1、细菌性食物中毒及其特点细菌性食物中毒及其特点 细菌性食物中毒：由于进食被细菌性食物中毒：由于进食被细菌或细菌或细菌毒素细菌毒素污染污染 的食物而引起的急性感的食物而引起的急性感染中毒性疾病。临床上分为染中毒性疾病。临床上分为胃肠型胃肠型和和神经型食物中毒（肉毒中毒）神经型食物中毒（肉毒中毒）两大类两大类 胃肠型食物中毒特点：常出现在夏季和秋季 以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性肠胃炎症状为主要特征 常见的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、产肠毒素金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等 通过进食被细菌污染的食物而传播，被致病菌感染的家畜、家禽、鱼类及野生动物和人为肠胃型食物中毒的主要传染源。人群对该病普
2、遍易感，病后通常不产生明显的免疫力，且这些致病菌血清型很多，可反复感染发病。神经型食物中毒特点：中枢神经系统症状（咀嚼困难、吞咽困难、语言困难、呼吸困难等）及咽肌瘫痪 眼部症状（视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔散大、光反应迟钝或消失等）。不同的患者临床症状轻重不一，轻者仅轻微不适，而重者若不及时抢救，可于24小时内死亡，病死率高达30%-60%。我国多为变质的牛、羊肉类和发酵的豆、麦制品等，国外多为罐头食品。进食被肉毒杆菌外毒素污染的食品可使该病传播。对人有很高的致病力，人群普遍易感。患者没有传染性，但病后不产生免疫力，故可以再次感染。常见引起细菌性食物中毒的细菌有常见引起细菌性食物中毒的细菌有
3、 哪些？有何流行病学特点、中哪些？有何流行病学特点、中 毒潜伏期及主要临床表现？毒潜伏期及主要临床表现？常见引起细菌性食物中毒的细菌 沙门氏菌属沙门氏菌属 嗜盐菌嗜盐菌(副溶血性弧菌副溶血性弧菌)变形杆菌变形杆菌 致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌肉毒梭菌 霍乱霍乱 一、沙门氏菌属食物中毒：一、沙门氏菌属食物中毒：潜伏期：潜伏期：最短2小时，长者可达72小时，平均为1224小时 病程约35天 表现类型：表现类型：胃肠型、伤寒型、败血症型 胃肠型最为常见 临场表现：临场表现：前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热 每天腹
4、泻可达78次。体温在3840之间，一般23天腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。严重者，特别是儿童，老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，急救不及时而危及生命。流行病学特点：流行病学特点：人和动物是沙门氏菌属的广泛宿主，健康家畜，家禽肠道及正常人粪便中均有检出，病畜、病禽检出率更高；引起中毒的食物主要是动物性食物引起，以畜肉类及其制品多见，其次为禽肉，蛋类，奶类及其制品。肉类食品中沙门氏菌的来源主要是生前感染和宰后污染两方面。二、嗜盐菌二、嗜盐菌(副溶血性弧菌副溶血性弧菌)食物中毒食物中毒 潜伏期：潜伏期：1小时至4天不等，多数为10小时左右，病程16日不等 临床表现：临床表现：
5、急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。腹痛多呈陈发性绞痛，常位于上腹部、脐周或回盲部 流行病学特点：流行病学特点：传染源为病人，集体发病时往往仅少数病情严重者住院，而多数未住院者可能成为传染源，但由于病人仅在疾病初期排菌较多，其后排菌迅速减少，故不至因病人散布病菌而造成广泛流行。经食物传播，主要的食物是海产品或盐腌渍品，常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄泥螺等，其次为蛋品、肉类或蔬菜。进食肉类或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起。男女老幼均可患病，但以青壮年为多，病后免疫力不强，可重复感染。发生于夏秋沿海地区，常造成集体发病。近年
