1、1,1,膳食调查(dio ch)和评价,四级,主讲(zhjing)张平（南京大学）,第一页，共六十二页。,2,2,本章(bn zhn)重点（四级）,1.食物(shw)成分表及编码的运用,2.EP、生熟(shn sh)比、WCF、某营养素含量、总能量及供能比的公式运用,3.称重法工作程序及记录表设计,膳食调查与评价（四级）张平,第二页，共六十二页。,3,3,第一章 膳食(shnsh)调查与评价,第一章 理论知识鉴定(jindng)要素细目表（注：鉴定指南P6-7，有改动）,膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平,第三页，共六十二页。,4,第一章 膳食调查(dio ch)与评价,第一章 理论知识
2、鉴定要素细目(xm)表（注：鉴定指南P6-7，有改动）,膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平,第四页，共六十二页。,5,5,第一章 膳食调查(dio ch)与评价,第一章 技能(jnng)知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南P8，有改动）,膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平,第五页，共六十二页。,6,6,了解不同地区及生活条件下，某个体或群体的饮食习惯和膳食中存在的问题调查群体或个体膳食摄取的能量及营养素的数量和质量通过计算(j sun)，评定营养素的满足程度,调查期间每人每日所吃的食物品种、数量（基本资料）了解烹调加工方法了解饮食制度、餐次分配过去的膳食情况、饮食习惯等调查对象(d
3、uxing)的基本信息,1.膳食调查(dio ch)的目的：,2.膳食调查的内容：,膳食调查,膳食调查与评价（四级）张平,第六页，共六十二页。,7,7,膳食调查(dio ch)的方法,1.称重法（四级）2.24h回顾法3.24h回顾和膳食史结合方法(fngf)4.记账法5.称重记账法6.频率法7.化学分析法,膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平,第七页，共六十二页。,8,8,单元一 食物重量的估计1.常用食物量具和容量 容量指的是容器内所装的最大液体量2.常见食物的份 食物的份：单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额 这个份额常根据(gnj)大多数个体食入的食物量或自然份量而确定 包装
4、食品则是根据出售的自然独立包装确定,第一节 食物(shw)摄入量调查,膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平,第八页，共六十二页。,9,9,约50g,约100g,约200g,4kg,模型(mxng)（实物）,约2kg,膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平,第九页，共六十二页。,10,10,模型(mxng)（实物）,约12.5cm,约15cm,约18cm,约19.5cm,约21cm,膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平,第十页，共六十二页。,11,11,模型(mxng)（实物）,245ml,310ml,345ml,500ml,500ml,600ml,膳食调查(dio ch)与评价（
5、四级）张平,第十一页，共六十二页。,12,12,补充(bchng)：a secret of,1.曲（麯）？,酿酒或制酱时引起发酵(f jio)的东西,2.浓香型和酱香型？,以小麦(xiomi)为主制曲的酒叫酱香型，其他的是浓香型,3.酒精浓度的谎言？,国际标准GB10345-2007白酒分析方法：以水和酒精的混合密度法来测算酒精含量,若1/2水和1/2酒精混合密度为0.9，则酒精浓度为50%,H2O,CH3CH2OH,CH3COOC2H5,1/2,1/2,:1.0103,:0.8103,:0.9103,酒精浓度50%,1/3,1/3,1/3,酒精浓度50%,膳食调查与评价（四级）张平,第十二页
6、，共六十二页。,13,13,单元(dnyun)二 食物成分表的应用,1.食物的编码及表达格式(g shi)2.食物的分类3.数据的表达4.食物份重的计算,膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平,第十三页，共六十二页。,14,14,单元二 食物(shw)成分表的应用,1.食物的编码及表达格式 编码采取6位数字，前2位数字是类别编码，第3位数字是 亚类编码，最后3位是亚类中的排序号。例如：编码“045401”的食物（竹笋(zh sn)）编码，即：0 4 5 4 0 1 表达格式：采用中文名称、英文名称或缩写2种方式表示，各种食物成分数据均为每100g可食部食物中的成分含量（注：除单体脂肪酸）,类
7、,亚类,亚类中的排序(pi x)号,膳食调查与评价（四级）张平,第十四页，共六十二页。,15,15,历年(lnin)真题(2012.05.20),例1：某营养师称量了一些食品来确定食品的份重及食品的特性，请您根据(gnj)上面的表中信息确定食品相关性质，并记录在下表中。,膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平,第十五页，共六十二页。,16,16,单元(dnyun)二 食物成分表的应用,2.食物(shw)的分类,结合我国营养学界以往(ywng)的食物分类和食品行业的分类标准，将所有食物分为21个食物类。,3.数据的表达,因为我国没有食物“份”的概念，故食物成分表都以100g可食部为准。,4.食
8、物份重的计算,食品份重食品重量食品份数,膳食调查与评价（四级）张平,第十六页，共六十二页。,17,17,单元(dnyun)三 食物可食部和废弃率的计算,1.食物(shw)可食部、废弃率的概念,2.可食部、废弃(fiq)率的计算,注：可食部（EP）和废弃率是一个相对的概念,可食部：每100g食物中可以食用部分占该食物的比例,废弃率：以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值,废弃率废弃部分的重量食品重量100%,可食部（EP）（食品重量废弃部分的重量）食品重量100%,膳食调查与评价（四级）张平,第十七页，共六十二页。,18,单元三 食物可食部和废弃(fiq)率的计算,3.食物可食部分的影响(
