1、书书书全国高等卫生职业教育护理专业“双证书”人才培养“十二五”规划教材供护理、助产等专业使用营养与膳食主编胡玉华梁金香副主编周波周芸周理云编者（以姓氏笔画为序）王哲（大连医科大学第二临床学院）王玉孝（厦门医学高等专科学校）孙艳（枣庄科技职业学院）吴松林（厦门医学高等专科学校）林斌松（漳州卫生职业学院）周芸（大连医科大学第二临床学院）周波（沈阳医学院）周理云（江西护理职业技术学院）胡玉华（厦门医学高等专科学校）梁金香（宁夏医科大学高等卫生职业技术学院）华中科技大学出版社中国武汉内 容 简 介本书是全国高等卫生职业教育护理专业“双证书”人才培养“十二五”规划教材之一。本书将教学内容按“”划分模块，
2、即理论教学分为“基础知识”、“平衡膳食与膳食指导”、“基本技能”、“临床营养”四个模块，共八个项目；实践教学为一个模块，共三个实践项目。本书可供高职高专护理、助产等专业使用。本书也可作为相关人员的参考用书。图书在版编目（）数据营养与膳食胡玉华梁金香主编武汉：华中科技大学出版社，营 胡梁 营养学高等职业教育教材膳食食物营养高等职业教育教材 中国版本图书馆 数据核字（）第 号营养与膳食胡玉华梁金香主编策划编辑：车巍责任编辑：史燕丽封面设计：刘卉责任校对：刘竣责任监印：周治超出版发行：华中科技大学出版社（中国武汉）武昌喻家山邮编：电话：（）录排：华中科技大学惠友文印中心印刷：华中科技大学印刷厂开本：
3、印张：字数：千字版次：年月第版第次印刷定价：元本书若有印装质量问题，请向出版社营销中心调换全国免费服务热线：竭诚为您服务版权所有侵权必究全国高等卫生职业教育护理专业“双证书”人才培养“十二五”规划教材供护理、助产等专业使用丛书顾问：文历阳 沈彬全国高等卫生职业教育护理专业“双证书”人才培养“十二五”规划教材编委会丛书学术顾问文历阳沈彬委员（按姓氏笔画排序）于洪宇辽宁医学院护理学院王志亮枣庄科技职业学院艾力孜瓦新疆维吾尔医学专科学校付莉郑州铁路职业技术学院白梦清湖北职业技术学院任海燕内蒙古医学院护理学院杨美玲宁夏医科大学高等卫生职业技术学院沈小平上海思博职业技术学院陈荣凤上海健康职业技术学院金扣
4、干上海欧华职业技术学院姚文山盘锦职业技术学院夏金华广州医学院从化学院倪洪波荆州职业技术学院徐国华江西护理职业技术学院郭素华漳州卫生职业学院隋玲娟铁岭卫生职业学院世界职业教育发展的经验和我国职业教育发展的历程都表明，职业教育是提高国家核心竞争力的要素之一。近年来，我国高等职业教育发展迅猛，成为我国高等教育的重要组成部分，与此同时，作为高等职业教育重要组成部分的高等卫生职业教育的发展也取得了巨大成就，为国家输送了大批高素质技能型、应用型医疗卫生人才。截至 年底，我国各类医药卫生类高职高专院校已达 所，年招生规模超过 万人，在校生 万余人。医药卫生体制的改革要求高等卫生职业教育也应顺应形势调整目标，
5、根据医学发展整体化的趋势，医疗卫生系统需要全方位、多层次、各种专业的医学专门人才。护理专业与临床医学专业互为羽翼，在维护人民群众身体健康、提高生存质量等方面起到了不可替代的作用。当前，我国正处于经济社会发展的关键阶段，护理专业已列入国家紧缺人才专业，根据卫生部的统计，到 年我国对护士的需求将增加到 万人，平均每年净增加 万人，这为护理专业的毕业生提供了广阔的就业空间，也对高等卫生职业教育如何进行高素质技能型护理人才的培养提出了新的要求。教育部 关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见 中明确指出，高等职业教育必须“以服务为宗旨，以就业为导向，走产学结合的发展道路”，中共中央国务院关于深化教育
