1、复习(fx)与提问,何谓蛋白质互补作用？将两种或两种以上的食物混合(hnh)食用，它们之间可以相互补充其必需氨基酸不足，以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用。何谓必需氨基酸？人体必需的氨基酸有哪些？人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸成人必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸蛋白质营养价值的评价方法有哪些？生物价、净利用率、功效比、氨基酸评分蛋白质缺乏临床表现有哪些类型？水肿型、消瘦型蛋白质的表观消化率,第一页，共一百二十页。,第4章 微量营养素,第二页，共一百二十页。,第一节 矿物质,一、概述(i sh)二、钙三、磷四、
2、钠五、钾六、镁,七、铁八、锌九、硒十、碘十一、氟十二(sh r)、其他矿物质,第三页，共一百二十页。,一、矿物质概述(i sh),人体重的96%由碳、氢、氧、氮构成;其余4%由无机(wj)元素组成，是机体灰分成分。人体灰分中可检出约70种元素。其中21种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质或无机盐1.矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中，除碳、氢、氧、氮外的元素统称为矿物质或无机盐2.常量矿物质：指在人体内含量较多，含量大于0.01%，日需要量在100mg以上。如：钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等3.微量元素：是指在人体内含量较少，含
3、量小于0.01%，日需要量少于100mg以下者。如：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴,第四页，共一百二十页。,1.2矿物质的生理功能,1.构成机体组织：钙镁是骨骼(gg)牙齿的重要材料；硫是蛋白质的成分2.维持渗透压：如钾、钠、氯等与蛋白质共同维持组织和细胞的渗透压3.维持体内的酸碱平衡磷、硫、氯；钾、钠、镁等4.维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性钾、钠、钙等,第五页，共一百二十页。,生理功能,5.体内的某些生理(shngl)活性物质构成成分血红蛋白含铁；甲状腺素含碘；胰岛素含锌6.酶的成分或酶的活化剂Cl-是唾液淀粉酶、Mg2+是氧化磷酸化酶、钙离子是凝血酶的激活剂7.参与核酸代谢核酸需要铬
4、、锰、钴、锌、铜等多种微量元素才能维持其功能,第六页，共一百二十页。,1.3矿物质的代谢(dixi)特点,矿物质的代谢与有机物不同不能在体内合成，只能从膳食和饮水中摄取。不能在体内代谢中消失，只能通过一定途径（如肾脏、肠道、皮肤等）排出体外在体内分布极不均匀在人体内含量随年龄的增长(zngzhng)而增加，但元素间比例变动不大,第七页，共一百二十页。,1.4矿物质与健康(jinkng)的关系,矿物质摄入量不足或太多都可能对健康(jinkng)不利我国患有各种地方病的病人有约六千万，这些地方病常和缺乏矿物质元素有关。克山病和大骨节病与环境低硒有关；甲状腺肿大是缺碘的缘故等。流行的氟中毒是饮水或食
5、物中高氟所引起的；,第八页，共一百二十页。,部分矿物质过多或不足(bz)可产生的异常,第九页，共一百二十页。,易缺元素(yun s)及原因,我国易缺乏元素：钙、铁、锌、碘、硒缺乏原因：具体地包括地理因素拮抗物质加工摄入不足(bz)（绝对量不足(bz)、挑食）需要量增多,第十页，共一百二十页。,二、钙,钙是人体中含量最多的矿物质元素，相当于体重2%。我国儿童(r tng)缺钙和VD导致发病率南方20%、北方50%（中国居民膳食指南专家委员会，1999）成人体内含钙850-1200克99%以羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2的形式集中在骨骼、牙齿中0.5%与柠檬酸或蛋白质结合储备钙0.5%以离
6、子存在于软组织、细胞外液、血液中混溶钙池,第十一页，共一百二十页。,钙的生理功能,1、是构成骨骼和牙齿的主要成分2、维持神经与肌肉活动。参与神经兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。补钙可降低妊娠(rnshn)诱发的高血压发病率，血清钙下降神经肌肉的兴奋性增高，发生抽搐3、促进体内某些酶的活性钙对许多参与细胞代谢的酶都有调节作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等4、参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡5、维持细胞内胶质稳定性,第十二页，共一百二十页。,钙的吸收(xshu),吸收：在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收钙的吸收需要维生素D，钙吸收率为20-60%不等一
