1、烹饪营养学,食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824163,第一页，共六十八页。,第五节 畜、禽、鱼类的营养价值,一、畜类原料的营养价值二、禽类原料的营养价值三、水产类原料的营养特点,第二页，共六十八页。,一、畜类原料的营养价值,1、蛋白质2、脂肪3、维生素4、矿物质5、碳水化合物6、含氮浸出物,第三页，共六十八页。,1、蛋白质,畜肉蛋白质含量可到达10%20%，属于完全蛋白。,第四页，共六十八页。,第五页，共六十八页。,1、蛋白质,存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。,第六页，共六十八页。,1、蛋白质,结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很
2、小，蛋白质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常人其营养价值不高。胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对于防止衰老也有明显的作用。,第七页，共六十八页。,2、脂肪,育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低。畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。,第八页，共六十八页。,第九页，共六十八页。,第十页，共六十八页。,3、维生素,畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大肌肉组织中的VA、VD 含量少，B族维生素较高。内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，
3、它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。,第十一页，共六十八页。,第十二页，共六十八页。,4、矿物质,每100g肉类矿物质总量为0.81.2mg，瘦肉高于肥肉。肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠。畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低。,第十三页，共六十八页。,第十四页，共六十八页。,5、碳水化合物,畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，主要形式为糖原。肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物肉尸，在保存
4、过程中，由于酶的分解作用，糖原质量分数会逐渐下降。,第十五页，共六十八页。,6、含氮浸出物,在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜味的主要成分。含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物。成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。,第十六页，共六十八页。,常见品种及营养,第十七页，共六十八页。,第十八页，共六十八页。,食用猪肉后不易大量饮茶茶叶中的鞣酸会肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响身体健康。,有毒物质致癌物质,第十九页，共六十八页。,第二十页，共六十八页。,牛肉是一种
5、发物，对患有湿疹、瘙痒症等皮肤病者应忌食，而还有肝炎、肾炎者应慎食，以免病情加重或诱使旧病复发,第二十一页，共六十八页。,第二十二页，共六十八页。,食用注意 对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心率过缓尤为适宜。各种急性炎症、皮肤溃疡者忌食。,第二十三页，共六十八页。,二、禽类原料的营养价值,1、蛋白质2、脂肪3、维生素4、无机盐5、碳水化合物6、含氮浸出物,第二十四页，共六十八页。,1、蛋白质,禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都是优质蛋白质。禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少，故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化。,第二十五页，共六十八页。,第二十六页，共六十八页。,2、
6、脂肪,禽类脂肪的质量分数较畜肉少。禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数为20%的亚油酸，营养价值较畜类高。,第二十七页，共六十八页。,第二十八页，共六十八页。,2、脂肪,禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异野生禽的脂肪家禽的脂肪育肥家禽的脂肪。,第二十九页，共六十八页。,第三十页，共六十八页。,3、维生素,禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于畜类肌肉。在禽类的肌肉中还含有一些VE。,第三十一页，共六十八页。,注：Tr表示微量，代表未检出，代表未测定。,第三十二页，共六十八页。,4、无机盐,第三十三页，共六十八页。,5、碳水化合物禽类碳水
7、化合物较缺乏。6、含氮浸出物禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的汤也更鲜。老禽含氮浸出物小禽肉的含氮浸出野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。,第三十四页，共六十八页。,常见品种及营养,第三十五页，共六十八页。,第三十六页，共六十八页。,食用注意痛风病人不宜喝鸡汤。鸡汤中含有很高的嘌呤，会加重病情。,第三十七页，共六十八页。,第三十八页，共六十八页。,第三十九页，共六十八页。,三、水产类原料的营养特点,1、蛋白质2、脂肪3、矿物质4、维生素5、含氮浸出物,第四十页，共六十八页。,1、蛋白质,水产类蛋白质的质量分是一般为5%50%。鱼类蛋白质的质量分
8、是一般为15%20%，肌纤维细短，较畜禽肉更易消化。,第四十一页，共六十八页。,第四十二页，共六十八页。,1、蛋白质,鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高。组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。,第四十三页，共六十八页。,2、脂肪,水产类脂肪的质量分数差异也较大，一般可在0.5%10%之间变化。,第四十四页，共六十八页。,第四十五页，共六十八页。,2、脂肪,水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差异也较大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高。鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达28.4%。同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产卵
9、前比产卵后脂肪的质量分数高。,鲑鱼,鲥鱼,第四十六页，共六十八页。,第四十七页，共六十八页。,3、矿物质,第四十八页，共六十八页。,4、维生素,第四十九页，共六十八页。,5、含氮浸出物,鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺那么是鱼腥味的重要物质。,第五十页，共六十八页。,第五十一页，共六十八页。,第六节 乳类及乳制品的营养价值,一、乳类的营养价值二、乳制品的营养价值,第五十二页，共六十八页。,一、乳类的营养价值,1、蛋白质2、脂类3、碳水化合物4、矿物质5、维生素,第五十三页，共六十八页。,1
10、、蛋白质,牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪蛋白，其次20%为乳清蛋白。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收。,第五十四页，共六十八页。,2、脂类,牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%。乳中磷脂含量约为2050mg/100ml，胆固醇含量约为13mg/100ml。水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%12.5%。随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。,第五十五页，共六十八页。,第五十六页，共六十八页。,3、碳水化合物,乳类碳水化合物含量约为3.4%5.4%。动物乳汁与人乳相比较，人乳羊乳牛乳。,第五十七页，共六十八页。,3、碳水化合物,乳类碳水化合物存在的主要形式
11、为乳糖。乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。但对于局部不经常饮用奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。,第五十八页，共六十八页。,4、矿物质,牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例也适宜。牛奶中钙、磷的比值为1.2：1。牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低，因而需要从其他食物中补充。,第五十九页，共六十八页。,5、维生素,牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节加工方式有关。在夏秋青饲料丰富时牛奶中VA、VD、胡萝卜素和VC的质量分数较冬季在棚内饲养有明显增高。,第六十页，共六十八页。,
12、5、维生素,日照时间长牛奶中VD会明显增加。牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有丰富的色氨酸，可以帮助人体合成烟酸，所以烟酸当量仍然很高。,第六十一页，共六十八页。,第六十二页，共六十八页。,二、乳制品的营养价值,1、奶粉2、酸奶3、炼乳,第六十三页，共六十八页。,1、奶粉,全脂奶粉蛋白质20%，脂肪为19%28%，碳水化合物约为39%。,第六十四页，共六十八页。,1、奶粉,脱脂奶粉奶脱去绝大局部的脂肪，脂肪的质量分数约为1.3%。调制奶粉又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐，强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C及微量元素铁、铜、镁、锌、锰等。,第
13、六十五页，共六十八页。,2、酸奶,经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还可以产生维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、叶酸等。,第六十六页，共六十八页。,3、炼乳,甜炼乳牛奶经巴氏灭菌后加16%蔗糖，经减压缩到原体积40%的一种乳制品，由于浓缩，炼乳中蛋白质、脂肪的质量分数均相应增高，成品中蔗糖的质量分数达40%55%，可作蘸料食用。淡炼乳又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积1/3后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高温灭菌后，VB1受到损失，其他营养价值与鲜奶几乎相同。,第六十七页，共六十八页。,内容总结,烹饪营养学。第五节 畜、禽、鱼类的营养价值。存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物。成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心率过缓尤为适宜。随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。动物乳汁与人乳相比较，人乳羊乳牛乳。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节加工方式有关。淡炼乳,第六十八页，共六十八页。,
