1、烹饪营养学,食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824163,第一页，共四十八页。,第六节 维生素,一、维生素的概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素,第二页，共四十八页。,一、维生素的概述,1、维生素的概念2、维生素的共同特点3、维生素的命名4、维生素的分类5、维生素与人体健康,第三页，共四十八页。,1、维生素的概念,维生素的概念维生素维生素是维持人体细胞生长和正常代 谢所必需的一类有机化合物。,第四页，共四十八页。,2、维生素的共同特点,存在天然，无一而全必须由食物供给不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能需要量少，调节代谢起重要作用具有结构相近、生物活性相同,第五页，
2、共四十八页。,维生素A1与维生素A2,维生素D2与维生素D3,第六页，共四十八页。,3、维生素的命名,第七页，共四十八页。,4、维生素的分类,脂溶性维生素不溶于水，溶于脂肪，有机 溶剂；维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。水溶性维生素溶于水，不溶于脂肪，吸收 速度快；维生素C及B族维生素。,第八页，共四十八页。,5、维生素与人体健康,维生素供给缺乏人体吸收利用率降低维生素需要相对增高,第九页，共四十八页。,维生素供给缺乏,a.食物中维生素含量缺乏 摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌 不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏,部落或宗教团体的特殊食物禁忌。
3、c.食物加工、烹调过程中的损失 原料切配汁液流失，加热营养素破坏，淘米过度、水捞饭等。,第十页，共四十八页。,第十一页，共四十八页。,切配导致汁液流失,切段炒制后维生素C损失率31%，切丝炒制后损失率51%,切后煮2min捞出挤去汁水，可溶性维生素损失77%,水捞饭维生素B1损失67%，维生素B2损失50%,第十二页，共四十八页。,人体吸收利用率降低,长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可引起肌体各种营养素的吸收缺乏；高膳食纤维引起食物快速通过肠道，导致吸收减少。,奇异果,第十三页，共四十八页。,维生素需要相对增高,a.体力活动b.妊娠与哺乳c.感染d.其他,第十四页，共四十八页。,第十五页
4、，共四十八页。,第十六页，共四十八页。,感染,其他,第十七页，共四十八页。,二、脂溶性维生素,一维生素A二维生素D三维生素E四维生素K,第十八页，共四十八页。,一维生素A,1、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源,第十九页，共四十八页。,1、性质,维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素。不溶于水，对热、酸、碱比较稳定，与脂肪一起烹调可提高维生素A原的吸收利用率。对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失。,水加热损失最多不超过30%,短时间烹饪损失不超过10%,第二十页，共四十八页。,第二十一页，共四十八页。,广义维生素A,第二十二页，共四十八页。,2、生理功能,维持正常视觉维持
5、上皮细胞的正常生长与分化促进生长与生殖去除自由基,第二十三页，共四十八页。,维持正常视觉,第二十四页，共四十八页。,维持上皮细胞的正常生长与分化,维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。,第二十五页，共四十八页。,促进生长与生殖,维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂。,第二十六页，共四十八页。,去除自由基,胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成，去除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤。,第二十七页，共四十八页。,自由基是怎么来的?,a、从体外的污染源b、体内代谢的产物c、易受大量自由基侵害的族群d、易产生自由基的食物,第二十八页，
6、共四十八页。,a、从体外的污染源,第二十九页，共四十八页。,b、体内代谢的产物,第三十页，共四十八页。,c、易受大量自由基侵害的族群,第三十一页，共四十八页。,d、易产生自由基的食物,第三十二页，共四十八页。,怎样消除体内过多的自由基,第三十三页，共四十八页。,3、缺乏与过量,缺乏原因缺乏症过量症,第三十四页，共四十八页。,缺乏原因,a.摄入缺乏b.吸收利用障碍c.需要量增加d.代谢障碍e.其他营养素的影响f.其他因素,第三十五页，共四十八页。,a.摄入缺乏长期以糕、面糊等谷物；脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品；不吃荤菜的不良饮食习惯；贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入
7、缺乏，不能满足生理需要。,绿茶糕,第三十六页，共四十八页。,b.吸收利用障碍慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。,第三十七页，共四十八页。,c.需要量增加生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。,第三十八页，共四十八页。,d.代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病时，胡萝卜素转变成维生素A障碍等。e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。f.其他因素 酗酒和
8、长期使用一些药物秋水仙碱、新霉素可导致维生素A的缺乏。,第三十九页，共四十八页。,缺乏症,a.眼部病症b.皮肤病症c.骨骼系统d.免疫功能,第四十页，共四十八页。,眼枯燥症,夜盲症,角膜软化,第四十一页，共四十八页。,皮肤病症,蟾皮症,第四十二页，共四十八页。,骨骼系统,免疫功能,第四十三页，共四十八页。,过量症,成人一次或屡次连续摄入维生素A RNI摄入量的100倍，或儿童大于其RNI 的20倍时，可发生急性毒性反响，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等。慢性中毒维生素A的剂量为其RNI 的10倍以上时，病症表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等。,第四十四页，共四十八页。,4、参
9、考摄入量与食物来源,维生素A国际单位RE视黄醇当量维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国际单位IU改为RE视黄醇当量，RE表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质1g视黄醇当量=1g视黄醇 1g-胡萝卜素=0.167 g视黄醇当量1 IU维生素A=0.3 g视黄醇当量食物中总视黄醇当量(g RE)=1g视黄醇当量+0.167 g视黄醇当量+0.3 g视黄醇当量,第四十五页，共四十八页。,男性维生素A800gRE/d，女性维生素A700gRE/d。维生素A的可耐受最高摄入量UL成年人为3000gRE/d，孕妇为2400gRE/d，婴幼儿为2000gRE/d。维生素A最好的来源是各种动物性食品
10、如：肝脏、奶类、鱼卵、蛋黄等，胡萝卜素良好来源植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：菠菜、胡萝卜、葡萄、香蕉等。,第四十六页，共四十八页。,男性维生素A800gRE/d，女性维生素A700gRE/d。例题：某男性每日膳食中含有320g视黄醇，0.8mg-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。1g视黄醇当量=1g视黄醇 320g视黄醇=320g视黄醇当量1g-胡萝卜素=0.167 g视黄醇当量 0.8mg=800g0.8mg-胡萝卜素=800g0.167=133.6g视黄醇当量1IU维生素A=0.3 g视黄醇当量400IU维生素A=4000.3=120g视黄醇当量视黄醇总量=320+133.6+120=573.6g视黄醇当量,第四十七页，共四十八页。,内容总结,烹饪营养学。摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌。长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可引起肌体各种营养素的吸收缺乏。维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂。慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用,第四十八页，共四十八页。,
