1、?公共营养师?培训三级技能辅导内容第一页，共九十四页。第四章第四章 膳食指导和评估膳食指导和评估平衡膳食的原那么是通过食谱表达出来的，而膳食指导那么是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。学习重点：1、食谱编制的程序与方法的运用。2、不同生理年龄人群膳食的编制原那么与方法。3、主食和副食品种与数量确实定原那么和计算方法。4、食谱评价内容及改进意见的实施。第二页，共九十四页。第一节：营养和食物需要目标设计第一节：营养和食物需要目标设计学习要点学习要点:1 1、根据不同人群的生长发育特点，确定、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养和食物需要的种类与数量；其营养和食物需要的种类与数量；2 2、掌
2、握、掌握?中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量?标准及其应用；标准及其应用；3 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要；营养素的适宜需要；4 4、计算主副食品的需要量。、计算主副食品的需要量。第三页，共九十四页。单元单元单元单元1 1 1 1 儿童膳食能量和营养目标设计儿童膳食能量和营养目标设计儿童膳食能量和营养目标设计儿童膳食能量和营养目标设计一、学龄前儿童营养需求 3-6岁能量?中国居民膳食营养素参考摄入量?宏观营养素 蛋白质 推荐摄人量为4555 g日。蛋白质供能占总能量的1415，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50。脂
3、肪 占总能量的3035，亚油酸供能不应低于总能量的3，亚麻酸供能不低于总能量的05。第四页，共九十四页。碳水化合物总能量的5060，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类,适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的矿物质钙碘铁锌维生素ABE第五页，共九十四页。l二、学龄前儿童饮食特点及食品选择原那么：l1、饮食特点：l正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量防止纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。第六页，共九十四
4、页。少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食物等。不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。2、食品选择的原那么：应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。第七页，共九十四页。三、个体营养目标设计原那么 健康个体直接选用RNI或者AI确定营养目标，EAR不应用于个体配餐DRIs(Dietary Reference Intakes),针对健康人,平均每日摄入量，包括：EAR 估计 平均需要量 满足50%群体的需要RNI 推荐摄入量 满足97-
5、98%的群体需要，作为摄入营养的目标值AI 适宜摄入量 数据缺乏 无法计算EAR 和RNI 采用，观察和试验得到UL 可耐受最高摄入量 配餐方案实施控制指标 日常摄入量应 低于此水平 第八页，共九十四页。单元单元单元单元2 2 2 2 个体膳食目标设计个体膳食目标设计个体膳食目标设计个体膳食目标设计儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。(1)小学学龄儿童：一般指612岁进入小学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。(2)中学学龄儿童：一般指1318岁进人中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。第九页，共九十四页。1学龄儿童生长发育的特点2学龄儿童营养需要(1)能量 碳水化合物5565，脂肪25
6、30，蛋白质1214。(2)宏量营养素1)蛋白质2)脂类。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(46)：1第十页，共九十四页。(3)矿物质 1)钙1118岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg日，710岁钙的适宜摄入量为800mg日。钙的可耐受摄入量为2000mg日。2)铁。3)锌。4)碘。儿童少年膳食碘RNI，710岁为90g日，1113岁为120g日，1418岁为150g日。儿童青少年每日摄入碘量如超过800g，就有可能造成过量，对健康带来危害。维生素 ABE第十一页，共九十四页。能力重点：能力重点：能力重点：能力重点：学龄儿
7、童膳食营养和食物需要目标设计学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计1 1、工作准备：、工作准备：记录笔、记录本、记录笔、记录本、?中国居民膳食营养素参中国居民膳食营养素参考摄入量考摄入量?表、表、?中国食物成分表中国食物成分表2002?2002?。2 2、工作程序：、工作程序：第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。第二步：查询参考标准。第二步：查询参考标准。根据学龄儿童的性别、年龄查根据学龄儿童的性别、年龄查?中国居民膳中国居民膳食营养素参考摄入量食营养素参考摄入量?表，确定其每天所表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。需要的各种营养素的需要量。第十二页，共九十四
8、页。例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪占总能量的：25%30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90/日，铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700RE，维生素B1：0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。第三步：计算三大营养素的数量。1能看出：能量：1900kcal，蛋白质：65g。那么：蛋白质产能量占总能量的百分数为：654=260kcal，2601900100%=13.6%第十三页，共九十四页。2能看出：脂肪占总能量的：25%30%。那么：脂肪实际千卡数和需要克数：实际能量值：19000.25=475kcal，1
