1、医院膳食种类与执行要求医院膳食种类与执行要求卫生部北京医院卫生部北京医院 王王 璐璐1第一页，共三十页。内容提纲内容提纲o质控、三甲评审实施细那么相关内容质控、三甲评审实施细那么相关内容o医院膳食种类概述医院膳食种类概述o医院膳食执行要求医院膳食执行要求o举例：低蛋白膳食原那么和执行要求举例：低蛋白膳食原那么和执行要求2第二页，共三十页。营养治疗营养治疗配制常规膳食配制常规膳食 配制治疗膳食配制治疗膳食 肠内营养治疗肠内营养治疗营养门诊营养筛查质控考评标准质控考评标准700分分1.1.医院管理医院管理5050分分2.2.人员配置人员配置5050分分3.3.工作任务工作任务200200分分4.4
2、.功能区配置功能区配置100100分分5.5.根底管理根底管理200200分分6.6.质量控制与持续改进质量控制与持续改进100100分分营养食堂营养食堂营养师工作室营养门诊肠内营养制剂配制室肠内营养制剂配制室营养宣教室3第三页，共三十页。临床营养管理与持续改进临床营养管理与持续改进o开展临床营养工作。开展临床营养工作。(42312)o【】【】o肠内营养配制室具备相应工作条件肠内营养配制室具备相应工作条件o治疗膳配制部门按操作区配根本使用设备。治疗膳配制部门按操作区配根本使用设备。o【B】o肠内营养制剂的应用种类不少于肠内营养制剂的应用种类不少于10 种种4第四页，共三十页。临床营养管理与持续
3、改进临床营养管理与持续改进o建立健全并落实临床营养工作管理制度，并对建立健全并落实临床营养工作管理制度，并对各级人员进行岗位培训各级人员进行岗位培训(42313)o【C】:o对各级人员进行岗位培训。对各级人员进行岗位培训。o【B】o制定食品操作准备、处理、贮存、运送标制定食品操作准备、处理、贮存、运送标准与程序。准与程序。o【A】o有主管职能部门定期对营养管理进行督导检查，有主管职能部门定期对营养管理进行督导检查，持续改进营养管理工作。持续改进营养管理工作。5第五页，共三十页。临床营养管理与持续改进临床营养管理与持续改进o医院现行的规章制度，有医院现行的规章制度，有“住院患者的各类膳食住院患者
4、的各类膳食的适应证和膳食应用原那么的适应证和膳食应用原那么(42321)o【C】:o有有“住院患者各类膳食适应证和膳食原那么。住院患者各类膳食适应证和膳食原那么。o【B】o有有“住院患者各类膳食应用手册住院患者各类膳食应用手册，并落实。，并落实。o【A】o有各类膳食效果评价，并持续改进。有各类膳食效果评价，并持续改进。o有独特的治疗膳食种类及制备技术。有独特的治疗膳食种类及制备技术。6第六页，共三十页。临床营养管理与持续改进临床营养管理与持续改进o住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱(42322)【C】:住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱。【B】有完整明晰的膳食
5、医嘱执行路径。【A】有重点病房治疗膳食医嘱的效果评价。7第七页，共三十页。临床营养管理与持续改进临床营养管理与持续改进o为住院患者提供适合其病情治疗需要的膳食，住院为住院患者提供适合其病情治疗需要的膳食，住院患者治疗膳食就餐率患者治疗膳食就餐率80%以上。以上。(42341)o【C】:o能提供各种诊断及治疗膳食效劳。能提供各种诊断及治疗膳食效劳。o对有诊疗特殊需要的患者提供诊断、治疗膳食效劳。对有诊疗特殊需要的患者提供诊断、治疗膳食效劳。o【B】o住院患者治疗膳食就餐率住院患者治疗膳食就餐率60%。o【A】o有持续性的改进措施。有持续性的改进措施。o住院患者治疗膳食的就餐率住院患者治疗膳食的就
