1、蛋白质,多肽(du ti),寡肽,氨基酸,蛋白质的吸收(xshu),第一节 活性肽和活性蛋白质,第一页，共六十四页。,一、生物(shngw)活性肽的概念,一类分子量小于6000D，具有(jyu)多种生物学功能的多肽。,生物(shngw)活性肽（简称活性肽）,食用安全性极高,第二页，共六十四页。,第三页，共六十四页。,二、生物(shngw)活性肽的的生理功能：,调节体内的水分、电解质平衡；为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能；促进伤口愈合(yh)；在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量；修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用；促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控；,第四页
2、，共六十四页。,沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使；预防心脑血管疾病；调节内分泌与神经系统；改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基；促进造血功能(gngnng)，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养能力。,第五页，共六十四页。,三、几种重要(zhngyo)的多肽类物质,1、谷胱甘肽 谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中,达1001000mg/100g。在西红柿、菠萝、黄瓜中含量也较高（1233mg/100g），而在甘薯(gnsh)、绿
3、豆芽、洋葱、香菇中含量较低（0.060.7mg/100g）。,第六页，共六十四页。,第七页，共六十四页。,GSH的结构中含有一个活泼的巯基SH，易被氧化脱氧，这一特异结构使其成为(chngwi)体内主要的自由基清除剂。谷胱甘肽有还原型（G-SH）和氧化型（G-S-S-G）两种形式，在生理条件下以还原型谷胱甘肽占绝大多数。,第八页，共六十四页。,谷胱甘肽的生理功能及作用(zuyng)机理,1清除(qngch)自由基作用,2参与(cny)解毒作用,3维持红细胞的完整性,4保护肝细胞、促进肝功能作用,5.参与人体内代谢调节作用,6防治眼角膜疾病,7其他功能,第九页，共六十四页。,GSH清除自由基作用
4、(zuyng)的机理：,清除(qngch)H2O2和ROOH，抑制自由基生成,直接(zhji)作用于自由基，使之转化为稳定的分子2GSH+2R2GSSG+2RH,1）清除自由基作用,第十页，共六十四页。,2）参与(cny)解毒作用,第十一页，共六十四页。,GSH自身巯基与自由基结合,清除细胞内外的自由基，维持红细胞的完整性和正常(zhngchng)功能。,保护肝细胞膜、促进肝脏(gnzng)酶活性、促进肝脏合成功能和肝脏解毒功能。,3）维持(wich)红细胞的完整性,4）保护肝细胞、促进肝功能作用,第十二页，共六十四页。,降低(jingd)低白蛋白血症,促进(cjn)ATP和凝血因子合成,促进
5、(cjn)肝脏合成VK依赖性的凝血因子，减少出血倾向,GSH参与高铁血红蛋白的还原作用，增加铁的溶解性；参与胰岛素的灭活，促进雌激素的灭活。,5）参与人体内代谢调节作用,第十三页，共六十四页。,6）防治(fngzh)眼角膜疾病,GSH的含量及活性下降是白内障的重要致病因素；提高GSH水平(shupng)，可防治白内障。,7）其他(qt)功能,美容、抗过敏等,第十四页，共六十四页。,长寿因子和抗衰老因子 谷胱甘肽的生产方法(fngf)：溶剂萃取法 化学合成法 微生物发酵法 酶合成法等,第十五页，共六十四页。,2、酪蛋白磷酸肽（CPP）,定义：简称CPP，是从牛乳酪蛋白中分离提纯的富含磷酸丝氨酸的
