1、书书书序1序据一位前辈学者考察，弄文的人首先是要自己写书，等书写多了、名气大了才有资格给别人的书写序 当然，也有可能尽管有了名，但却已江郎才尽，写不出书来了，遂只好利用已有的名为别人的书写序来显示自己的存在;再往后，连写序也感到力不从心了，便等而下之地给别人的书题签。或有人以为此论太嫌刻薄，但环顾时下坊间绝不少见的那些文不对题的序，言不及义的序，浮皮蹭痒的序，便可知确有一些有资格写序的人不认真写序，还有一些没能力写序的人硬要写序，以致我忍不住要妄改亚圣孟夫子之名言“人之患在好为人师”为“人之患在好为人序”了。行文至此，忽然觉得前述一段文字似乎是在自掘陷阱。因为此次展纸握笔，为的是给王缵叔教授和
2、女儿王冰莹编著的酒经酒艺酒药方 作序啊!照前文所言，在下岂不是正在充当“人之患”吗?当然，为王教授的大作写序，在资格和能力上我无疑都不是十分具备的。之所以勉为其难应允此事，一是缵叔先生一向被我敬仰，他金口已开，我难却盛情;二是恰恰在对酒说三道四这件事上，我还稍稍有一点儿自信心。从年轻时起，我就颇有几分杜康之好，先是饮白酒，后来喝啤酒，现在则主要品尝葡萄酒，间或也享用黄酒。不过我的饮酒虽几十年如一日，却一直有节有度，与酗酒、发酒疯那样的档次是严格拉开了距离的。故而我来说酒，既不会把酒捧得天花乱坠，也不会把酒贬得一文不值，立论公正的把握绝对是有的。也正是缘于以上两端，我才肯冒着当一次“人之患”的危
3、险，以酒经酒艺酒药方 一书为由头写下这千余言对酒发感慨的文字。毋庸置疑，酒的出现以及它在人类社会生活中历久不衰的广泛存在，是一种世界性的文化现象。酒最早的研制者在我看来是不可考的，尽管中国有仪狄造酒或杜康造酒诸说，古希腊神话、古印度典籍以及希伯莱人的 圣经 中也多有酒的故事。但可以肯定的是，几乎从人类的洪荒时代起，酒就在地球上出现。许多年来，与酒有关的喜剧和悲剧、正剧和闹剧2酒经酒艺酒药方在中国和外国的土地上几乎是不间断地上演，酒的功耶过耶，也实在是一个剪不断、理还乱的复杂话题。在某些宗教徒眼里，酒是不折不扣的万恶之源。如佛典四分律 即认为:“饮酒有十过失，一颜色恶，二少力，三眼不明，四见嗔相
4、，五坏田资生，六增疾病，七益斗讼，八恶名流布，九智慧减少，十身敝命终，堕诸恶道。”似乎不好说此论毫无道理。但另一方面，无须引经据典，只是随意想想，也能够总结出酒可以用来进行感情投资并产生出不可忽视的效应，酒常常诱发作家艺术家的灵感，催生千古不朽的佳作鸿制，酒作为保健养生用品在民间广泛应用等等积极作用。亦为天使，亦为魔鬼，酒的确如一枚金币一般，有着它截然不同的两个侧面。但应该看到的是酒毕竟是一介“死物”，而“活用”它的则是人。所以我们必须承认，酒的或成天使，或成魔鬼，起关键作用的其实是喝酒的人。倒行逆施的大革文化命时期，有“知识越多越反动”和“书愈读愈蠢”之谓风行一时。无须从治国平天下的大课题上
5、论证，只要看看现实生活中的酒人酒事，即可知此论之大谬矣。我饮酒数十年，说句不算十分夸张的话，那就是什么样的酒场都经过，什么样的饮者都见过。见多识广以后我有如下感受:就一般规律而言，一个人文化修养的高低总是和他在饮酒时表现出来的文明程度成正比的。不能否认，与酒有关、甚或因酒而生的种种不文明乃至丑恶现象在历史上和现实中均比比皆是;但同样不能否认的是，也就是我在前面已经陈述过的那个观点，产生这种现象不在酒本身，而在于饮酒人。从酒的历史以及现实生活中酒种类品牌的繁多和使用的极为广泛上，中国在世界上都无愧于酒大国的称号。但有酒没文化(或曰多酒少文化)，又是我们这个酒大国的不幸事实，酒丑恶的一面也因之得以
6、猖獗，这未免让人扼腕。所以，倘若真想对酒“隐恶扬善”的话，那大力弘扬健康的酒文化，不断提高广大饮酒者的文化修养，就是唯一的治本之途。而王缵叔教授所编著的 酒经酒艺酒药方 又恰恰是弘扬酒文化的扛鼎之作。其中的“酒经酒艺”是务虚，可以使人受到陶冶，“酒药方”则是务实，能够让人便于操作。这种虚实兼备、雅俗共赏的编著为好饮者所喜闻乐见，在我看来应该是顺理成章的事。记得汉书食货志序3曾曰酒乃“天之美禄”，翻译成语体，即为酒是“大自然赐给人类的美好享受”是也。只不过面对着“天之美禄”却不能以正确的观念和方法去享用，相反倒引发出诸多害己害人害社会的弊端来，这岂不是暴殄天物吗?因此，我才向广大饮酒爱好者大力推