6、来沿海地区发病有增多的趋势。三、变形杆菌食物中毒三、变形杆菌食物中毒 潜伏期潜伏期：胃肠炎型 320h，过敏型 1/22h 临床表现：临床表现：胃肠炎型 起病急骤、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻为水样、带黏液恶臭、无脓血，一天数次至十余次。有少部分患者胃肠道症状之后，发热伴有畏寒，持续数小时后下降。严重者有脱水或休克。过敏型 表现为全身充血、颜面潮红、酒醉貌周身痒感，胃肠症状轻。少数患者可出现荨麻疹。流行病学特点：流行病学特点：食品的染菌率自3.8%100%，其中以鱼、蟹和肉类染菌率较高。食品感染率高低与食品新鲜程度、运送时卫生状况密切相关。夏秋季节发病率较高。四、致病性大肠杆菌食物中毒四、致病
7、性大肠杆菌食物中毒 潜伏期：潜伏期：410h 临床表现：临床表现：肠道致病性大肠杆菌和侵袭性大肠杆菌表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈水样，有时伴有脓血和黏液 产毒性大肠杆菌表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈米泄水样，但无脓血 肠出血性大肠杆菌表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈水样，严重脱水，大便大量出血，极易引发血尿毒症、获得性出血贫血症、肾衰竭等并发症，患者死亡率达3一5。流行病学特点：流行病学特点：致病性大肠杆菌的传染源是人和动物的粪便。自然界的土壤和水常因粪便的污染而成为次级的传染源。易被该茵污染的食品主要有肉类、水产品、豆制品、蔬菜及鲜乳等。五、金黄色葡萄球菌食物中毒五、金黄色
8、葡萄球菌食物中毒 潜伏期：25小时 临床表现：恶心、呕吐最为剧烈，呕吐物可含胆汁、粘液或血液。水样腹泻可导致虚脱。体温大多正常或偏高，多于12天内恢复。流行病学特点：多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。六、肉毒梭菌食物中毒六、肉毒梭菌食物中毒 潜伏期：1236h，最短为26h，长者可达810天。中毒剂量愈大则潜伏期愈短，病情亦愈重。临场表现：起病突然，病初可有头痛、头昏、眩晕、乏力、恶心、呕吐（e型菌恶心呕吐重、a型菌及b型菌较轻）稍后，眼内外肌瘫
9、痪，出现眼部症状，如视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔散大，对光反射消失。口腔及咽部潮红，伴有咽痛，如咽肌瘫痪，则致呼吸困难。肌力低下主要见于颈部及肢体近端。由于颈肌无力，头向前倾或倾向一侧。腱反射可呈对称性减弱。流行病学特点：肉毒梭菌在厌氧条件下产生外毒素即为肉毒毒素引起毒素型食物中毒，不是传染性疾病，因在自然界中广泛存在，食品、婴幼肠道及创伤受污染而中毒 传播途径和传染源难以确定，有一定的季节性和地区性 A 型B型中毒世界各地都有发生，新疆是我国最多病例的区域，以A型为主；青海A、B、E型都有发生，其他地方以B型多见，东北多次发生过发酵豆制品E型中毒 多发生在冬春之际 霍乱食物中毒：潜伏期：绝
10、大多数为12日，可短至数小时或长达56日 临场表现：大多数病例突起剧烈腹泻，呕吐，个别病例先吐后泻。腹泻为无痛性，亦无里急后重。每日大便可自数次至十数次，甚至频频不可计数。大便性质初为色稀水便，量多，转而变为米泔水样。少数病例出现血水样便。呕吐为喷射状，次数不多，也渐呈米泔水样，部分病例伴有恶心。肛温可达37.238.5。此期持续数小时，多不超过2日。严重泻吐引起水及电解质丧失表现：神态不安，表情恐慌或淡漠，眼窝深陷，声音嘶哑，口渴，唇舌极干，皮肤皱缩、湿冷且弹性消失，指纹皱瘪，腹下陷呈舟状，体表温度下降。中度或重度脱水，血容量显著下降及血液极度浓缩，因而导致循环衰竭。患者极度软弱无力，神志不
