1、2022 年12 月Dec.2022第 46 卷 第 6 期Vol.46,No.6热 带 农 业 工热 带 农 业 工 程程TROPICAL AGRICULTURAL ENCINEERING加工工艺对云南工夫红茶茶黄素含量及香气成分的影响丁其欢1)杨雪梅1)易超2)李娇阳1)马占霞1)（1 滇西应用技术大学普洱茶学院 云南普洱 665000；2 信阳市农业科学院 河南信阳 464000）摘要 为进一步研究加工工艺对云南工夫红茶内质和香气的影响，探索提高红茶茶黄素含量的工艺参数。本文采用不同萎凋程度、不同发酵程度和不同干燥方式加工工夫红茶，通过对其内含成分测定和气相色谱-质谱联用法鉴定及分析对比
2、香气成分。结果表明：重萎凋有利于提高云南工夫红茶的花香，理条机直接理干有利于提高花果香，轻萎凋、轻发酵均会使红茶茶黄素含量提高。关键词 云南工夫红茶；加工工艺；香气；茶黄素中图分类号 S571.1 Explore on the Effect of Processing Technology for Theaflavin Content and Aroma Components of Yunnan Congou Black TeaDING Qihuan1)YANG Xuemei1)YI Chao2)LI Jiaoyang1)MA Zhanxia1)(1 College of Puer Tea o
3、f West Yunnan University of Applied Sciences,Puer,Yunnan 665000;2 Xinyang Academy of Agricultural Sciences,Xinyang,Henan 464000)Abstract In order to further study the effect of processing technology on the internal quality and aroma of Yunnan Congou black tea,and explore the process parameters for i
4、mproving the content of theaflavin in black tea.In this paper,Congou black tea is processed with different withering degrees,different fermentation degrees and different drying methods.We determined the contents of Congou black tea,and also analyzed and compared the aroma components by using Gas Chr
5、omatography-Mass Spectrometry(GC-MS).The results show that heavy degree withering is beneficial to improve the flower aroma of Yunnan Congou black tea,direct drying of Tea Carding Machine is beneficial to improve the flower and fruit aroma,and slight withering and slight fermentation both would incr
6、ease the content of theaflavin in black tea.Keywords Yunnan Congou black tea;processing technology;aroma;theaflavin红茶是世界上消费量最大的茶类，云南是中国工夫红茶的生产大省1-2。红茶中内含成分及香气组成决定着红茶品质的优劣3-5，特别是茶黄素对红茶的滋味和汤色起着决定性的作用6。近年来，红茶因为其品质风味比较独特且具有良好的保健功效而备受人们喜爱。研究云南工夫红茶的加工过程，特别是萎凋和发 酵 过 程，对 提 高 红 茶 的 香 气 具 有 重 要 意义7。本文旨在研究不同工艺
7、参数对云南工夫红茶内质和香气的影响，探索能够稳定提高茶黄素含量的甜花香型云南工夫红茶技术路线，以期为推进云南工夫红茶产业可持续发展提供理论依据和数据支撑。基金项目：云南省基础研究计划青年项目“云南红茶工艺创新和提质增效的研究”（No.2018FD059）。收稿日期：2022-04-20；编辑部E-mail：；责任编辑：张海东。丁其欢（1990），男，讲师，硕士，研究方向为茶叶加工与质量控制。通讯作者：马占霞（1984），女，研究实习员，硕士，研究方向为群落生态。-112丁其欢 等 加工工艺对云南工夫红茶茶黄素含量及香气成分的影响1 材料与方法 1.1材料选用云南大叶种茶树一芽二叶茶树新稍为原料
8、，通过萎凋、揉捻、发酵、干燥加工成工夫红茶。萎凋在萎凋槽中进行，摊叶厚度12 cm左右，揉捻均按正常揉捻进行（在6CR-55型揉捻机中揉捻 90 min，每 30 min取出解块后再进行揉捻，采用轻-重-轻的加压方式），发酵均在茶叶自动发酵机中进行，温度为25 左右，湿度控制在95%以上，发酵程度根据发酵时间、发酵叶色泽和香味共同判定。烘干均在烘焙机中进行，毛火110，达到七成干，摊凉30 min，进行足火85 烘干2 h。1.2方法1.2.1工夫红茶样品加工方法对比不同萎凋程度、不同发酵程度、不同干燥方式的工夫红茶样品制作（表1）。1.2.2工夫红茶样品内含成分检测方法（1）标准液的制备分别