7、般(ybn)吸收率为20-30%不同人群吸收率不同,第十三页，共一百二十页。,影响(yngxing)钙吸收的因素,机体因素：生育阶段不同吸收率不同婴儿 50；儿童40；成人20；老人15妇女：妊娠期吸收(xshu)增加，绝经后吸收(xshu)率降低体内维生素D的水平高可以促进高的吸收胃酸水平酸度高有利于难溶性钙的吸收人体需要量大时，吸收率高体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降低钙的吸收,第十四页，共一百二十页。,影响钙吸收(xshu)的因素,膳食因素膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低膳食中维生素D含量高促进吸收膳食中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收膳食中草酸、植酸等酸性物质可与钙结合成
8、难以吸收的盐类，使钙的吸收率降低膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干扰(gnro)钙的吸收膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收,第十五页，共一百二十页。,草酸含量对钙利用(lyng)的影响,第十六页，共一百二十页。,总结：影响(yngxing)钙吸收的主要因素,机体(jt)因素,食物(shw)因素,第十七页，共一百二十页。,钙的代谢(dixi),钙的代谢受两种激素(j s)及维生素D调节两种激素甲状旁腺素(PTH)：血钙低，PTH分泌增加，骨钙溶出增加，肾钙排出减少；降钙素(CT):血钙低，CT分泌减少，骨钙溶出增加，肾
9、钙排出减少维生素DPTH增加，促进1,25-(OH)2D3合成，提高钙的吸收率,第十八页，共一百二十页。,排泄(pixi)与储留,排泄：主要(zhyo)经肠道排出，从尿中排除量约为摄入量的20%左右高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。储留：在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。,第十九页，共一百二十页。,代谢吸收(xshu)图解,1,25-(OH)2D3,第二十页，共一百二十页。,钙缺乏(quf),1）佝偻病：儿童缺Ca、P、VD 引起。症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝骨增大，弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。2）骨质软化症（成人佝偻病）。长期缺Ca、P、VD 引起
10、。特点：骨骼变软易弯曲，四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形3）骨质疏松症：常见于50 岁上老人，绝经期后妇女。因体内激素代谢失调或成年早期(zoq)长期低钙膳食引起。4）手足抽搐症：血清钙的异常下降可导致手足抽搐症，其特点为严重的、间隙性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛,第二十一页，共一百二十页。,钙过多,过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系统、血清系统及泌尿系统的疾病。增加肾结石的危险性 高血钙、碱中毒、肾衰干扰其他元素(yun s)的吸收,第二十二页，共一百二十页。,钙的参考(cnko)摄入量与食物来源,中国营养学会推荐钙的AI值0岁：300mg，0.5岁：400 mg，4岁：800 mg，11岁：10
11、00 mg，18岁：800 mg，50岁：1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。钙的食物来源应考虑(kol)钙含量及利用率。,第二十三页，共一百二十页。,不同(b tn)人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d,第二十四页，共一百二十页。,钙的食物(shw)来源,第二十五页，共一百二十页。,部分食物(shw)中的钙含量,含钙较高的食物：奶与奶制品、小虾皮(xip)、海带、发菜和豆与豆制品，水产品。,第二十六页，共一百二十页。,三、磷,人体含磷占体重(tzhng)的1%，成人体内含磷400-600g85%存在于股骨和牙齿中（羟基磷灰石）15%分布于软组织和体液中软组织和细胞膜中的磷大