11、清，血压下降，脉搏细弱而速，心音弱且心率快，严重患者脉搏消失，血压不能测出，呼吸浅促，皮肤口唇黏膜发绀。流行病学特点：霍乱的传染源是病人和带菌者，人们不分种族、性别和年龄，对霍乱普遍易感。病后可获得一定免疫力，但再感染的可能性也存在。霍乱的两个生物型均可经水、食物、苍蝇以及日常生活接触而传播。水型传播是最重要的途径。因为水最易受到感染者排泄物的污染，而霍乱弧菌在水中存活的时间较长（一般5日以上，可长达数十日），被污染的水可使许多生冷食品受到污染。食物传播的作用仅次于水，霍乱弧菌在食品上的存活时间可达12周或更长。细菌性食物中毒应采集的样品有哪些？细菌性食物中毒应采集的样品有哪些？应怎样注意采样
12、时机？如何进行采样？应怎样注意采样时机？如何进行采样？食品原料及剩余食品；患者的呕吐物、粪便、血液、尿液；食品容器及加工工具表面涂抹；食品生产经营者的手试、肛试，必要时可做全面的身体健康检查；其他与中毒食品有关的物品或病人的标本等 （1 1）残存食物、原料的采集）残存食物、原料的采集 采取可疑食物时，最好采取餐桌上剩余食物。若做细菌检验，必须注意无菌操作，可用灭菌镊子夹取后，放入灭菌的容器内，取200500克。如无剩余食物时，可用灭菌盐水，冲洗盛装过可疑食物的容器或食具，并将洗涤水装入灭菌容器内采样；亦可用沾有灭菌生理盐水的消毒棉拭子在盛过可疑中毒食物的容器内涂擦，然后将其放入装有灭菌盐水的试
13、管内 体积较大的肉食及鱼类等，可将其表面消后，去内部样品，放入灭菌容器内。必要时也可采取半成品及原料送检。（2 2）食物制售环节的采样）食物制售环节的采样 炊具、容器、锅、盆、桶、刀、菜板、抹布等样品的采取，可用棉拭沾灭菌生理盐水反复涂擦，然后臵于灭菌容器内。菜板可用刀刮取其表面，将刮下的木屑放入灭菌容器内。抹布可用灭菌剪刀剪下一块，臵于盛有灭菌生理盐水的容器内。（3 3）患者吐泻物及粪便的采集）患者吐泻物及粪便的采集 患者呕吐物、排泄物及洗胃液样品，应取新鲜的，并避免混入其他杂质和细菌。若怀疑为细菌性食物中毒，采粪便时应用肛拭子采样，已用抗生素治疗后采取粪便样品，可能影响检验效果。若病人正在
14、洗胃或呕吐，则应直接采取洗胃液或呕吐物装入灭菌的容器内。中毒者的粪便、呕吐物样品，每份取5-10克，洗胃液100200m。肛拭采样肛拭采样 A、采样人员采样前检查肛拭管表面是否光滑、有无破损及裂痕以防意外；肛拭管放于pH7.6的甘油缓冲液中。B、采样者采样时嘱被检者放松，充分暴露其肛门，避开内外痔，将肛拭管轻轻插入肛门约5cm，儿童约-3cm,轻轻转动几圈，擦取直肠表面的粘液后取出，放入增菌液或C-B运送培养基中。C、为防止污染，采集标本时应将装有增菌液的试管口在酒精灯火焰上灭菌。（4 4）血、尿样采集）血、尿样采集 怀疑是感染型细菌性食物中毒时，可在发病初期采血直接培养病原体。观察从患者血液
15、、排泄物中分离出的菌株，是否与食物中分离出的菌株同一菌型。对疑似细菌性食物中毒,应采患者急性期(3 d 内)和恢复期(2 周左右)血液。方法:无菌操作抽取静脉血3m1 于无菌试管中,同时采集1 份正常人血样作对照；尿样品每份取100-200毫升。（5 5）从业人员带菌检查）从业人员带菌检查 细菌性食物中毒对从业人员带菌检查非常重要,粪便用肛拭管直接采样(不宜留便),保存于增菌液中；对患有呼吸道或皮肤病从业人员,用无菌拭子对其咽部或皮肤病灶处进行涂抹采样,保存于无菌试管或增菌液中同时涂片数张(立即火焰固定)。（1）采集的样品一般应在4小时内接种完毕，故必须及时送检；（2）夏季送检样品时，应注意冷藏，不得加入任何防腐剂；（3）应附详细送检单，应填明样品名称、份数、重量、来源、中毒表现、送检时间、有范围的检验项目、采样条件（容器是否灭菌、有无封条）、送样人；（4）样品必须有牢固的标签，包装严密封闭；（5）注意无菌操作，防止污染，以免影响结果。（6）采样过程中履行必要的采样手续。（发生中毒单位负责人签封与开具收据等）
