1、食品科学-249-随着乡村振兴战略的实施，一二三产融合的农家乐快速发展，一方面为农业农村发展增添了活力，另一方面为城乡融合、国民休闲提供了新的路径。传统农家乐大多停留在采摘垂钓餐饮模式上，而目前很多农家乐正探索农产品加工、文旅加持的高质量发展新路径，为此，本研究就农家乐农副产品酿酒与经营做些总结，以期为经营者提供参考。1 适合农家乐的自酿酒工艺路线1.1 工艺与窖池在农村还保留了不少的自酿大曲酒技艺的传承人，他们的农家乐以酒文化加餐饮的形式吸引城市里的消费者。在华东地区以酿造浓香型大曲酒为主，规模较大的酒坊酿造用的大曲自己生产，所用原料使用自产大麦、小麦及豌豆，酒坊每年制做23次大曲，熟化陈化
2、36个月后供自己使用。较小的酒坊大曲一般为外购，质量较易保证。大曲酒生产使用的大米、小麦、糯米、高粱、玉米等主要原料在农村均易取得，用粮配比大致相同，各家亦可根据当地粮食种植情况按自家的情况配比。固态法浓香型大曲酒生产使用相对固定的传统工艺，大酒厂使用“老五甑”续渣法工艺 1，但对于农家乐酒坊，由于窖池深度较浅，往往使用三层四甑续渣工艺，既将每窖酒醅配粮后分为三次蒸馏和一次丟糟蒸馏。将窖池酒醅分为上中下三层，每层约4050cm，中层发酵条件最好给立糟大渣使用，上层发酵条件次之给二渣使用，底层给回糟发酵使用。新粮配糟加曲为大渣，发酵蒸馏后加少粮加曲转二渣；二渣发酵蒸馏后只加曲为回糟；回糟发酵蒸馏
3、后为丢糟。丢糟中尚有未发酵完成的残余淀粉，但在农家乐用于喂猪是最为适宜的，如果丟糟中填充物稻壳的持水性尚好亦可部分投入大渣减少新稻壳的使用量。农家乐酒坊的规模一般不大，其窖池类型可为多样，条件较好的使用地下池，其上口与地面道路平齐，便于输送操作；有的地方地下水位较高，尤其在水田附近的农家乐酒坊因渗水无法建造地下窖池，故须建造半地下池或地上池。窖池的容积与产量相关，需与蒸馏设备匹配，以四甑续渣为例，窖池的容积为蒸馏装置处理量的三倍。大酒厂常见窖池尺寸长宽比例为2:1，但农家乐酒坊受场地条件限制大多并不严格受制于该比例限制，窖深（高）度以方便人员起窖操作为宜。地下池为纯泥窖池，常年使用的窖泥中存在
4、大量有益微生物，是大曲酒生产必不可少的发酵环境。在一些农家乐酒坊的半地下池和地上池建造中使用人工老化窖泥的方法，在窖池内表面敷设一层1012 cm的窖泥，经年使用后可获得老窖的效果。以一个长宽高为21.21.3约3 m3的地上窖为例，池底与四壁表面积约为10m3，需敷筑窖泥约1.1 m3。人工老窖泥制作首先需要制备老窖泥培养母液，准备200 L的陶瓷坛或缸一个，将暴晒风干的田间黄土10kg粉碎入坛，加90以上热水（可用蒸馏锅底水）45kg搅拌均匀后立即封坛一天以杀死泥土微生物，次日继续加热水40kg使泥浆悬液温度达到4045，依次加入老窖泥粉10kg（初次建窖可从其他酒厂获得）、大曲粉3kg、
5、正常发酵池底黄水22kg、出甑母糟10kg、尾酒10kg，搅拌均匀，温度40左右，坛口隔塑料布涂泥封坛发酵一周。正常的发酵液呈浅黄色见悬丝，气味与老窖泥相似。有了老窖泥培养母液就可以进行窖泥堆积发酵了，在棚内将暴晒风干的田间土2 500 kg粉碎泼黄水及温水润透成堆，两天后摊平40 cm高，泼老窖泥培养母液，均撒麻刀1kg，拌匀且同时脚踩和泥起粘性，最后将新泥起堆盖草帘保温保湿发酵，一周后便可以此香泥筑窖。半地上池或地上池用红砖砌成24墙（一砖），预先准备68mm厚、3cm宽、30cm长的竹签，在砌墙时将竹签按间距48cm间距交错分布，池壁均匀分布的支撑物有助窖泥附着。窖口处砌37墙（一砖半）
6、以保护适合农家乐的酿酒工艺及其功能饮品开发徐海斌1，杨喆2，骆飞1，曹继文2，王丽平1，郭小山1（1.江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所，江苏淮安223001；2.淮安杨禾农业生物技术有限公司，江苏淮安223001）摘要 农家乐白酒酿造应用三层四甑续渣工艺可兼顾品质和高效，出酒率控制在配粮的 55%左右；农家乐酒坊布局在注重白酒工艺展示时，可结合自产农副产品重点推介与配伍独特的浆果、肉果和香花调制酒，示范推广酒坊+养猪+果蔬与餐饮的循环农业新模式。经营中着力科普宣传、乡土文化植入和品牌打造，拉长“酒与农产品”的产业链。关键词 农家乐；酿酒；农副产品 中图分类号 F327 文献标识码 A 收稿日期
