1、G B 1 7 4 0 3 一 1 9 9 8前台 本标准根据我国现行国家标准 G B 9 6 7 8.2-9 4(巧克力卫生标准 的执行情况，对巧克力厂提出了卫生规范，以便提高巧克力的卫生质量。本标准包括范围、引用标准、术语、产品分类、工厂设计与设施的卫生、工厂的卫生管理、个人卫生与健康教育，加工过程中的卫生要求、贮藏要求、运输要求以及卫生与质量检验管理。本标准从 1 9 9 9 年 1 月 1日起实施。本标准由中华人民共和国卫生部提出。本标准由上海市卫生防疫站负责起草;上海申丰食品有限公司、上海大昌儿童食品有限公司、上海屈臣氏益民食品有限公司参加起草。本标准主要起草人:姜培珍、郑蓄霞、王力
2、、韩志杰、黄莉莉。本标准由卫生部委托卫生部食品卫生监督检验所负责解释。中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准巧克力厂卫生规范G B 1 7 4 0 3-1 9 9 8H y g i e n i c s p e c i f i c a t i o n o f c h o c o l a t e f a c t o r y1 范 围本标准规定了巧克力厂的设计与设施、操作人员、加工过程、成品贮藏、运输的以及品质和卫生管理方面的技术要求。本标准适用于以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品及白砂糖为主要原料，制成巧克力或巧克力制品的工厂。2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标
3、准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性 G B 2 7 6 0-1 9 9 6 食品添加剂使用卫生标准 G B 5 7 4 9-8 5 生活饮用水卫生标准 G B 7 7 1 8-9 4 食品标签通用标准 G B 1 4 8 8 1-9 4 食品企业通用卫生规范 G B 1 4 9 3 0.1-9 4 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 G B 1 4 9 3 0.2-9 4 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准3 术语3 门巧克力 符合下列规定之一者，称巧克力。3.1.1 非脂可可固形物占产品净重的 1
4、7%以上，可可脂占产品净重的1 0%以上者3 门 2 非脂可可固形物占产品净重的3%以上，可可脂占产品净重的1 0%以上，加上乳固形物不得低于产品净重的3 5 0 0(其中乳脂肪占总重量的3%以上)者。3.2 巧克力制品 符合下列规定之一者，称巧克力制品。3.2 门用 3.1 所指的巧克力与可食食品混合或用可食食品作夹心时，其巧克力的重量占产品净重的4 0%以卜 者3.2.2 用3.1 所指的巧克力作外壳涂层时，其涂层面积占产品总表面积的7 0 0 a 以上，其重量占净重的2 0%以上者。3.2.3 以糖衣等作涂层。用 3.1 所指的巧克力作夹心时，其夹心重量占产品净重的 3 0%以l:者。4
5、 产品分类车1 巧克力_中华人民共和国卫生部 1 9 9 8-0 5-0 5 批准1 9 9 9 一 0 1 一 0 1实施G B 1 7 4 0 3一 1 9 9 8 以可可液块等为主要原料经棍合精磨，再加以磷脂、香料经精炼、调温、浇模、振模、硬化、脱膜而制成的巧克力。按所加辅料不同，可有牛奶巧克力、香草巧克力等品种4.2 巧克力制品4-2.1 夹心巧克力:以可可液块等为主要原料经混合后精磨，再加上磷脂、香料进行精炼、调温，然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化，制成具有不同香味特点的各式夹心巧克力。如果仁巧克力。4.2-2 涂层夹心巧克力:将巧克力作饼干、焙烤膨化食品等的外壳徐层制成。如威化
6、巧克力。4.2.3 糖衣夹心巧克力:以糖衣等作涂层，将巧克力作夹心制成。如巧克力豆。5 工厂设计与设施的卫生5 门设计5 门 1 凡新建、扩建、改建的工程项目 有关食品卫生部分均应按本标准和G B 1 4 8 8 1 的有关规定执行。5.1.2 生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。52 选址5.2 门巧克力厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及巧克力安全卫生的地区5.2.2 厂区周围不得有污染源。3 0 m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。1 5 0 0 m内不得有大粪坑5.3 厂区与道路5.3 门工
7、生产区与生活区应分开，做到合理布局。5.3.2 厂区应绿化，厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土、石块铺砌)，防止尘土飞扬。路面应平坦，无积水。5.3.3 厂区应有良好的给排水系统。5-4一 厂的卫生设施5.4 门要有良好的水源，其水质必须符合国家标准G B 5 7 4 9的有关规定。5.4.2 厂内应设废物及垃圾存放场所，并做到 2 4 h内及时清运，防止蚊蝇擎生和影响环境卫生。5,4.3 生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间人 口处均应设有洗手，消毒和干手设施5.4.4 厕所应设在车间外，一律为冲水式，要有洗手、干手设备，并有良好的防蝇和排奥设施。5.5 生产车
8、间的卫生要求5.5.1 巧克力车间温湿度必须符合工艺的要求55-2 车间必须通风良好，自然光线和照明充足。位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。5.5.3 车间地面应为磨石子或地砖铺砌，墙裙砌1.5 m以上的浅色瓷砖或相当的材料，天花板必须平整完好，应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落。5.5.4 车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防蝇、防鼠及防虫设施5.55 车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于清洁、维修6 工厂的卫生管理6-1 卫生制度6.1.1 工厂应根据本标准的要求，制定卫生实施细则612 工厂和车间都应配备经培训合格的卫生
