费者喜好性上没有显著性差异，其余产品在喜好度上有显著性差异。消费者对番茄火锅底料的5-JAR测试结果如图2所示。图2番茄火锅底料消费者5-
14、JAR测试结果由5-JAR测试结果可知，对于样品R，影响喜好性的主要因素是鲜味弱和饱满感弱。对于样品A，影响其喜好性的主要因素是咸味弱，其次是鲜味弱和饱满感弱。对于样品B，影响其喜好性的主要因素是咸味弱、涩味强、饱满感和鲜味弱。对于样品C，30%左右评价者认为其咸味弱、鲜味强。对于样品D，30%左右评价者认为其涩味重，其次鲜味强、咸味偏弱对消费者的喜好性稍有影响。结合消费者喜好性测试和5-JAR测试结果可以看出，减少30%食盐添加量后，添加部分KCl能提高咸味和总体喜好性，但是由于带入不良涩味，导致喜好性没有显著差异。而添加YE，可以掩盖KCl带来涩味，同时能提升产品的咸味、鲜味和饱满感，从而
15、提升消费者的喜好性。3结论通过添加KCl和高核苷酸酵母抽提物相结合的方式，对番茄火锅底料减盐30%后的配方进行感官分析，结果发现单独添加KCl、高核苷酸酵母抽提物及两者相结合均能提升咸味口感，但在咸度比较上，与未减盐有一定差距。同时对消费者喜好性分析得出，添加KCl和高核苷酸酵母抽提物，能提升咸味口感，还能提升产品的整体风味、鲜味和饱满口感，从而提高消费者接受度，达到减盐不降味，最终减少消费者食盐摄入的目的，为复合调味料减盐途径提供参考。参考文献：1 郭嘉昒,冯明会,马慧,等.食品减盐研究进展J/OL.食品与发酵工业.https:/doi.org/10.13995/ki.11-1802/ts.
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