1、公共(gnggng)营养师营养学基础,主讲人：于净,第一页，共三十二页。,心脏病、脑血管病、肿瘤营养营养素：宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：维生素、矿物质其他成分：水、膳食纤维、生物活性物质(wzh)膳食营养素参考摄入量：P50,第二页，共三十二页。,一、碳水化合物,1、分类：P852、生理功能（1）储存和提供能量 1克：16.7千焦（4千卡）占所需总能量的55-65%糖原是体内(t ni)能量的储存形式（2）构成机体组织（3）辅助脂肪氧化（抗生酮作用）,第三页，共三十二页。,（4）节约蛋白质（5）解毒（6）增强肠道功能3、膳食(shnsh)参考摄入量及食物来源占总能量摄入量的
2、55%65%粮谷类、薯类4、血糖生成指数（GI）定义：P87,第四页，共三十二页。,低血糖指数的食物(shw)低血糖指数的混合膳食5、抗性淀粉（1）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物（2）对健康的影响（3）如何摄取更多的抗性淀粉,第五页，共三十二页。,二、脂类,脂肪(zhfng)（甘油+脂肪(zhfng)酸）脂类 磷脂 类脂 固醇,第六页，共三十二页。,1、脂肪酸（1）饱和脂肪酸（2）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）2、生理功能（1）提供能量 1克：37.66千焦（9千卡）（2）维持(wich)体温、保护脏器,第七页，共三十二页。,（3）促进脂溶性维生素的吸收（4）提供人
3、体必需脂肪酸（5）增加饱腹感（6）改善食物的感官性状（7）类脂构成身体组织和一些重要的生理活性物质3、科学(kxu)食油“量”：占总能量的20-30%“质”：2/3植物油，1/3动物脂,第八页，共三十二页。,4、反式脂肪(zhfng)（人造奶油、人造黄油）使低密度脂蛋白胆固醇（LDL）升高、高密度脂蛋白胆固醇（HDL）降低肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭含反式脂肪的食物,第九页，共三十二页。,三、蛋白质,1、元素组成(z chn)C、H、O、N、S，有些蛋白质含有P、Fe等N：16%，每克氮相当于6.25克蛋白质2、氨基酸（1）必需氨基酸（9种）P68赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色
4、、组（2）非必需氨基酸（3）条件必需氨基酸（半必需氨基酸）3、限制性氨基酸,第十页，共三十二页。,4、蛋白质的分类（1）完全蛋白质：动物(dngw)蛋白、大豆蛋白（2）半完全蛋白质：植物蛋白（3）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白5、食物蛋白质的营养评价P726、蛋白质的互补P75,第十一页，共三十二页。,7、生理功能（1）构成身体组织（2）调节生理机能 如：激素(j s)、酶、免疫蛋白、白蛋白等（3）提供能量 1克：16.7千焦（4千卡）占膳食总能量的10-12%6、蛋白质过剩和不足的危害,第十二页，共三十二页。,四、维生素,维生素的分类：脂溶性维生素：维生素、水溶性维生素：维生素族、维生素
5、的共同特点：1、体内不能合成，来源于食物2、不构成人体组织，也不提供能量3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能4、缺乏会患缺乏症，过多也会造成(zo chn)疾患,第十三页，共三十二页。,1、维生素A（视黄醇）生理功能：P113来源：动物性食物(shw)中的维生素植物性食物中的胡萝卜素,第十四页，共三十二页。,2、维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素）缺乏症：佝偻病、软骨病来源：食物(shw)：肝、奶油、蛋黄、鱼肝油等 晒太阳 3、维生素E生理功能：P119来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜,第十五页，共三十二页。,4、维生素C（抗坏血酸）生理功能：P130缺乏症：坏血病食物来源：青椒(qn j
6、io)、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等5、维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）生理功能：P120食物来源：,第十六页，共三十二页。,6、维生素B2（核黄素）缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等食物来源(liyun)：粗米粗面、动物内脏（肝）奶、蛋黄、新鲜绿叶菜7、维生素PP（烟酸、尼克酸）缺乏症：P125,第十七页，共三十二页。,五、矿物质（无机盐、灰分(hu fn)）,分类(fn li)：宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯微量元素：（必需）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁,第十八页，共三十二页。,1、钙影响钙吸收的因素：（1）草酸、植酸、鞣酸(ru sun)（2）钙磷之比（3）脂肪过多食
7、物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等,第十九页，共三十二页。,2、盐（氯化钠）对原发性高血压而言，限盐是简便、有效的防治措施(cush)。、钾钾：钠：食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果、镁P92,第二十页，共三十二页。,、铁（成人体内克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中）缺乏症：贫血食物(shw)来源：、碘缺乏症：甲状腺肿大食物来源,第二十一页，共三十二页。,7、锌（体内(t ni)含量克）缺乏症：P105食物来源：8、硒生理功能：P106食物来源,第二十二页，共三十二页。,六、水,生理功能：P136水平衡：P137科学(kxu)饮水：,第二十三页，共三十二页。,人群营养(
8、yngyng)基础,主讲人：于净,第二十四页，共三十二页。,一、孕妇(ynf)营养,（一）孕妇营养需要(xyo)（二）膳食指南与膳食要点：P148,第二十五页，共三十二页。,二、乳母(rm)营养,营养需求(xqi)膳食指南P152,第二十六页，共三十二页。,三、婴儿(yng r)营养,（一）营养需要(xyo)（二）辅食添加P165,第二十七页，共三十二页。,四、幼儿(yu r)营养,（一）营养需求P166（二）膳食的基本要求1、营养齐全，搭配合理。2、合理加工与烹调3、不应迁就幼儿吃过多零食。4、正确引导，使幼儿养成良好的饮食(ynsh)和生活习惯。5、控制幼儿的吃糖量6、合理安排进餐,第二十
9、八页，共三十二页。,7、对肥胖幼儿应减少总的膳食量和减少甜食的摄入量，多吃蔬菜和海带等纤维多、热量(rling)低的食物，但不能减少牛奶、鱼、肉、大豆制品的摄入量，另外还应让幼儿多运动。8、营造安静、舒适的进餐环境9、注意补充谷类缺乏的赖氨酸，以促进儿童的生长发育。10、注意饮食卫生,第二十九页，共三十二页。,五、学龄儿童与青少年营养(yngyng),一、营养需求(xqi)P180二、膳食指南P183,第三十页，共三十二页。,六、老年人营养(yngyng),一、营养需求P184二、膳食(shnsh)指南P189,第三十一页，共三十二页。,内容(nirng)总结,公共营养师营养学基础。其他成分：水、膳食纤维、生物活性物质。“质”：2/3植物油，1/3动物脂。（3）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白。水溶性维生素：维生素族、。2、不构成(guchng)人体组织，也不提供能量。3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。、铁（成人体内克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中）。7、锌（体内含量克）。（二）膳食指南与膳食要点：P148。Ca中1000mg/日后1200mg/日。水ml/kg/d,第三十二页，共三十二页。,