6、天然多肽(du ti)。CPP能在人和动物的小肠内与Ca+2、Fe+2等二价无机离子结合形成可溶性络合物，促进其吸收利用。有和两种结构。-CPP含有37个氨基酸残基，分子量4600；-CPP含有25个氨基酸残基，分子量3100。,第十六页，共六十四页。,CPP核心结构：成串(chn chun)的磷酸丝氨酸和谷氨酸簇,此结构是CPP发挥生理功能的重要结构基础，且CPP氮与磷摩尔比值(N:P)与其功能关系密切：N:P越小，CPP肽键(ti jin)越短，磷酸基密度越高，CPP生理功能越强。,第十七页，共六十四页。,(二)生理功能及作用(zuyng)机理,1促进(cjn)小肠对钙的吸收,2促进骨骼(
7、gg)对钙的利用,3抗龋齿作用,4提高精子细胞的受精率,第十八页，共六十四页。,CPP对二价金属离子有强的亲和力，在小肠这种弱碱性环境中能与游离钙结合形成可溶性络合物，能有效地抑制磷酸钙沉淀(chndin)的形成，增加可溶性钙的浓度，促进肠道对钙的吸收。,1促进小肠(xiochng)对钙的吸收,第十九页，共六十四页。,CCP能提高钙的溶解度，维持钙溶液的稳定性，减弱破骨细胞作用，增加钙在骨骼上的沉积，促进家禽(jiqn)骨骼生长和防治骨质疏松、佝偻病等作用。,2促进(cjn)骨骼对钙的利用,第二十页，共六十四页。,3、降压(jin y)肽：,降压(jin y)肽是通过抑制血管紧张素转换酶（AC
8、E）的活性，来体现降压功效的。因为ACE能促进血管紧张素转换为血管紧张素，后来会使末梢血管收缩而导致血压升高。来源：乳酪蛋白的肽类；鱼贝类；植物类（大豆多肽、玉米多肽）；这些肽通常由蛋白酶在温和条件下水解制得，食用安全性高，对正常人无降血压作用。,第二十一页，共六十四页。,生理功能 易消化吸收；促进(cjn)脂肪代谢；增强肌力，加速肌红细胞恢复；抗过敏；降低血清胆固醇,第二十二页，共六十四页。,4、抗菌肽,抗菌肽原指昆虫体内经诱导而产生的一类分子量在4KD左右，具有抗菌活性的碱性多肽物质。最初，人们在研究北美天蚕的免疫机制时，发现其滞育蛹经外界刺激诱导后，其血淋巴中产生了具有抑菌作用的多肽物质
9、，这类抗菌多肽被命名为天蚕素(Cecropins)。后来(huli)，从其他昆虫以及两栖类动物、哺乳动物中，也分离到结构相似的抗菌多肽。迄今为止，在不同动物组织中已发现了很多具有抗菌作用的蛋白质和多肽，已有70多种抗菌多肽的结构被测定,第二十三页，共六十四页。,抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽，如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定性较好，具有很强的抑菌效果。抗菌肽是通过作用于细菌细胞膜而起作用的，在此基础上，提出了多种抗菌肽与细胞膜作用的模型。但严格地说，抗菌肽以何种机制杀死细菌至今还没有(mi yu)完全弄清
10、楚。,第二十四页，共六十四页。,微生物、动植物可产生(chnshng)内源抗菌肽,替代(tdi)抗生素,食物蛋白(dnbi)经酶解也可得到抗菌肽,第二十五页，共六十四页。,5、神经(shnjng)活性肽,多种食物蛋白经过酶解后，会产生神经活性肽，如来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽，它是体外胃蛋白酶(wi dn bi mi)及嗜热菌蛋白酶解产物。神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑啡肽和其它调控肽。神经活性肽对人具有重要的作用，它能调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任何副作用。从作用效率来看，经典的一般起效快，失效也快。而神经肽一般起效慢，作用持久。,第二十六页，共六十
11、四页。,6、免疫(miny)活性肽,免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞的生长，将这种肽称为(chn wi)免疫活性肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细胞介素和-内啡肽，它们是激活和调节机体免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自于人乳和牛乳中的酪蛋白。生理活性1、增强机体的免疫能力，在动物体内起重要的免疫调节作用；2、刺激机体淋巴细胞的增殖和增强巨嗜细胞的吞噬能力，提高机体对外界病原物质的抵抗能力。,第二十七页，共六十四页。,7、抗氧化肽,某些食物(shw)来源的肽具有抗氧化作用，其中人们最熟悉的是存在于动物肌肉中的一种天然二肽肌肽。这类二肽