6、改革全面推进素质教育的决定 中再次强调“在全社会实行学业证书和执业资格证书并重的制度”。上述文件均为新时期我国职业教育的发展提供了具有战略意义的指导意见。高等卫生职业教育既具有职业教育的普遍特性，又具有医学教育的特殊性，护理专业的专科人才培养应以职业技能的培养为根本，与护士执业资格考试紧密结合，力求满足学科、教学和社会三方面的需求，把握专科起点，突出职业教育特色。高等卫生职业教育发展的形势使得目前使用的教材与新形势下的教学要求不相适应的矛盾日益突出，加强高等卫生职业教育教材建设成为各院校的迫切要求，新一轮教材建设迫在眉睫。为了顺应高等卫生职业教育教学改革的新形势和新要求，在认真、细致调研的基础
7、上，在教育部高职高专医学类及相关医学类专业教学指导委员会专家和部分高职高专示范院校领导的指导下，我们组织了全国 所高职高专医药院校的 多位老师编写了这套秉承“学业证书和执业资格证书并重”理念的全国高等卫生职业教育护理专业“双证书”人才培养“十二五”规划教材。本套教材由国家示范性院校引领，多所学校广泛参与，其中有副教授及以上职称的老师占，每门课程的主编、副主编均由营养与膳食来自高职高专医药院校教学一线的教研室主任或学科带头人组成。教材编写过程中，全体主编和参编人员进行了认真的研讨和细致的分工，在教材编写体例和内容上均有所创新，各主编单位高度重视并有力配合教材编写工作，责任编辑和主审专家严谨和忘我
8、地工作，确保了本套教材的编写质量。本套教材充分体现新一轮教学计划的特色，强调以就业为导向、以能力为本位、贴近学生的原则，体现教材的“三基”（基本知识、基本理论、基本实践技能）及“五性”（思想性、科学性、先进性、启发性和适用性）要求，着重突出以下编写特点。（）紧跟教改，接轨“双证书”制度。紧跟教育部教学改革步伐，引领职业教育教材发展趋势，注重学业证书和执业资格证书相结合，提升学生的就业竞争力。（）创新模式，理念先进。创新教材编写体例和内容编写模式，迎合高职高专学生思维活跃的特点，体现“工学结合”特色。教材的编写以纵向深入和横向宽广为原则，突出课程的综合性，淡化学科界限，对课程采取精简、融合、重组
9、、增设等方式进行优化，同时结合各学科特点，适当增加人文社会科学相关知识，提升专业课的文化层次。（）突出技能，引导就业。注重实用性，以就业为导向，专业课围绕高素质技能型护理人才的培养目标，强调突出护理、注重整体、体现社区、加强人文的原则，构建以护理技术应用能力为主线、相对独立的实践教学体系。充分体现理论与实践的结合，知识传授与能力、素质培养的结合。（）紧扣大纲、直通护考。紧扣教育部制定的高等卫生职业教育教学大纲和最新护士执业资格考试大纲，随章节配套习题，全面覆盖知识点与考点，有效提高护士执业资格考试通过率。这套规划教材作为秉承“双证书”人才培养编写理念的护理专业教材，得到了各学校的大力支持与高度
10、关注，它将为高等卫生职业教育护理专业的课程体系改革作出应有的贡献。我们衷心希望这套教材能在相关课程的教学中发挥积极作用，并得到读者的青睐。我们也相信这套教材在使用过程中，通过教学实践的检验和实际问题的解决，不断得到改进、完善和提高。全国高等卫生职业教育护理专业“双证书”人才培养“十二五”规划教材编写委员会随着人类文明的进步和医学模式的转变，人们对健康和疾病的认识更加全面，对健康的要求也越来越高。与人类关系最为密切的“营养”与“膳食”在防病治病、促进健康、提高生命质量方面受到人们的广泛关注，同时它们还体现了人们对生活品质的追求。对于从事医疗卫生服务的护理工作人员来说，只有具备了一定的营养与膳食的
11、相关理论和知识，以及运用这些理论、知识的技能，才能与现代社会护理岗位的需求相适应，完成护士工作的四项基本任务，即增进健康、预防疾病、恢复健康和减轻痛苦。本书是由华中科技大学出版社组织编写的全国高等卫生职业教育护理专业“双证书”人才培养“十二五”规划教材，适合于三年全日制、五年制高职高专护理专业以及其他相关医学专业的教学使用，也可作为公共营养师培训的参考教材。本书是集职业技能培养为根本，注重与护士执业资格考试接轨，突显教学改革特色和满足社会需求于一体的实用性教材。本书在结构和内容上把握专科起点，突出职业教育特色。本书将教学内容按“”划分模块，即理论教学分为“基础知识”、“平衡膳食与膳食指导”、“