12、部分为有机磷，体液中的磷大部分都是磷酸盐血磷大部分为有机磷血磷、骨磷以及细胞代谢的有机磷化合物处于平衡状态，由甲状旁腺激素、降钙素以及1,25-(OH)2VD3起调节作用,第二十七页，共一百二十页。,磷的生理功能,1、是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分 以羟基磷灰石存在于骨骼和牙齿2、磷酸盐能调节能量的储存和释放机体代谢中能量多以ADP磷酸(ln sun)能量 ATP及磷酸肌酸形式贮存。ADP、ATP、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的物质,是细胞内化学能的主要来源。,第二十八页，共一百二十页。,磷的生理功能,3、是酶的重要组成成分体内许多酶如焦磷酸硫胺素(TPP)、磷酸吡哆醛、辅酶、辅酶等辅
13、酶或辅基都含有磷4.参与物质代谢碳水化合物和脂类代谢都要经过(jnggu)磷酸化，形成含磷化合物5.调节酸碱平衡磷酸盐是体内最大缓冲系统之一,第二十九页，共一百二十页。,吸收(xshu)与代谢,磷吸收与钙相似：小肠吸收，膳食磷的吸收率60-70，吸收需要维生素D钙、镁、铁、铝及植酸可与磷结合形成不溶盐，可影响其吸收肾脏(shnzng)排出：甲状腺素、甲状旁腺素和降钙素都降低肾小管对磷的重吸收，使磷排出增加维生素D可增加肾小管对磷的重吸收,第三十页，共一百二十页。,参考(cnko)摄入量,成人磷的AI为700mg/d 磷的UL为3500mg/d 一般认为(rnwi)食物中的磷与钙应保持一定比例儿
14、童、孕妇、乳母 钙:磷=1:1为宜成人 钙:磷=1:1.2-1:1.5为宜,第三十一页，共一百二十页。,食物(shw)来源,磷在食物中广泛存在，含量(hnling)高的有：瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、肝、肾 海带、芝麻、花生、豆类、坚果、粗粮谷类食物含植酸，磷的吸收和利用率较低,第三十二页，共一百二十页。,缺乏(quf)与过量,缺乏：磷来源广，很少因食物原因引起缺乏症，但早产儿，母乳喂养，可出现佝偻病样骨骼异常使用静脉(jngmi)营养过度而未补充磷的人，可出现磷缺乏表现：厌食、贫血、无力、骨痛、佝偻病、骨软化过量：摄入过多，细胞外液磷浓度高，出现高磷血症肾性骨萎缩性损害非骨组织钙化对钙的吸收产
15、生干扰,第三十三页，共一百二十页。,四、钠,正常人体内含量6200-6900mg（9-106mg/kg体重）44%-50%在细胞(xbo)外液40%-47%在骨骼中细胞内液9%-10%正常人血液钠浓度135-140mmol/L,第三十四页，共一百二十页。,生理功能,调节体内水分与细胞外液渗透压维持酸碱平衡 与H+交换，清除体内酸性代谢(dixi)产物，保持液酸碱平衡增强神经肌肉兴奋性维持正常血压血压与膳食那摄入有关：每摄入2.3克盐，血压上升2mmHg与ATP的生成利用、肌肉运动、能量代谢等有关,第三十五页，共一百二十页。,吸收(xshu)与代谢,吸收：在小肠上段，几乎被全部吸收被吸收的钠通过
16、血液输送到胃液、肠液、胆汁、汗液中排出：正常情况下，钠主要通过肾脏(shnzng)排出也可通过汗液排出部分粪便排出很少,第三十六页，共一百二十页。,缺乏(quf),一般不出现缺乏，但禁食、少食、高温、大量出汗、肠胃疾病等可致缺乏，表现：倦怠、淡漠、无神、起立时昏倒恶心、呕吐、视力模糊、心率(xn l)加快、脉博细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失、木僵、昏迷、外周循环衰弱、休克、急性肾衰、呼吸衰竭,第三十七页，共一百二十页。,过多(u du),口渴、面部潮红、软弱无力、烦燥不安、昏迷、甚至死亡急性中毒（急性大量摄入食盐35-40g）水肿、血压升高、血浆胆固醇升高、胃粘膜细胞破裂长期食盐过多 胃粘膜保护层损伤(snshng)、有利于幽门螺旋杆菌增生，导致胃癌发生,第三十八页，共一百二十页。,来源(liyun),需要量成人每天需要钠200mg左右，WHO建议食盐摄入上限6g/d，我国平均每人摄入食盐13.3g/d，远高于需要量 高血压、冠心病、肾病、肝硬化患者要注意限制钠盐摄入食盐摄入量以不超过10g/d为宜，最好控制在78g/d2、来源主要来自：食盐、腌制食品、咸味(xin wi)调味
