1、海盐传奇SEA SALT LEGENDS纪丽真 主编文稿编撰/赵 悦图片统筹/张跃飞中国海洋符号丛书 总 主 编 盖广生学术顾问 曲金良编委会主 任 盖广生副主任 杨立敏 曲金良 李夕聪 纪丽真委 员（以姓氏笔画为序）朱 柏 刘宗寅 纪玉洪 李学伦 李建筑 何国卫 赵成国 修 斌 徐永成 魏建功总策划 杨立敏 执行策划 李夕聪 纪丽真 徐永成 王 晓 郑雪姣 王积庆 张跃飞 吴欣欣 邓志科 杨亦飞海盐传奇出 版 人 杨立敏出版发行 中国海洋大学出版社有限公司社 址 青岛市香港东路23号责任编辑 张跃飞 电话 0532-85901092图片统筹 张跃飞装帧设计 石 盼 王谦妮 陈 龙 插 图 王
2、谦妮印 制 青岛海蓝印刷责任有限公司版 次 2017年3月第1版印 次 2017年3月第1次印刷成品尺寸 185 mm225 mm字 数 150千书 号 ISBN 978-7-5670-1135-9邮政编码 266071电子邮箱 订购电话 053282032573（传真）印 张 10.25印 数 1-5000定 价 32.00元图书在版编目（）数据发现印装质量问题，请致电0532-88785354，由印刷厂负责调换。海盐传奇/纪丽真主编.青岛:中国海洋大学出版社,2017.3（中国海洋符号丛书/盖广生总主编）ISBN 978-7-5670-1135-9.海 .纪 .海盐盐业史研究中国 .F42
3、6.82中国版本图书馆 CIP 数据核字(2016)第 080823 号向海而立，洪涛浩荡，船开航兴，千帆竞进，一幅壮丽的海洋画卷跃入眼帘。俯仰古今，从捕鱼拾贝、聊以果腹，到渔盐之利、舟楫之便，与海相依的族群，因海而生的习俗，我们的祖先与海洋结下不解之缘。抚今追昔，贝丘遗址，海味浓郁；南海号，穿越古今。一把盐，可以引出背后的传奇；一艘船，可以展现先进的技术；一条丝路，可以沟通东西方文化中国海洋文明灿烂辉煌，中国海洋文化源远流长，中国海洋符号精彩纷呈。本丛书上溯远古，下至清末，通过海洋部落、古港春秋、海盐传奇、古船扬帆、人文印记、海上丝路、勇者乐海，呈现积淀深厚的海洋符号。海洋部落。勤劳智慧的人
4、们谋海为生，在世代与海洋的互动中形成了独具族群特色的海洋信仰、风俗习惯。人们接受浩瀚大海的恩赐并与之和谐相处，创造了海神传说、渔家服饰、捕鱼习俗等海洋文化成果。写在前面12古港春秋。我国绵长的海岸线上，大小港口众多。历经沧桑的古港，见证了富有成效的中外交往历程；繁华忙碌的航线，展现了古代海洋经济的辉煌成就。海盐传奇。悠久的盐区盐场历史、可煎可晒的制盐工艺、传奇的盐商故事、丰富的盐业遗产，成就了海盐这一特殊的海洋符号。阅读海盐传奇，一窥海盐业发展的轨迹，明晰海盐文化的脉络，感知海盐与人类生存的息息相关。古船扬帆。没有船舶与航海，中国历史上就不会有徐福东渡和郑和下西洋，也不会有惊心动魄的海战，更不
5、会有繁盛的海上丝路。回望文献中的海船、绘画中的海船、出水的海船遗物，探寻古代造船与航海的发展轨迹，回味曾经辉煌的历史。人文印记。历史长河中，中华民族以海为伴，与海洋相互作用，留下许多珍贵的海洋文化遗产。以沿海城市为基点，与海洋相关的历史地理、神话传说、景观习俗等，经久不息，流传至今。海上丝路。先民搭起木船、扯起风帆，开辟海上丝路。南海航线、东海航线，航路不断拓展。徐福东渡、遣唐使来华，中外人士相互交流。丝绸、瓷器、茶叶，中华瑰宝随船西行。玉米、辣椒、香料，舶来品影响华夏生活。“一带一路”，续写丝路新篇。勇者乐海。读史品人，以古鉴今。随着早期海洋意识的觉醒，我国历史上的“乐海勇者”，巡海拓疆，东
6、渡传法，谋海兴邦，捍卫海疆。他们不畏艰险，勇于探索，开拓进取，弘扬了中华民族的海洋精神，唤起了全社会的海洋意识，建设海洋强国的宏伟目标因而得以逐步实现。中国海洋文化既富独特性，又具包容性，不仅是中国文化不可分割的部分，也是世界海洋文化的重要组成。中国拥有怎样的海洋文化，孕育出了哪些海洋符号，从中能探索到哪些海洋文化精神？这套书会带给你启迪。好吧，来一次走近中国海洋符号、探寻中国海洋文化的精神之旅吧！当你的味蕾享受着食盐调和的千滋百味时，你可曾想过：盐从哪里来？海盐的背后又有怎样的历史故事？远古时期的人类是凭借怎样的智慧将海水变成晶莹的盐粒？春秋时期的政治家将食盐变成国之利器，又体现了怎样的远见
