1、曹颖，耿瑶，韩乃瑄，等.果酒中的有机酸及降酸策略研究 J.食品工业科技，2023，44（14）：457464.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090119CAO Ying,GENG Yao,HAN Naixuan,et al.Research on Organic Acids in Fruit Wine and Acid Reduction StrategiesJ.Science andTechnology of Food Industry,2023,44(14):457464.(in Chinese with English abstract).doi:10
2、.13386/j.issn1002-0306.2022090119 专题综述 果酒中的有机酸及降酸策略研究果酒中的有机酸及降酸策略研究曹颖，耿瑶，韩乃瑄，王兆力，王雪山，孙中贯*（枣庄学院食品科学与制药工程学院，山东枣庄 277160）摘要：有机酸是果酒主要风味物质之一，其种类和含量对果酒的品质具有重要影响。适量的有机酸能够赋予果酒柔顺的口感，同时具有一定的抑菌功效；但较高的有机酸含量，给人以尖锐刺口等不愉悦的体验，严重影响果酒感官品质。因此充分掌握有机酸的呈味特征及降酸方法，对果酒酿造具有十分重要的指导意义。本文系统介绍了果酒中的重要有机酸，重点论述了物理、化学、生物及新兴技术等降酸工艺及应
3、用现状，并比较了各种降酸工艺的优缺点，以期为生产高品质果酒提供参考。关键词：果酒，有机酸，降酸策略，物理降酸，化学降酸，生物降酸，新兴降酸技术本文网刊:中图分类号：TS261.4 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）14045708DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090119ResearchonOrganicAcidsinFruitWineandAcidReductionStrategiesCAOYing，GENGYao，HANNaixuan，WANGZhaoli，WANGXueshan，SUNZhongguan*（College of Fo
4、od Science and Pharmaceutical Engineering,Zaozhuang University,Zaozhuang 277160,China）Abstract：The type and content of organic acids have important influence on the quality of fruit wine.Proper amount oforganic acids can give fruit wine soft taste,and has certain antibacterial effect.However,higher
5、organic acid content causesthe unpleasant sensation of sharp prickles,which seriously affected the sensory quality of fruit wine.Therefore,it is of greatsignificance to master the flavor characteristics and acid reduction methods of organic acids in fruit wine brewing.Theimporant organic acids in fr
6、uit wine are reviewed,and the physical,chemical,biological and emerging technologies for acidreduction and their application are emphatically discussed.The advantages and disadvantages of various acid reductiontechniques are also compared,in order to provide reference for the production of high qual
7、ity fruit wine.Keywords：fruit wine；organic acids；organic acid reduction strategies；physical acid reduction method；chemical acidreduction method；biological acid reduction method；emerging technologies for acid reduction 果酒是指以新鲜的水果及其制品为原料，经全部或部分发酵，获得的酒精含量在 18%以下的轻度饮料酒1。果酒生产历史悠久，因酸、甘、清香的风味深受广大消费者们的喜爱。目前
8、我国水果种类多样，绝大多数适合于果酒的酿制，其中葡萄、苹果、猕猴桃、山楂等水果在果酒酿制中占据较大比例2。果酒中富含来自原料的各种营养物质，包括多糖、氨基酸、酚类物质、有机酸等功能性物质，具有抗氧化、降血脂、降固醇、预防心血管疾病等作用3；同时含有醇类、脂类、酮类等香气成分，为果酒提供悦人的香味。果酒中的有机酸主要来自于原料水果、发酵过程的酵母代谢及酿制过程中的外加酸。有机酸种类和含量的差异会使果酒在风味、口感、品质等方面不尽相同。有机酸含量较少时，酒体寡淡无味且无法平衡酒中的苦涩味；而过量的有机酸会导致酒体生硬酸涩，口感欠佳。只有当有机酸适量时，才可使果酒酒体柔顺，给人以愉悦之感，并且还有一