12、以毫摩尔浓度(120mM)天然存在于多种陆生脊椎动物的骨骼肌中，在其他组织如大脑、心脏、皮肤、肝、肾等中也存在。,第二十八页，共六十四页。,8、营养(yngyng)肽,对人或动物(dngw)的生长发育具有营养作用的肽，称为营养肽。从营养学角度发现，动物机体从胃肠部选择吸收的是肽而不是氨基酸。肽类的渗透压比游离氨基酸低，利于吸收，小肽比大分子肽抗原性小。,第二十九页，共六十四页。,肽类的营养价值高于游离(yul)氨基酸和完整蛋白质的原因：,1、一般来说，小肽的抗原性要比大的多肽或原型蛋白质的抗原性低；2、与转运游离氨基酸相比，机体转运小肽通过小肠壁的速度更快；3、肽类的渗透压比游离氨基酸低，因此
13、可提高小肽的吸收效率，减少渗透问题；4、小肽还具有良好的感官/味觉(wiju)效应。,第三十页，共六十四页。,活性肽食品(shpn)中的应用,（一）特殊(tsh)营养品,胶原蛋白肽粉：添加胶原蛋白肽及其他功能成份。通过(tnggu)口服方式，解决美容、抗衰老问题,骨胶原钙片：添加骨胶原蛋白肽、钙及其他功能成份。强化钙吸收与利用,（二）用于保健食品,多肽胶囊、降脂肽软胶囊、青春肽软胶囊,（三）用于传统食品,乳品（开发系列功能乳品）,降脂奶粉：添加大豆肽及其他功能成份补钙奶粉：添加钙和促钙吸收功能成份（CPP）降压奶粉：添加玉米肽等功能成份。老人奶粉：根据老人身体特点，添加相应营养素和功能成份。调
14、整消化奶粉：添加调整肠道菌群和促进消化的功能成份。病康复奶粉：根据各种不同病症，设计不同配方。例如：手术后、产后、放化疗后等，成为探视病人的礼品。,第三十一页，共六十四页。,糕点（开发健康(jinkng)概念的糕点，如月饼、饼干）,健康月饼：添加大豆肽和其他(qt)功能因子，消除脂肪、糖过量摄入对人体的影响，既可享受美味，又不伤害身体。,补钙饼干：添加促进(cjn)钙吸收的的CPP。,促消化饼干：添加白蛋白多肽和其他营养成份。,运动饼干：添加大豆多肽、白蛋白多肽和其他营养成份，用于运动疲劳恢复。,疾病康复饼干：针对不同疾病病人选择不同的配方，亦可开发探视病人的礼品。,酒类（开发保健酒）,护肝酒
15、、促进酒精代谢的酒、提高免疫的酒、抗风湿痛风的酒以及其他营养酒,肉制品（开发健康肉制品）,系列火腿肠：降脂、降压、补钙、健脑、补血等,健康快餐食品,长期食用快餐食品对健康有害，利用肽的健康功能，加上其他营养成份，开发利于健康的快餐食品,第三十二页，共六十四页。,四、活性蛋白(dnbi),定义(dngy)：,具有一般蛋白的营养作用外，还有某些(mu xi)特殊生理功能的一类蛋白质。（例，乳铁蛋白、金属硫蛋白、免疫球蛋白、大豆蛋白、超氧化物歧化酶SOD）,（一）乳铁蛋白（Lactoferrin）,简介：,一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白，相对分子量771
16、001500。牛乳铁蛋白pI8,母乳铁蛋白pI6。,1分子乳铁蛋白中还有2个铁结合部分。分子由单一肽键构成，谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸的含量较高；少量半胱氨酸；终端含一个丙氨酸。分子中有乳糖、半乳糖等糖苷。铁含量150-250 mg/kg，蛋白含量93%。,第三十三页，共六十四页。,生理功能：,促进(cjn)肠道对铁的吸收（提高铁的吸收5-7倍）,抑菌、抗病毒作用(zuyng)（pH7.4效果最好，pH6基本没有抑菌作用）,提高机体免疫力：调解(tioji)吞噬细胞、NK细胞,防癌作用,调节发炎反应，抑制感染部位炎症,对婴儿健康成长有重要作用,乳铁蛋白的应用：,补充（铁的吸收）：,铁的吸收主要在十二指肠和空肠上段，肠上皮细胞释放出的转铁蛋白与铁离子结合成复合物，进入细胞，进入胞内的铁一部分在细胞底侧膜通过主动运输进入血，其余与铁蛋白结合留在细胞内不被吸收，以防铁的过量吸收。,铁强化铁产品、婴儿配方奶粉、运动员补铁食品,第三十四页，共六十四页。,（二）金属(jnsh)硫蛋白（Meallothionein，MT）,简介(jin ji)：,Margoshes和Vallee于1957年首