7、卓识？一代代的统治者又是运用了怎样的手段，才创造出“天下之赋，盐利居半”的神话？坐落在海滨的各大盐区、各个盐场，在历史的涤荡中演绎出什么样的传奇？又有哪些富甲一方的盐商能够为后人所知？经历沧海桑田的变化之后，今天的人们又能看到多少海盐的历史印记？揭开海盐的神秘面纱，你会发现盐与人类的密切关系，它不仅是“百味之祖”“食肴之将”，更是关乎国富民强的经济来源；翻开海盐的历史画卷，你会看到曾经有许多名士文臣围绕着盐的话题争论不休；踏进海盐的生产基地，你会感受到千百年来各地盐区盐场的不同之处；走近海盐商人的生活，你会感叹这些拥有经商才华的人物背后动人的传奇故事；寻觅海盐的历史变迁，你会惊奇地发现海盐文化
8、的踪迹海盐，以其悠久的历史、传奇的故事、丰富的遗产成为一个特殊的海洋文化符号。古人所谓的海洋经济，无非“渔盐之利，舟楫之便”，海洋制盐业自然是中国古代海洋经济发展的重要生产部门。站在新时代的背景下，今天的我们正在为了实现海洋强国的梦想而拼搏努力，这就需要找寻各种“海洋文化符号”，回顾那些曾在历史上精彩纷呈的海盐传奇前 言 盐与人类目 录CONTENTS大海献宝2百味之祖5国之命脉10 盐政史话管仲以盐富国夙沙氏煮海为盐1621吴王刘濞煮海水为盐24桑弘羊与盐官营27第五琦、刘晏的盐政改革31宋元明清的盐引制34 盐区回眸4655两浙盐区58福建盐区62两广盐区66乾隆时期两淮盐引案 37陶澍与
9、两淮盐政改革40长芦盐区山东盐区50两淮盐区 盐场春秋长芦芦台场72山东永阜场76两浙下砂场83福建浔美场两广香山场9288两淮白驹场80 盐商故事扬州盐商世家岑山渡程氏家族98盐商藏书家马曰琯102“以布衣上交天子”的江春“个园”主人黄至筠118天津盐商与天津风俗127广东盐商与广东书院131108富而有仁的鲍氏父子112两淮盐商与地方文化121 文化遗产香港沿海煮盐炉遗址144后 记147中国海盐博物馆140山东寿光双王城盐业遗址群13810海盐传奇食盐1盐与人类盐与人类我们常见的食盐主要分为海盐、池盐、井盐、岩盐、土盐等种类。自古以来，中国的盐产量中一直以海盐为大宗。当数千年前的中国人开
10、始熬波煮海为盐，海盐文化就成为海洋文化中不可或缺的一部分。盐是极其普通的，但这看似微小的盐粒，却在人类的历史进程中扮演着不可或缺的重要角色。让我们细心解读海盐这一特殊的海洋文化符号，聆听千百年来海盐的传奇故事。2海盐传奇盐，是人们餐桌上的必备之物。当你吃着用盐调味的美味佳肴时，可曾想过盐从何处来？有人说，海洋是盐的故乡。在广阔的海洋中，藏有无尽的宝藏，盐就是其中之一。是大海给了人类对盐的最初认识。早在说文解字中，对“盐”的解释就有“古者，宿沙初作煮海盐”。古往今来，人类在大海的边缘建起了无数的盐田，收获着咸滋滋的珍宝。海水藏盐据科学家研究，海水中含有多种盐类物质，其中大约 90%是氯化钠，也就
11、是我们熟悉的食盐的主要成分。此外，海水中还含有氯化镁、硫酸镁、碳酸钙，以及含钾、钠、碘、溴等元素的其他盐。有人说，假如把海水中的盐全部提取出来平铺在陆地上，那么陆地的高度会增加约 150 米；如果把海洋都蒸干了，海底也会积上约 60米厚的盐层。海水中这么多的盐来自哪里呢？科学家通过实验得知，海水中的盐主要有两个来源：一部分来源于海水对海底的岩石和沉积物的溶解；另一部分来源于陆地上的江河。江河之水在流动过程中，不断地冲刷各种土壤和岩层，从而溶解土壤和岩层中的盐类物质，而这些物质会随着水流被带入大海，使海水中盐的总量越来越高。据科学家估算，每年经过江河流到大海里的盐约达 19 亿吨。大海献宝小篆、