9、称取不同种类儿茶素标准品 10 mg，用70%甲醇溶液溶解，定容至10 mL，用0.22 m膜过滤得1 mg/mL标品，每个标样各取1 mL定容至10 mL，混合成0.1 mg/mL混标；分别称取茶黄素（TF）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、茶黄素双没食子酸酯（TF-3-3-DG）4 种茶黄素标品（纯度均97%）5 mg，溶解于5 mL提前配制好的50%的乙醇溶液中，充分溶解后放于-80 的冰箱里备用。使用时将其稀释10倍成0.1 mg/mL的标准液，用0.22 m膜过滤。（2）样品的制备将待测样磨碎准确称取1 g，溶解在80%的甲醇溶液中充分
10、摇匀静置提取 3 h，取上层液待用，再将滤渣再在80%的甲醇溶液中提取3 h，合并两次的滤液用 80%的甲醇定容在 50 mL的容量瓶中待用，用0.22 m膜过滤。（3）检测条件检测波长：=280 nm；流速：1 mL/min；最小压力：0 bar；最大压力：250 bar；进样量：5 L；流动相A：5%乙腈，0.261%磷酸；流动相 B：80%乙腈，0.261%磷酸；停止时间：36 min，后运行时间：5 min。1.2.3工夫红茶样品香气检测方法采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术，对具有代表性的红茶样品和采集的冬红茶样品进行定量分析。1.3数据处理试验设计包括生物学重复，数据采用平均
11、值标准差（MeanSD）表示；采用多重比较（Tukey HSD 法）分析不同加工工艺间差异性（R软件包 vegan）；相关性热图分析（R软件包 pheatmap）用R 4.1.2完成。2 结果与分析 2.1不同工艺参数对云南工夫红茶内质的影响通过图1可得出，发酵程度对GG（1，4，6-O-三没食子酰基-D-葡萄糖）的影响较大，轻发酵F1与适度发酵CK、重发酵F2均呈显著性差异；萎凋程度除了对EGC（表没食子儿茶素）影响较小外，对其他儿茶素以及 GG、GA（没食子酸）影响均较大，重萎凋W2主要儿茶素保留量较高，与适度萎凋CK和轻萎凋W1均呈显著性差异；干表1实验样品编号及工艺参数表处理编号CKW
12、1W2F1F2G1G2工艺参数适度萎凋（含水率62%）揉捻适度发酵烘干（毛火110，足火85）轻度萎凋（含水率69%）揉捻适度发酵烘干（毛火110，足火85）重度萎凋（含水率53%）揉捻适度发酵烘干（毛火110，足火85）适度萎凋（含水率62%）揉捻轻度发酵烘干（毛火110，足火85）适度萎凋（含水率62%）揉捻重度发酵烘干（毛火110，足火85）适度萎凋（含水率62%）揉捻适度发酵理条机理干（理条机槽锅220）适度萎凋（含水率62%）揉捻适度发酵先理后烘（理条机槽锅220，烘干85）-1132022 年 12 月第 46 卷第 6 期热带农业工程燥方式对儿茶素含量的影响较小，除了 C（儿茶素
13、）呈显著性差异，其他儿茶素均不呈显著性差异；重萎凋W2、轻发酵F1对EC（表儿茶素）影响都较大，结合图2可以看出F1的茶黄素总量最高，与其它工艺参数的茶黄素总量均呈显著性差异，结合图3来看，EC与茶黄素总量呈显著性负相关，说明EC对茶黄素含量的贡献率更高，且受到工艺参数影响较大。由图3可见，在不同加工工艺参数的样品中，EC、C、GA、ECG（表儿茶素没食子酸酯）与茶黄素呈负相关性，EGC、EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）与茶黄素相关性不大，说明不同工艺参数对不同儿茶素氧化成茶黄素的影响程度不同，对由EC、C、GA参与氧化成茶黄素的路径影响较大，对 EGC、EGCG 参与氧化成茶黄素的路径影
14、响较小。不同工艺参数加工出的云南工夫红茶中的 EGC（表没食子儿茶素）不成显著性差异。由图2可知，茶黄素总量W1和CK之间差异不显著，W2与CK差异不显著，W1与W2呈显著性差异，说明萎凋程度对茶黄素得含量有影响，萎凋过重会降低茶黄素的含量，轻萎凋对茶黄素含量的提高有益；F1的茶黄素总量分别与CK、F3呈显著性差异，F2与CK差异性不显著，说明轻发酵对茶黄素含量的提高有利。G1、CK、G2之间均差异不显著，说明烘干方式、理条机干燥方式、先理条后烘干的方式对茶黄素含量的影响不大。图1不同工艺参数云南工夫红茶主要儿茶素等成分含量占比的对比说明：不同字母表示样品间含量存在显著性差异（p0.05）。下
15、同。-114丁其欢 等 加工工艺对云南工夫红茶茶黄素含量及香气成分的影响2.2不同工艺参数对云南工夫红茶香气的影响本次实验不同工艺参数的云南工夫红茶挥发性物质检测结果见表2，表2舍弃了一些匹配度较低的物质以及未确定香型的成分。云南工夫红茶香气组成多为醇类、醛类、酮类、烯类、酯类等，且不同工艺参数对红茶的香气成分种类和相对含量均有影响。表2不同加工工艺参数云南工夫红茶挥发性物质123456789109.62411.99312.31312.53613.52614.05814.46414.89916.79317.394苯甲醛（+）-柠檬烯苯甲醇苯乙醛顺式芳樟醇氧化物（呋喃）反式芳樟醇氧化物（呋喃）芳
16、樟醇苯乙醇芳樟醇氧化物（反式吡喃型）水杨酸甲酯特殊的杏仁气味、微弱的蜜甜类似柠檬的香味苦杏仁香气鲜青甜的头香强 的 木 香、花香、萜香、青香气还带有清凉气息强 的 木 香、花香、萜香、青香气还带有清凉气息百合花或玉兰花香气青甜的玫瑰花样香气强 的 木 香、花香、萜香、青香气还带有清凉气息冬青叶香0.480.232.936.453.759.2413.44.447.358.330.540.142.667.013.697.8310.084.327.125.830.490.112.536.474.0711.5216.213.789.858.120.360.142.25.054.0410.517.334.017.359.030.780.143.419.674.110.0412.564.4210.945.150.740.112.38.573.049.9614.734.2510.325.210.640.162.68.233.829.8213.614.569.615.44编号保留时间/h化合物名称香型相对含量/%CKW1W2F1F2G1G2图2不同工艺参数云南工夫红茶茶黄素含量占比的对比图3主要儿茶素