7、荐酒经酒艺酒药方 以及其他所有与酒文化有关的书。其目的，小而言之是为了我们自己能真正消受酒这个“天之美禄”，大而言之则是为了使包含在社会风气之内的酒风得以不断端正。是为序。商子雍1997 年 12 月 22 日冬至节引言1引言酒是人类饮食史上最重要的发明之一。酒一问世，就以其极广博、极活跃的亲附力渗透到人类生活的各个层面。几千年来，从宫廷到民间，从中土到边野，从君王贵戚到平头百姓、士卒贩夫，乃至山林隐者、江湖人物、走方郎中等全社会各类、各色、各地、各层的芸芸众生，无不徜徉在酒的海洋之中，其中，一些“酒仙”“酒徒”，更是对酒“如醉如痴如狂”，一年三百六十日，“但愿长醉不复醒”。几乎在人类所有的社
8、会活动中，国家的祭天、祀祖、朝会、宴宾，居然是“无酒不成礼”，就是在民间:客从远方来，无酒不足见款款深情;友到异乡去，无酒不足表达依依情意;良辰佳节，无酒不足成其乐;丧葬忌礼，无酒不足致其哀;仕途蹉跎，无酒不足消其忧;春风得意，无酒不足畅其怀。以至日常的四时八节、访亲探友、交际应酬、贽聘礼尚，无一不有酒的踪影。酒成了全人类一日不可缺、一时不可无的胜饮灵物。我国是世界上最早开始酿酒的古国之一。我们的祖辈，在创造自己悠久古老文化的进程中，不但以中华民族独特超人的智慧，积累了极其丰富的酿酒经验，酿制出无可数计的色香味各具特色的种种名酒;而且还以美的追求，赋予了饮酒这一物质消费以多彩的精神情趣。在饮酒
9、的过程中，融进礼仪、道德、风化、伦理、文学、音乐、歌舞、绘画、书法、武术，形成了我国独有的灿烂丰富、色彩缤纷的酒文化。这是中华民族古文化遗产中极可珍贵的宝藏之一，也是中华民族对全人类饮食文化特殊的奉献。一在我国，酒的酿造和饮用有着十分古老的历史。关于人工酿酒的创始人，古文献里有许多不同的记载。秦汉时辑录的古帝王谱系 世本 记:“仪狄始作酒醪，变五味。”西汉刘向编著的 战国策 载:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘2酒经酒艺酒药方之，遂疏仪狄而绝旨酒。”我国第一部字典、成书于东汉的说文解字 释“酒”字也说:“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”据这些古文献记载，酒的发明人为仪狄，是
10、我国第一个王朝的创建者大禹的臣民，其时距今约 4000 年。另有一说是“杜康造酒”。世本 在“仪狄始作酒醪”后又说:“少康作秫酒。”说文解字 在对“帚”字的释义时也说:“古者，少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”但杜康是何时人，在历史上却从来众说纷纭、莫衷一是。有说他是黄帝时人，有说他是夏朝的第五代君王，也有说他是周代、汉代的，但都无确凿证据。因之宋人高承在事物记源 中感慨说:“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。”其实“古今多言”杜康造酒，主要得力于曹操的名诗短歌行，其中有句:“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧?唯有杜康。”随着曹诗的广为传诵，世人遂把杜康奉为始造酒的祖师。不过，古书的这些记载
11、都不足为凭，古代即有人对其持怀疑态度。宋人窦苹在其 酒谱 一书中就对上述几种说法有一段颇为精湛的议论:世言酒之所自始，其说有三。其一曰仪狄始作酒，与禹同时。又曰尧酒千钟，则酒作于尧，非禹之世也。其二曰:神农本草 著酒之性味，黄帝内经 亦言酒之治病，则非始于仪狄也。其三曰:天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。予以为是三者皆不足以考据而多赘说也又曰:“非仪狄也，乃杜康也”，武帝乐府亦曰:“何以消忧?唯有杜康。”或者，康以善酿酒而得名于世乎?谓酒始于康，果非也。不是仪狄，也不是杜康，那么始作酒者究竟是谁?又在哪个时代?对此，窦苹有一貌似模糊、实则十分科学的推断:“然则酒果始谁乎?予谓智者作之，天下后世