7、2022-07-18 基金项目 淮安市农业科学院院长基金（HNY202021）。作者简介 徐海斌（1963），男，江苏淮安人，研究员，研究方向：休闲农业技术研究与推广、农业成果转化。徐海斌，等：适合农家乐的酿酒工艺及其功能饮品开发食品科学-250-农村经济与科技 2022 年第 33 卷第 23 期（总第 547 期）窖泥不被踩塌。敷泥筑窖前先用5%低度尾酒将窖池内侧充分润湿后敷泥上墙，窖泥层厚10 cm、窖底略厚为12 cm，最后喷尾酒摸平收光，撒曲粉少许成窖，盖塑料布保护待产。1.2 蒸馏农家乐酒坊多为新建，已很少使用老式土甑蒸馏设备，因环保原因烧柴草为热源的方式已被淘汰。目前多采购专业厂
8、家生产的白酒蒸馏设备，酒坊可根据当地情况与环保要求选择蒸汽锅炉的加热方式。蒸馏前的准备工作从起窖开始，以上述的分三层四甑续渣发酵过程为例，将上层（二渣）、中层（大渣）及底层（回糟）酒醅分别起窖分别堆放。起窖到底层时会有底层黄水，要进行淋窖降水处理，即将底部醅料堆到窖内一侧，让黄水流向窖底较低的一端，出窖后也需在地坪上堆高淋水，正常的黄水为棕黄色，若发黑一般为窖温过高引起。蒸馏前需做好配粮准备。将粉碎后的粮食以一甑料按配比混合并浸泡不少于一小时，使粮食充分湿润。填充物一般为稻壳亦可使用粉碎玉米芯预先蒸好，蒸煮时间不小于半小时，充分排出稻壳中的糠醛物质。在堆场地坪拌和均匀形成立渣料，此时坪上已有四
9、甑堆料。蒸馏步骤：（1）将起窖上层二渣酒醅不加粮入甑蒸馏出酒，出甑后冷却加水加曲投入窖底转为回糟。农家乐酒坊规模小，一般只有几个窖池，不可能按大酒厂每天循环生成，按发酵时间30天计至少要30个窖池才能保证连续生产，小酒坊都是间歇式生产，采用“原出原入”既同一窖池的母糟回入同一窖池发酵。（2）将起窖的底层回糟入甑蒸馏，出甑后为丢糟。丢糟亦可部分地做为新粮投入时的填充物以减少新稻壳的使用量，稻壳有良好的吸水和储水性，可使醅料疏松亦可使发酵产物在醅料中得以保持，良好的填充物不易产生淋窖，一般可多次参与蒸馏发酵复用，但一般超过6次之后持水性会大大降低故而随丟糟弃之。（3）将预先拌和好的立渣料取70%与
10、出窖大渣糟中取30%的料拌和均匀上甑蒸馏出酒，出甑冷却打量水加曲入窖中层为大渣。（4）将立渣料剩下的30%与大渣的70%拌和均匀蒸馏出酒，出甑冷却打量水加曲入窖上层转二渣。此后过程依次循环，归纳上述过程见图1。在启动立渣时可只投入蒸煮两甑入窖中下两层，上层空着，待下次蒸馏时立渣补齐进入续渣循环，详见图1。在有的小酒坊使用清渣法大曲酒工艺，既酒醅第一次发酵蒸馏后不再加新粮，只加曲入缸二次发酵，蒸馏后即丟糟。该工艺的新粮和酒醅各自单独蒸煮与蒸馏故称之为“清蒸二次清”。发酵容器多使用地缸，蒸馏设备使用专业生产的不锈钢蒸馏装置，生产环节干净整洁也非常适合农家乐小酒坊非连续化作业生产。酿酒人说造香靠发酵
11、，提香靠蒸馏，正常发酵的酒醅中含有5%左右的酒精及构成白酒风味的芳香成分，通过正确的装甑、蒸馏及摘酒将其提取出来。（1）装甑，在上汽的同时将酒醅层层均匀铺撒在甑锅中，见汽撒料，整个装甑过程控制在30分钟，甑锅加盖连接冷凝器，维持甑锅内醅温8595。（2）摘酒，开始出酒后分别摘取酒头、酒中、酒尾酒分容器装存。有经验的师傅可目测出酒的酒花控制摘酒过程，也可使用酒度计判断出酒过程，出酒过程一般不超过20分钟，保证入库酒平均酒度为61。（3）排杂，在出酒结束后开盖大蒸汽2分钟，对高沸点杂质的排出有利。1.3 发酵管理醅料一旦入窖基本上没有办法控制其发酵过程变化，所以入窖条件控制是至关重要的一个环节，应