9、yngxing)因素,食物的可食部的比例不是固定不变的运输、储藏和加工处理等方面的不同而有所差异如：运输储藏时间长可以导致可食用部分的减少 精细(jngx)加工可以增加可食用部分的比例,4.可食用部分营养素计算,食物中某营养素含量食物量EP食物中某营养素含量/100,膳食调查与评价（四级）张平,第十八页，共六十二页。,19,19,单元三 食物可食部和废弃(fiq)率的计算,简编各类食物(shw)成分表之谷类及谷类制品部分（注：工作手册P13）,膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平,第十九页，共六十二页。,20,20,历年(lnin)真题(),例1、某营养师拟开展下列工作：1、对数袋包装、体
10、积与质量相同花生的份重进行(jnxng)估算；（12分）2、对上述花生的废弃率、可食部分进行精确计算。（13分）请您帮助他设计一个详细的实施方案。,膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平,第二十页，共六十二页。,21,21,历年(lnin)真题(2012.11.18),例2、某营养师称量了一些市售食品，请您根据表1和表2中信息，按要求将结果记录在表3中（注：计算保留(boli)2位小数）,表1 食品(shpn)称重记录与计算表,膳食调查与评价（四级）张平,第二十一页，共六十二页。,22,22,历年(lnin)真题(2012.11.18),表2 食品类别(libi)信息表（每100克）,表3
11、食品(shpn)性质汇总表,膳食调查与评价（四级）张平,第二十二页，共六十二页。,23,23,例3、某单位送检的大米(dm)营养成分检测报告如下：每100克食品中水分14.2克，蛋白质6.1克，碳水化合物76.4克，请您分析,历年(lnin)真题(2012.11.18),（1）每100克干大米中蛋白质、碳水化合物含量(hnling)各为多少?,（2）该含量是否与食物成分表中大米的蛋白质、碳水化合物含量相符合?（食物成分表中 每100克大米含水分13.3克，蛋白质7.4克，碳水化合物77.9克）（注：计算保留1位小数）,膳食调查与评价（四级）张平,第二十三页，共六十二页。,24,24,1.烹调(
12、pngtio)重量变化率,也称作重量变化(binhu)因子（WCF）反映了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化将直接影响营养素含量（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪）的变化。,WCF（烹调(pngtio)后的重量烹调(pngtio)前的重量）烹调前的重量100%,WCF（后 前）前,单元四 食物生熟重量比值的换算方法及计算,膳食调查与评价（四级）张平,第二十四页，共六十二页。,25,25,单元四 食物生熟重量比值的换算(hun sun)方法及计算,2.生熟重量(zhngling)比值与原料重量(zhngling)的换算方法与平均摄入量（人均）,食物的生熟(shn sh)重量比值生食物重量熟食物
13、重量,生熟比生熟,生食物重量熟食物重量食物的生熟重量比值,平均摄入量各种食物实际消费量（生重）总就餐人数,膳食调查与评价（四级）张平,第二十五页，共六十二页。,26,单元四 食物生熟(shn sh)重量比值的换算方法及计算,3.食物(shw)生熟重量比值的计算,（1）工作(gngzu)准备,一定量的食物食物秤或电子秤等食物秤量工具盛食物的器皿电磁炉或其他烹调用具记录用的笔和纸,（2）工作程序,生食物称量面条加工煮熟称量熟面的重量计算面条的生熟重量比值记录结果其他食物的生熟比值计算,膳食调查与评价（四级）张平,第二十六页，共六十二页。,27,单元四 食物生熟重量比值的换算方法(fngf)及计算,
14、食品生熟(shn sh)重量比值记录表（注：P26，以g计）,记录(jl)人：日期：年 月 日,膳食调查与评价（四级）张平,第二十七页，共六十二页。,28,28,历年(lnin)真题,例1：王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份(y fn)白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。（注：计算保留2位小数）,膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平,第二十八页，共六十二页。,29,29,历年(lnin)真题,例2：对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查结果，进餐人数6
15、0人（皆为标准人），请计算该餐各种食物成分(chng fn)的人均进食量。（注：计算保留1位小数）,膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平,第二十九页，共六十二页。,30,30,历年(lnin)真题（）,例3、下表是对某种饺子制作和食用情况的记录。若食用该饺子的人数(rn sh)为200人，请计算实际平均每人摄取生食物的重量。（注：计算保留1位小数）,食物(shw)摄取量计算表,膳食调查与评价（四级）张平,第三十页，共六十二页。,31,31,单元(dnyun)五 称重纪录表的设计,1.称重记录表的设计原则(yunz)2.称重记录表的设计方法3.实际消费量的计算,膳食(shnsh)调查与评价
16、（四级）张平,第三十一页，共六十二页。,32,32,单元五 称重(chn zhn)纪录表的设计,1.称重记录表的设计(shj)原则,餐次分开(fn ki),项目完整、清晰,足够的记录空间,2.称重记录表的设计方法,Who,What,When,Where,开放式Or非开放,3.实际消费量的计算,实际消耗量结存量购进量废弃量剩余量,膳食调查与评价（四级）张平,第三十二页，共六十二页。,33,食物(shw)称重记录表（注：P27）,单元五 称重(chn zhn)纪录表的设计,膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平,第三十三页，共六十二页。,34,34,历年(lnin)真题,例1：根据一个家庭的三天食物消费情况，计算(j sun)该家庭食物的实际消费量，并填入下表。,编号(bin ho)：001 户主：陈红 住址：成功路8号 联系方式：87654321,膳食调查与评价（四级）张平,第三十四页，共六十二页。,35,35,称重纪录(j l)表的的设计（3日）,1.工作(gngzu)准备,纸、尺子和笔熟悉和了解家庭食用习惯和膳食购买、积累情况熟悉和了解编码设计原则和计算机数据录入规则，以使制备的