9、定的抑菌功 收稿日期：20220913 基金项目：山东省自然科学基金（ZR2020QC229）；枣庄市科技发展计划项目（2020NS12，2020NS18）。作者简介：曹颖（2002），女，本科，研究方向：食品质量与安全，E-mail：。*通信作者：孙中贯（1984），男，博士，副教授，研究方向：微生物发酵技术，E-mail：。第 44 卷 第 14 期食品工业科技Vol.44 No.142023 年 7 月Science and Technology of Food IndustryJul.2023 效。在具体生产过程中，由于原料本身所含有的有机酸和发酵过程中酵母代谢产生的有机酸较多，使得降
10、酸成为果酒酿造过程中的一大重要难题。本文针对此类问题，系统介绍了果酒中的重要有机酸，并从物理、化学、生物等方面论述了降低有机酸的策略，以期为改善果酒品质，促进果酒产业发展提供理论依据。1果酒中的有机酸果酒中的有机酸种类和含量十分丰富，在自然界中的存在方式呈现多样化，主要为游离态或有机酸盐的形态，并以一元酸、二元酸及多元酸的形式存在于水果或蔬菜中4。酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸这几类有机酸存在于绝大多数的水果中，且含量较为丰富3，对果酒口感和风味的形成发挥着重要影响，现分别对其进行系统介绍。1.1酒石酸酒石酸（Tartaric acid，TA）又名葡萄酒酸5，分子式为 C4H6O6，是一
11、种二元羧酸，酸性较强。其来源较广，存在于大多数水果中，于葡萄中含量最多，是葡萄酒中最为重要的特征酸。酒石酸对葡萄酒 pH 的高低起决定性作用，并使其颜色及微生物保持稳定，且对口感和风味有显著影响。酒石酸的合成积累一般在浆果转色期前，以葡萄为例，酒石酸大量积累的时间在葡萄开花后一个月内，之后非但没有酒石酸的形成，其浓度还会有所下降，主要是因为果实的体积增大导致酒石酸浓度被稀释67。在发酵过程中，酒石酸的浓度因受到内外因素的影响而降低。当果酒在酿造过程中遭受某些乳酸细菌污染时，酒石酸便分解形成乳酸和乙酸，使酒体挥发酸的含量增加，引起“泛浑病”8。1.2柠檬酸柠檬酸（Citric acid，CA）又
12、名枸橼酸，分子式为C6H8O7，是一种三羧酸类化合物，酸性强。在水果和蔬菜中均有其分布，特别是青桔、柠檬类柑橘属的水果中含量较多。柠檬酸本身具有温和而清爽的酸味，能够赋予果酒宜人的酸度和风味。因果实原料不同，果酒中的柠檬酸含量存在较大的差异，不同葡萄品种所酿造的葡萄酒中柠檬酸含量相差可达 10 倍9；在果酒酿造过程中，大部分柠檬酸是由需氧微生物在三羧酸循环过程中产生，然而在苹果酸-乳酸发酵（malolac-tic fermentation,MLF）过程中，柠檬酸可转变成口感较为柔和的挥发性酸9。1.3苹果酸苹果酸（Malic acid，MC），分子式为 C4H6O5，是一种二元羧酸，其酸性比柠
13、檬酸高 20%9，多存在于不成熟的山楂、苹果和葡萄等果实的浆汁中。有刺激性爽快的酸味，稍带苦涩味，呈味时间较长。因苹果酸酸度高，故其对酒体的口感和风味等影响较大。以葡萄酒为例，高含量的苹果酸可能引起葡萄酒瓶内发酵，导致酒体品质下降甚至酸败，不利于成品酒的保藏与销售10。在乳酸菌的作用下，经苹果酸-乳酸发酵（MLF）可将高酸的苹果酸转化成低酸的乳酸，增加酒体圆润度的同时，也产生了其他有益风味物质11。然而只有马尔代乌拉裂殖酵母（Schizosac-charomyces uralensis）和粟酒裂殖酵母（schizosac-charomyce pombe）才能把苹果酸最大程度的降解，并产生酒精和
14、二氧化碳。1.4琥珀酸琥珀酸（Succinic acid，SC），分子式为 C4H6O4，是一种二元羧酸，酸性较强。琥珀酸主要是由发酵过程中酵母菌经三羧酸循环、苹果酸-乳酸发酵等代谢途径产生12；在酒体中比较稳定，能抵抗细菌性发酵的破坏作用。刚入口时酸味较淡，随后越来越浓，先咸后苦并能促进唾液分泌，是葡萄酒中味感最复杂的物质13，在果酒的成熟过程中有助于形成丰富的酯类物质，能增强葡萄酒的醇厚感。1.5乳酸乳酸（Lactic Acid，LA），分子式为 C3H6O3，是一种一元羧酸，主要来自苹果酸-乳酸发酵和酒精发酵，稳定性较高，酸性较温和但稍有涩感。因乳酸酸性柔和圆润，故常采用苹果酸-乳酸发酵
15、以改善果酒的口感和风味，此方法还可以对酚类物质的含量起到一定的减弱作用。乳酸在果酒中的作用同柠檬酸、酒石酸，是一种对果酒有利、能改善酒体风味的不挥发酸14。没有遭受细菌作用的葡萄酒，一般含有乳酸较少，不超过 500600 mg/L15。综上所述，有机酸因其理化性质的差异，对果酒 表 1 果酒中重要有机酸比较Table 1 Comparison of important organic acids in fruit wine有机酸分子结构酸性主要来源对果酒的影响酒石酸分子式C4H6O6二元羧酸酸性较强来源较广，在葡萄中含量最多对葡萄酒pH起决定性作用，并使其颜色及微生物保持稳定柠檬酸分子式C6H
16、8O7三元羧酸酸性强；具有温和而清爽的酸味青桔、柠檬类柑橘属的水果中含量较多赋予果酒宜人的酸度和风味苹果酸分子式C4H6O5二元羧酸酸性强；刺激性爽快的酸味，稍带苦涩味不成熟的山楂、苹果和葡萄果实的浆汁含量较多对酒体的口感、酸度等影响较大琥珀酸分子式C4H6O4二元羧酸酸性较强酵母菌经三羧酸循环、苹果酸-乳酸发酵等代谢途径产生有助于形成丰富的酯类物质，能增强果酒的醇厚感乳酸分子式C3H6O3一元羧酸酸性柔和圆润苹果酸-乳酸发酵和酒精发酵对果酒有利，能改善酒体风味 458 食品工业科技2023 年 7 月的口感和风味产生了不同影响，现从分子结构、酸性、主要来源以及对果酒的影响等方面进行比较分析，如表 1 所示。2降酸策略目前国内外针对果酒降酸的方法大致可以分为物理降酸法、化学降酸法、生物降酸法、混合降酸法以及新兴降酸技术等。2.1物理降酸法 2.1.1 低温冷冻降酸法低温冷冻降酸法是指果酒中的酒石酸盐类物质在低温条件（0 左右）下结晶析出，并趁冷过滤除去沉淀，达到降低酒体酸度的目的，通常可以降低酸度在 0.52.0 g/L 不等1617。陈继峰等16采用低温冷冻法对葡萄酒进行处理时，发现