12、严格控制和适时调整入窖时的温度、淀粉浓度、水分、配曲量及醅料酸度。1.3.1 入窖时醅料的温度冬季降至1618，夏季控制在比室温低2较低的温度入窖可使大曲中根曲霉所产生的淀粉酶不易破坏，减小营养物质被杂菌利用的机会而控制料中升酸，维持延长酵母菌产酒精的能力。入窖温度太高容易造成俗称的前火大导致产酸高，影响到边糖化边发酵这一过程。一旦醅料酸度增高不仅影响本排轮次的发酵，还将对下一排发酵产生影响，可导致提前丟糟掉排。淀粉转化为糖，糖发酵为酒精是一个产热过程，地下窖池醅料入窖后环境温度对醅料温度的影响较小，其整个发酵过程的温度变化曲线较为真实，正确的入窖条件控制可使发酵周期反应在温度曲线变化上表现为
13、“前缓中挺后缓降”。醅料入窖后糖化酶开始转化淀粉为糖，同时在粮中氮源、窖中空气、适宜的水分共同作用下，酵母菌开始大量繁殖从而产生这样放热过程，表现为窖温的逐步升高，进而也促使糖化加剧，直到窖中氧气消耗殆尽酵母数量达到最大，进入酵母发酵酒精转化阶段，酒精发酵是葡萄糖不完全氧化过程，产生的热量较少，表现为窖温相对稳定。直到醅料淀粉浓度降低、糖化减弱、酵母衰亡，发酵趋于结束，且酯化反应为耗能过程，图 1酒糟循环发酵蒸馏图食品科学-251-故表现为温度降低是必然的过程。上述的的温度变化曲线是窖池在较理想环境温度条件下的状况，尤其是农家乐使用的地上窖池，在夏季很难保证窖池应有的温度，高温使醅料加速酸败导
14、致发酵失败，这是农家乐酒坊夏季停产的主要原因，或者在五月初立夏时就开始压窖度夏。1.3.2 淀粉浓度由配粮比控制入窖醅料淀粉浓度以理论数据为控制依据，夏季14%16%；冬季16%17%。常用大曲酒粮食配比的淀粉平均含量为淀粉含量为68%左右。以上述窖池体积3m3为例，分为三层，每层醅料体积为1m3，醅料的密度约为550kg/m3，即每甑蒸馏醅重约150kg。按大回醅传统工艺，新投粮与母糟及新加稻壳的比例为1：4：0.2，故大渣投粮50kg、母糟150kg、稻壳15kg。1.3.3 醅料水分蒸馏结束后的技术措施首先要启盖出甑，将醅料堆撒在摊凉坪上，撒蒸馏锅底热水并控制入窖醅料含水量53%58%，
15、即手捧不滴水，手攥则出水即可，夏季可偏高、冬季取偏低。酒醅的含水量与料的持水性有密切关系，新蒸粮料的持水性好于回糟残粮；蒸煮透稻壳的持水性好于蒸煮不充分的稻壳；轮排次数多的醅料持水性会降低，所以及时调整填充物的状态是维持窖内水分含量的重要手段。1.3.4 配曲待醅料充分吸水后通风降温，配曲量温度适宜时加大曲粉，用量为投粮的20%左右，回糟不加粮曲粉量为前者减半。用曲量大入窖前期升温块不利于持续发酵且酒味苦，用曲量小发酵不彻底。1.3.5 醅料酸度酸在酒醅中是不可缺少的物质，对酸度的定义一般使用中和原理，即100 g酒醅滴定消耗的氢氧化钠的毫克数表示。酒醅适当的酸度可用抑制部分有害杂菌的生长繁殖
16、且并不影响酵母菌的发酵能力；酸有把等物质水解成糖的作用，有利于糊化和糖化作用；可增加呈香呈味物质的形成；可促进酯化反应 2。若酸度过低如新立醅料出酒味短而淡不协调，若酸度过高尤其在淀粉含量较低的渣层发酵升温困难产酒少且味杂。控制醅料酸度应从工艺角度入手，气温高时使用高温曲；压紧窖内醅料窖，做好窖皮泥封；适度抽取黄浆水；调整与气候温度相适应的淀粉浓度。1.3.6 储藏与勾兑蒸馏出的中段好酒及部分酒头、酒尾入库储存。品质较差的酒尾及黄水酒可稀释成低于20%的酒回窖发酵，并使醅料总酒精含量不超过2%，否则影响发酵。入库的酒装入储酒专用陶罐中，封口窖藏半年以上可为成品酒，可按需求勾兑出不同度数的酒品。1.4 农家乐酒坊的特点1.4.1 农家乐酒坊不以出酒率高为追求目标丟糟中的淀粉偏高对做为猪饲料配料有益，以追求纯粮酒的品质为要，形成本酒坊酒品的风味特色。到酒坊+餐饮模式农家乐来消费的顾客往往对纯粮酒情有独钟，目前所见的此类模式的农家乐经营情况均良好。除夏季高温季节外，5月、10月及春节假期恰是酒坊生产作业的季节，现场观看生产过程后，有的顾客甚至直接购买现场蒸馏出的新酒，拿回家自己储存陈化或炮制