12、隶书、楷书的“盐”字3盐与人类取盐于海对于人类来说，海水是名副其实的液体矿藏。可是，人们到底是怎样发现海水的秘密，又是怎样将盐从海水中提取出来的呢？我国是世界上最早制取海盐的国家之一。数千年前，生活在海边的先民在劳动中发现了“煮海为盐”的秘密。这种方法被人们世代相传，到明清时期还有一些地方坚持着传统的煮海为盐。在制盐技术发展的过程中，人们还学会了晒盐。它的原理是：在海滨开辟一些被称作“盐田”的水池，利用潮汐将海水纳入池内；随后，盐工们把海水引入蒸发池，让它在阳光照射下蒸发，使之形成含盐量很高的卤水；最后，将卤水引入结晶池，并使之继续蒸发，直到结晶出白花花的盐粒。盐田4海盐传奇 在一些高纬度地区
13、，阳光不太充足，无法利用阳光晒制食盐，那里的人们就发明了另一种制盐方法冷冻法。这种方法的原理是：当海水结冰时，主要是淡水凝结，而大部分盐被析出。利用这种方法制盐，需要先把海水冷冻，将冰取出，让剩下的卤水继续结冰。几次下来，卤水越来越浓，最后通过人工加热结晶成盐。由于卤水所含杂质各异，同时又受到温度、风力及结晶速度等多种因素的影响，盐的结晶体呈现出不同形态。这些晶体或呈漏斗状，或相互连接成片状，或形成近似平行排列的梳栉状。在风力的搅拌作用下，盐的晶体还有呈现球状的可能。正所谓方圆不拘、千变万化。显微镜下的 3 种盐晶体5盐与人类在中国家庭的餐桌上，在人们一日三餐的饮食中，盐是必备的调料。人类最早
14、从什么时候开始食用盐，尚无明确的史料记载。但我们知道，先民们定是经过无数次的尝试才从海水中获取到了食盐，并将煮海而成的盐添加到食物中去，烹调出美味佳肴，逐渐形成以盐做调味品的饮食风，即所谓“一盐调百味”“五味之中咸为首”。因此，盐具有不同于其他调味品的特殊地位。食肴之将中国有句古话：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”食盐是人们生活的必需品之一。早在西周时期，周官中就设有“盐人”一职，掌管王室百官所用之盐。当时，人们根据取材与味道的不同，将食盐分为散盐、苦盐、饴盐和形盐等。到了汉代，盐被称为“食之急者”“食肴之将”，被当作食味中的主味，成为羹调中的必备之物。关于盐的味道，还有这样一个传说。传说隋文
15、帝杨坚御膳房里有一位姓詹的厨师（一说名詹鼠），做得一手美味佳肴。有一次隋文帝问詹厨师：“做美味什么最重要？”詹厨师回答：“千般美味盐为先。”隋文帝想，寡人吃尽山珍海味，盐算什么，这不是戏弄我吗，遂将詹厨师斩了。一位朝臣为此愤然不平，便让御厨做菜不放盐。詹王塑像百味之祖6海盐传奇隋文帝吃了毫无味道，才知道错杀了人，于是追封詹厨师为王，还给他修庙祭祀。后来，詹厨师在一些地方被奉为“厨祖”。食盐本身的咸味给中国传统膳食增添了一番独特滋味。在中国，人们在菜肴中加入食盐不仅是因人体必需和调味需要，更是出于一种对饮食文化审美的需求。一盐调百味中国传统饮食十分讲究用盐调味。清代扬州盐商童岳荐编纂的调鼎集中有
16、载：“凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。”那时候人们所用的盐大多为粗盐，需要先溶解，除却杂质后方可使用，否则会影响菜肴的品质。从古人的讲究之处，也能看出他们对盐的重视和对餐食的尊重。调鼎集中还提到，做菜时，要注意先放其他佐料，最后放盐，因为“若下盐太早，物不能烂”。现代科学告诉我们这种做法的原理：盐可使蛋白质凝固，如果先放盐，凝固后的蛋白质不能吸水膨松，食物就不易烂。清代著名文学家袁枚写过一本名为 随园食单 的书。在谈及烹调的“补救须知”时，他写道：“调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。”调味最关键、最难的是放盐，因此盐也有“味中之虎”之称，具有调滋味、定主味的作用，菜品好吃不好吃与用盐有很大的关系。调鼎集书影7盐与人类随园食单书影8海盐传奇盐与食物人们日常食用的腌菜，是一种大众化的佐餐菜肴。用盐腌制菜品，可荤可素。古代贫寒的人家，即使没有鱼肉可食，也会腌制一些素菜。用盐腌制的萝卜、白菜等都是国人经常食用的盘中餐，而用豆腐与盐腌制的豆腐乳也被国人视为美味。腊月来临时，很多地方便开始制作腊肉，这个风俗已成为过年的前奏曲之一。制作腊肉的第一个步骤便是搓盐，搓盐