6、餐率80%。8第八页，共三十页。内容提纲内容提纲o质控、三甲评审实施细那么相关内容质控、三甲评审实施细那么相关内容o医院膳食种类概述医院膳食种类概述o医院膳食执行要求医院膳食执行要求o举例：低蛋白膳食原那么和执行要求举例：低蛋白膳食原那么和执行要求9第九页，共三十页。医院膳食医院膳食 医院膳食医院膳食是专门为患者提供的能满足营是专门为患者提供的能满足营养需要、配合疾病治疗、协助检查和诊断所用的膳养需要、配合疾病治疗、协助检查和诊断所用的膳食。食。根本膳食根本膳食治疗膳食治疗膳食诊断用试验、代谢膳食诊断用试验、代谢膳食10第十页，共三十页。根本膳食根本膳食根本膳食根本膳食根据不同疾病的病理和生理
7、需根据不同疾病的病理和生理需要，通过改变食物质地和改变烹调方法制备的一要，通过改变食物质地和改变烹调方法制备的一类膳食。类膳食。普通饭普通饭软饭软饭半流质膳食半流质膳食流质膳食流质膳食固体流体11第十一页，共三十页。减少营养素低蛋白膳食低膳食纤维低嘌呤膳食低胆固醇增加营养素：高蛋白膳食高膳食纤维高钾膳食治疗膳食治疗膳食 治疗膳食治疗膳食根据患者不同病理状况，根据患者不同病理状况，调整调整膳食中的某些营养素成分膳食中的某些营养素成分和食物质地，提供既能满和食物质地，提供既能满足患者营养需求，又符合疾病治疗要求的膳食。足患者营养需求，又符合疾病治疗要求的膳食。其他糖尿病膳食管喂膳食12第十二页，共
8、三十页。诊断用试验、代谢膳食诊断用试验、代谢膳食o试验膳食：通过特定的膳食，在短期的试验过试验膳食：通过特定的膳食，在短期的试验过程中，限制或添加某种营养素，观察机体对其程中，限制或添加某种营养素，观察机体对其反响，籍以到达辅助临床诊断的目的。反响，籍以到达辅助临床诊断的目的。o代谢膳食：代谢平衡试验是临床上用于诊断疾代谢膳食：代谢平衡试验是临床上用于诊断疾病，观察疗效或研究机体代谢反响的方法，试病，观察疗效或研究机体代谢反响的方法，试验期间应是称重膳食。验期间应是称重膳食。甲状旁腺机能亢进代谢膳甲状旁腺机能亢进代谢膳低钙、正常磷代谢膳食低钙、正常磷代谢膳食低蛋白、正常钙磷代谢膳食低蛋白、正常
9、钙磷代谢膳食 钾、钠定量试验膳食钾、钠定量试验膳食胆囊造影试验膳食胆囊造影试验膳食隐血试验膳食隐血试验膳食肌酐试验膳食肌酐试验膳食甲状腺甲状腺131I试验膳食试验膳食尿浓缩功能试验膳食尿浓缩功能试验膳食 13第十三页，共三十页。内容提纲内容提纲o质控、三甲评审实施细那么相关内容质控、三甲评审实施细那么相关内容o医院膳食种类概述医院膳食种类概述o医院膳食执行要求医院膳食执行要求o举例：低蛋白膳食原那么和执行要求举例：低蛋白膳食原那么和执行要求14第十四页，共三十页。执行执行 贯彻实施贯彻实施 执行要素：执行要素：人、制度与流程、方法、设施、质控与评价人、制度与流程、方法、设施、质控与评价15第十
10、五页，共三十页。医院膳食执行者医院膳食执行者医生护士医生护士膳食医嘱膳食医嘱配膳员配膳员预订分预订分发发厨师厨师烹调制作烹调制作科主任科主任营养师营养师食谱设计食谱设计16第十六页，共三十页。医院膳食执行的制度与流程医院膳食执行的制度与流程o医院膳食制度医院膳食制度o医院膳食常规手册医院膳食常规手册o各类膳食特点、适用对象、膳食原那么和要求。各类膳食特点、适用对象、膳食原那么和要求。o医院膳食管理流程图医院膳食管理流程图o医院膳食食谱数据库医院膳食食谱数据库u膳食配置工作制度u治疗膳食执行制度u治疗餐前检查制度u肠内营养工作制度u食品平安卫生制度uu常规膳食配置流程图u治疗膳食配置流程图u肠内
11、营养配置流程图u膳食医嘱实施流程图u17第十七页，共三十页。医院膳食执行的必要设施医院膳食执行的必要设施o治疗膳食配置室治疗膳食配置室o肠内营养配置室肠内营养配置室u称量器具、量具u操作台u治疗灶u电子显示屏幕uu胶体磨u操作台u清洗消毒设备u定量灌装机u18第十八页，共三十页。医院膳食要有可执行的方法医院膳食要有可执行的方法理论与实际相结合理论与实际相结合问题问题1如何让限钠膳食真正落实到实处？如何让限钠膳食真正落实到实处？问题问题2如何提上下蛋白膳食的依从性？如何提上下蛋白膳食的依从性？问题问题3如何解决自制匀浆能量营养素密度与粘稠度的如何解决自制匀浆能量营养素密度与粘稠度的矛盾？矛盾？1