12、循之，而莫能废。”智者，自当是有智慧的聪明人，但不是某一个，而是世代相继的一群体。远古的原始人群无意中发现了天然酒，其中善思索、勤观察的人从“有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芬”(江统酒诰)中，悟出了谷物郁积霉变可成芬芳醉人的酒，便有意仿照天然酒的生成，利用谷物中自有的曲蘖来郁积酿酒。甲骨文中的酒字作“凸”，形象地表示出谷物浸入水在容器中发酵成酒的过程。这个时期至迟当在夏禹立国前传说中的神引言3农氏时代。据考古发掘，在公元前 4500 年前的“大汶口文化”遗址中，有大量的陶器，其中灰陶尊、白陶豆、黑陶杯都是用来盛酒的。“大汶口文化”遗址属于“新石期时代”早期，距今约 7000 年，其时人们
13、的生活中已出现了“酒器”，不仅是酒进入人类生活的最有力的历史物征，而且也是人类酿酒已达一定规模的标志。那么，我国酿酒的始源自然远在这一历史时期之前了。再考之古代文献，我国现存的最早的儒家经典之一的 礼记 记载:泰，有虞氏之尊也;，夏后氏之尊也;著，殷尊也;牺、象，周尊也。爵:夏后氏以，殷以，周以爵。灌尊:夏后氏以鸡夷，殷以，周以黄目。其勺，夏后氏以龙勺，殷以疏勺，周以蒲勺。有虞氏为古史传说中的远古部落，舜是其首领。夏后氏也是远古部落，禹为其首领。禹之子启建立了夏，传十三代、六王，为殷所代。殷传十七代、三十一王，为周所灭。据礼记 上述记载，则在舜、禹、殷、周，酒器已各有其专一名称了。到了商朝，用
14、曲酿酒的技术已普遍应用。尚书说命 记载，公元前2l 世纪，商王武丁对他的臣民说:“若作酒醴，尔维作曲。”说明当时人们已掌握了用曲酿酒的方法。曲，是促进谷物糖化和酒化过程连续交替进行的核心因素，利用曲来复式发酵以制酒，自然大大提高了酒的质量。随着人类社会的发展，酿酒技术的不断提高，到了周代，著名的酿酒“古六遗法”便应时产生。这就是 礼记月令 所总结出的:“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必法，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”从选料、制曲、操作、水质、器具、温度等六个方面指出酿造美酒的诀要。这是周代以前的古酿酒经验的重要总结，标志着我国酿酒技术的成熟和专业技术人员队伍的形成。从此，大规模的酿酒作坊迅速发展
15、，酿造出名色繁多的美酒佳酿。据史书可查的先后计有:大禹时的旨酒，少康时的秫酒，殷商时的黍酒、稷酒、酎、醪、醇、，西周时的舂酒、酾、浆、黄流、矩鬯、醑、，以及“五齐”(泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐)，“三酒”(事酒、昔酒、清酒)等。到了春秋战国，又有玄酒、奶酒、粢醍、澄酒、桂酒、鬯酒等等。由于酒的批量生产，在夏、商两朝都出现了国君耽于酒乐而亡国的故4酒经酒艺酒药方事。新序刺奢 记:夏桀造“糟堤酒池”，“酒池可以运船，糟堤可望十里”，“一鼓而牛饮者三千人”。论衡语增 记:商纣除造“糟堤酒池”外，还“好长夜之饮”，有次竟连饮七日七夜，并且“悬肉以为林，令男女裸而相逐其间，是谓醉乐”。这里，我们姑且不
16、论桀纣这两名亡国之君的荒唐淫奢，仅就其“酒池可以运船”“一鼓而牛饮者三千人”的场面，就可想象出其时官酒的生产规模如何之大了。二酒，作为一种质地特异的饮料，从一入世便融入人类生活的各个方面。可以说，酒礼和酒几乎同步诞生。周人刚刚取商而代，为维护巩固已得政权，周公便以大气力“制礼作乐”。于是，周初的政治文化，就以“礼”为渊海，集前古之大成，开后来之政教。至今可读到的、相传为“周公旧制”的 周礼 仪礼 礼记 等典册中，诸如:“酒正”、“酒人”、“浆人”、“士冠礼”、“士昏礼”、“士相见礼”、“燕礼”、“聘礼”、“觐礼”、“士丧礼”、“乡饮酒礼”、“曲礼”、“月令”、“礼器”、“祭法”等众多篇章中都对酒在各种社会活动时的地位、陈设、酬酢、置撤有严格、隆重、繁缛的规定。我们只要读读本书所选的 乡饮酒礼 便可见一斑。为什么周人对酒礼如此敬严礼重呢?因为在我国，古代圣贤们都把提高人们道德心态作为“正身、齐家、治国、平天下”，使社会长治久安的基本措施，所以大力推行礼乐教化。荀子说:“礼乐则修，分义则明，举措则时，爱利则形。如是，百姓贵之如帝，高之如天，亲之如父母，畏之如神明。故赏不用而民劝，罚不用而威