12、基本技能”、“临床营养”四个模块，共八个项目；实践教学为一个模块，共三个实践项目。本书编写充分体现以下特色。一是注重实用性。本书在编写过程中，结合高职高专护理等专业“营养与膳食”的课程设置，结合护士执业资格考试大纲要求，内容设置精练，富有逻辑性，每个学习项目之后附有能力检测练习题和参考答案，以便于教师和学生使用。二是突显教学改革特色。内容设置采用模块化和项目化，每一项目以学习任务为导向引导教与学。三是突出基本技能培养。本书设置了“基本技能”模块，主要针对社区服务需求，培养营养与膳食调查和营养干预等基本技能。这是有别于其他同类教材之处。本书编写是在华中科技大学出版社和著名医学教育专家文历阳教授的
13、指导下，全体编委的共同努力下完成的，在此一并表示衷心的感谢！由于水平有限，本书难免有疏漏和错误，恳请各位专家、学者不吝指教，并希望广大读者提出宝贵意见。胡玉华 年月绪论模块一基 础 知 识项目一营养学基础内容一营养与膳食基本概念内容二能量内容三营养素 项目二各类食物的营养价值 内容一植物性食物的营养价值 内容二动物性食物的营养价值 内容三安全食品 内容四保健食品与营养强化食品 内容五转基因食品 模块二平衡膳食与膳食指导项目三平衡膳食 内容一膳食结构 内容二平衡膳食 内容三 中国居民膳食指南 及平衡膳食宝塔 项目四不同生理情况人群的营养及膳食指导 内容一孕妇、乳母的营养及膳食指导 内容二婴幼儿的
14、营养及膳食指导 内容三儿童与青少年的营养及膳食指导 内容四中老年人的营养及膳食指导 营养与膳食模块三基 本 技 能项目五营养调查与评价 内容一膳食调查及评价 内容二体格检查 内容三营养缺乏症检查 内容四人体营养水平的实验室检查 项目六营养教育与营养干预 内容一营养教育 内容二营养干预 模块四临 床 营 养项目七临床营养基础 内容一医院膳食 内容二肠内营养、肠外营养 项目八常见疾病的营养防治 内容一营养缺乏性疾病的治疗 内容二消化系统疾病的营养防治 内容三循环系统疾病的营养防治 内容四代谢性疾病的营养防治 内容五泌尿系统疾病的营养防治 内容六感染性疾病的营养防治 内容七外科疾病的营养防治 内容八
15、恶性肿瘤的营养防治 模块五实 践 教 学实践项目一医院营养科参观 【内容一】明确本次见习的流程 【内容二】医院营养科现场参观 【内容三】书写见习报告 实践项目二膳食调查与评价 【内容一】熟悉膳食调查的方法与步骤 【内容二】明确膳食评价的过程 【内容三】实施膳食调查与评价 【内容四】书写见习报告 目录实践项目三糖尿病患者食谱编制 【内容一】糖尿病患者食谱编制的原则 【内容二】糖尿病患者营养治疗方案的制定 【内容三】糖尿病患者食谱的编制 【内容四】糖尿病患者食谱编制实际操作 【内容五】书写见习报告 能力检测参考答案 项目一营养学基础 项目二各类食物的营养价值 项目三平衡膳食 项目四不同生理情况人群
16、的营养及膳食指导 项目五营养调查与评价 项目六营养教育与营养干预 项目七临床营养基础 项目八常见疾病的营养防治 附录 附录 中国居民膳食能量和蛋白质参考摄入量（）及脂肪供能比 附录中国居民膳食维生素参考摄入量（或 ）附录中国居民膳食常量元素和微量元素参考摄入量（或 ）附录 某些微量营养素的 附录常见食物成分表 参考文献 书书书绪论学习任务掌握学习营养与膳食这门课程的目的；健康四大基石的内容。了解营养与膳食这门课程包括的内容；学习营养与膳食这门课程的要求。健康是人类追求的永久性主题，随着社会的发展和进步，人类进入了高度文明的时代，对健康的理解和要求越来越高。世界卫生组织（）对健康的定义是：健康不仅仅是没有疾病或虚弱，它是指在躯体上、心理上和社会适应方面的完好状态。而如何达到这种完好状态是最关键的问题。世界卫生组织指出：在健康长寿的影响指数中，遗传因素占、社会因素占、医疗因素占、气候因素占、自我保健因素占。由此可见，人们自己的生活思想和保健行为对自己的健康是最重要的，这也是健康四大基石的由来。健康四大基石即如下四点。一是合理膳食：食物多样，营养均衡，安全卫生。二是适量运动：强度适当，循序渐