12、9第十九页，共三十页。医院膳食的质量控制与评价医院膳食的质量控制与评价o临床营养质控检查标准临床营养质控检查标准o三级医院评审实施细那么三级医院评审实施细那么o建立医院膳食质控小组建立医院膳食质控小组o各类膳食效果评价方法与持续改进措施各类膳食效果评价方法与持续改进措施o患者对医院膳食满意度评价方法与改进措施患者对医院膳食满意度评价方法与改进措施o食品卫生平安控制系统食品卫生平安控制系统HACCPo20第二十页，共三十页。内容提纲内容提纲o质控、三甲评审实施细那么相关内容质控、三甲评审实施细那么相关内容o医院膳食种类概述医院膳食种类概述o医院膳食执行要求医院膳食执行要求o举例：低蛋白膳食原那么
13、和执行要求举例：低蛋白膳食原那么和执行要求21第二十一页，共三十页。1.低蛋白膳食性质与特点低蛋白膳食性质与特点o在保证足够能量摄入的前提下，限制膳在保证足够能量摄入的前提下，限制膳食中的蛋白质。食中的蛋白质。22第二十二页，共三十页。2.适用对象适用对象o急性肾炎急性肾炎o急性肾功能不全急性肾功能不全 必需氨基酸必需氨基酸o慢性肾脏病慢性肾脏病o肝昏迷或昏迷前期肝昏迷或昏迷前期 支链氨基酸支链氨基酸23第二十三页，共三十页。3.膳食原那么膳食原那么o根据病情限制蛋白数量，提高优质蛋白比例，根据病情限制蛋白数量，提高优质蛋白比例，辅以麦淀粉饮食。辅以麦淀粉饮食。o能量供给必须充足，以节省蛋白质
14、，必要时能量供给必须充足，以节省蛋白质，必要时肠内或肠外补充。肠内或肠外补充。o矿物质、维生素供给充足，根据病情调整。矿物质、维生素供给充足，根据病情调整。24第二十四页，共三十页。低蛋白膳食执行要求低蛋白膳食执行要求1.营养师根据患者病情制定低蛋白膳食处方营养师根据患者病情制定低蛋白膳食处方包括能量、蛋白质及其他主要营养素转换成食物种类、数量餐次安排、每餐食物数量2.开出具体食谱开出具体食谱食谱设计上不可过于单一，经常变换品种。食谱内容包括：餐次、食品名称、原料数量、烹调油用量，以及需要注意的提示等。25第二十五页，共三十页。低蛋白膳食执行要求低蛋白膳食执行要求3.营养师对患者进行个体化饮食
15、指导，及时了解营养师对患者进行个体化饮食指导，及时了解进餐情况，定期评价膳食效果。进餐情况，定期评价膳食效果。4.营养师监督检查膳食质量，与厨师协调配合，营养师监督检查膳食质量，与厨师协调配合，互相交流指导互相交流指导。5.厨师严格按膳食处方制作。厨师严格按膳食处方制作。6.配膳员根据食谱为患者预订和送餐。配膳员根据食谱为患者预订和送餐。26第二十六页，共三十页。4.低蛋白饮食烹调本卷须知低蛋白饮食烹调本卷须知o严格按低蛋白饮食处方下料，含蛋白质的食物严格按低蛋白饮食处方下料，含蛋白质的食物要称量准确。要称量准确。o掌握麦淀粉面团制作方法。掌握麦淀粉面团制作方法。o可在淀粉中添加优质蛋白改善质
16、量与口感。可在淀粉中添加优质蛋白改善质量与口感。o面粉与淀粉按比例混合，改善口感。面粉与淀粉按比例混合，改善口感。o麦淀粉食物现吃现做，防止淀粉老化影响口感。麦淀粉食物现吃现做，防止淀粉老化影响口感。o选用清蛋白减少磷的摄入。选用清蛋白减少磷的摄入。27第二十七页，共三十页。小结小结o医院膳食是营养治疗不可缺少的重要内容。医院膳食是营养治疗不可缺少的重要内容。o质控、三甲评审对医院膳食有明确要求。质控、三甲评审对医院膳食有明确要求。o医院膳食执行的重点是人员、制度与流程、方医院膳食执行的重点是人员、制度与流程、方法、设施、质控与评价等多方面管理。法、设施、质控与评价等多方面管理。28第二十八页，共三十页。感谢关注！感谢关注！29第二十九页，共三十页。内容总结医院膳食种类与执行要求。卫生部北京医院 王 璐。(42312)。建立健全并落实临床营养工作管理制度，并对各级人员进行岗位培训(42313)。制定食品操作准备、处理、贮存、运送标准与程序。有主管职能部门定期对营养管理进行督导检查，持续改进营养管理工作。有“住院患者各类膳食适应证和膳食原那么。住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱(4232