9、9000.30=570kcal实际克数：4759=52 g，5709=63 g3碳水化合物实际千卡数和需要克数：脂肪占总能量的25%计实际能量值：1900260475=1165kcal实际克数：11654=291 g第十四页，共九十四页。第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本地区食物资源情况。第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米中餐和晚餐和面粉早餐为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算：29170%
10、77.9%=203.70.779=261.5 g第十五页，共九十四页。按早餐占全天总能量的30%计算：29130%73.6%=87.30.736=118.6 g得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和118.6 g面粉。其他食物原料计算类同，具体将在第二局部详细介绍。第六步：写出报告表。第十六页，共九十四页。单元单元3 3 均匀性群体膳食营养目标设计均匀性群体膳食营养目标设计青少年选择食品的要点：青少年选择食品的要点：1 1、多吃谷类，供给充足的能量。、多吃谷类，供给充足的能量。2 2、保证优质蛋白质的供给。、保证优质蛋白质的供给。3 3、保证蔬菜水果供给。、保证蔬菜水果供给。4 4
11、、补充充足的钙、铁、锌、补充充足的钙、铁、锌、第十七页，共九十四页。均匀性群体营养配餐原那么和方法：1、满足95%以上的营养需求2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。3、兼顾经济条件。设置方法需要量比较一致 EAR 切点法 不低于需要量 不超过UL 需要量分散是 概率方法设计 日常营养素摄入量分布第十八页，共九十四页。第二节：食谱编制食谱编制可以更有方案地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐次的营养。学习要点：1、熟练使用食物成分表；2、掌握营养食谱编制的原那么和方法；3、以?中国居民膳食营养素参考摄入量?作为能量和营养素膳食方案的目标，确定主、副食品中各种营养物质的
12、含量；4、设计一餐、一天、一周食谱。第十九页，共九十四页。1食物选择特点和本卷须知粗制面粉、大米是每日最根本的食物，每日200250g高脂食品加以限制。大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。第二十页，共九十四页。蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄人量150200 g膳食脂肪约40来源于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。降低学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。第二十一页，共九十
13、四页。2营养需要特点(1)儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。学龄前期儿童以一日“三餐两点制为宜。(3)生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。(2)儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。第二十二页，共九十四页。单元单元单元单元1 1 1 1 个体营养食谱编制个体营养食谱编制个体营养食谱编制个体营养食谱编制学龄前儿童食物选择特点：1满足儿童膳食营养需要。各种营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素微量营养素的供给。2各营养素之间的比例要适宜
14、。能量的来源与各餐比例要合理，优质蛋白质要保证。第二十三页，共九十四页。l3食物的搭配要合理。l 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。l4三餐分配要合理；l以3餐2点制为宜。l5注意制作和烹调方法。l 原料质地宜柔软，加工宜细小，烹调宜入味，减少调味品的使用。第二十四页，共九十四页。学龄前儿童食谱编制工作程序 程序1 确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查?中国居民膳食营养素参考摄人量?，5岁男童能量的参考摄入量为1 600 kcal。程序2 确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查?中国居民膳食营养素参考摄人量?表，5岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质55 g
15、，供能比为14。第二十五页，共九十四页。膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)脂肪占总能量比重(3035)脂肪的产能系数9(kcalg)=全日能量参考摄人量309=1600309=53g膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)碳水化合物占总能量比重(56)碳水化合物的产能系数4(kcalg)=全日能量参考摄入量X564=1600X564=224g程序3根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30计算。第二十六页，共九十四页。程序4主食品种、数量确实定 能看出能量和三种宏量营养素
16、的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量程序5 副食品种、数量确实定 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量确实定应在已确定主食用量的根底上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。第二十七页，共九十四页。计算程序如下：(1)计算主食中提供的蛋白质数量，设为A。(2)蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。(3)设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给，13由豆制品供给，据此可求出各自_的蛋白质供给量的食物。(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。第二十八页，共九十四页。程序6蔬菜量确定程序7油和盐程序8食谱编制程序9食谱能量和营养素计算程序10检查差距和调整第二十九页，共九十四页。单元单元2 2 幼儿园食谱的幼儿园食谱的 1 1按照儿童年龄均值，根据按照儿童年龄均值，根据?中国居民膳中国居民膳食营养素参考摄入量食营养素参考摄入量?确定其营养需要目标，确定其营养需要目标，制订膳食方案。制订膳食方案。2 2按周编制食谱。做到一周食谱不重复，按周编制食谱。做