9、管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体 工 作人员执行本标准有关规定。62 设备的维修与保养G B 1 7 4 0 3 一 1 9 9 86.2.1 厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持 良好的状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修62.2 生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品;检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品。6-3 清洁、消毒6.3.1 生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后(或必要时)必须彻底清洁生产场所。63.2 生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗消毒的装置。6.3
10、.3 不相连接的生产设备、周转容器、管道、工具容器及巧克力模板应采取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁。6.3.46.3.5工具、设备所用洗涤剂采用热力消毒时，煮沸洗涤消毒剂必须符合G B 1 4 9 3 0.1 和G B 1 4 9 3 0.2的有关规定。蒸汽消毒保持 1 0 0 作用 1 O mi n;红外线消毒一般控制温度 1 2 0 C作用1 5-2 0 mi n.6.3.6 采用含氯制剂时，一般使用含有效氯2 5 0 m g/L的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用 5 min以上。6.3.7 已经清洗与消毒的设备、工具等应做好保洁防污染工作6.3.8 更衣室、厕所、淋浴室
11、、工间休息室等公共场所，应经常打扫，保持清洁了 个人卫生与健康教育了 门健康检查7.1.1 从事巧克力生产的从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可工作。7.1.2 工厂应建立职工健康档案。了.2 健康要求 凡患有下列疾病之一者，不得从事巧克力生产:7.2.1 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者);7.2.2 活动性肺结核;7.2-3 化脓性或渗出性皮肤病;7.2-4 其他有碍食品卫生的疾病。了.3 个人卫生7.3.1 生产巧克力的操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、
12、涂指 甲油。7.3.2 从业人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带人车间;进车间必须穿戴清洁的工作衣、帽及工作鞋;头发不外露;不得穿戴工作衣、帽进人厕所7.3.3 从业人员在开始工作之前、上厕所之后、处理被污染的原材料之后以及从事与生产无关的其他活动之后，必须洗手，并经消毒后上岗工作。直接接触巧克力原料及成品的还必须做到每 2 h进行一次洗手消毒。7-3,4 严禁任何人在车间内吃食物、吸烟、随地涕吐。7.3.5 非车间生产人员因工作需要必须进入车间时，应遵守本标准中 7.3.1 及 7.3.2 的规定8 加工过程中的卫生要求8.1 原料要求7 00G B 1 7 4 0 3 一 1 9 9 8
13、8.1 门 采购时，首先确认该原料是否为合法生产单位。同时，生产单位应提供该批原料的检验报告或合格证明8.1.2 采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或有关规定8.1-3 所用添加剂必须符合我国G B 2 7 6。的有关规定。8.1.4 原料必须按不同的方法进行处理。如粉状原料经过筛;液体原料经过滤;固体原料经挑拣;经枪验合格后，方可投人生产。8.2 包装要求8-21 包装材料、容器必须符合相应的国家卫生标准。8.2.2 各种巧克力所使用的铝箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金属和塑料复合薄膜等包装材料必须经检验合格方可使用。8.2.3 巧克力包装标志必须符合国家标准G B 7 7 1 8 规定的内容
14、。824 巧克力包装车间必须保持清洁，地面干燥无积水，车间无异味、无污染物，并装置紫外灯，室温应控制在 2 1 C士1 相对湿度不超过 5 0%9 贮藏要求9.1 原辅料贮藏9.1.1 原辅料应贮于专用仓库内，仓库内必须具有防潮、防鼠、防蝇、防虫及通风等卫生设施9,1.2 仓库内必须设有垫仓板、堆放时必须离地 2 0 c m,离开墙壁3 0 c m,堆放的高度离开夭花板至少2 0 c m9.1.3 仓库应保持清洁，定期打扫，同一库内不同原辅料应分类存放，并有明显标志，避免混杂，做到先进先出。9.，、49.29.2.1 包装材料应贮于专用仓库，做到内外包装材料分类存放，仓库内应通风、干燥、无污染
15、源成品贮藏成品库必须通风、干燥、定期杀菌、消毒、消除环境中任何不良气味，并设防蝇、防尘、防鼠、防虫及除湿设施。9.2.2 成品库不得贮存与巧克力无关的物品。9.2.3 巧克力成品贮藏环境应保持在 2 0 士I C，相对湿度不得超过 5 0%.1 0 运输要求1 0.1 运输工具应专用，并保持清洁、干燥、无异味1 0.2 运输原料应有防雨淋、防曝晒措施;运输成品时应防止受热、受潮，气温在2 5 C 以F.时，必须用冷藏车运输1 0.3 装卸时，应轻装轻卸。防止包装破损产品受污染。同时，不得与有毒、有害及与其无关的物品同车(舵)混运。G B 1 7 4 0 3 一1 9 9 81 1 卫生与质A检验管理1 1-，工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构、并配备经培训，考核合格的检验人员。1 飞2 检验机构应具备检验工作所需的检验室和仪器设备，并有健全的检验制度1 1.3 检验机构应按国家有关检验方法和标准进行感官、理化、微生物检验，凡不符合标准的产品一律不得出厂。1 1.4 计量仪器和设备必须定期检定、维修，确保精度飞 1，5 各项检验原始记录需保存三年，备查。7 0 2
