1、细菌性食物中毒细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning）中山三院感染科中山三院感染科 张张 宇宇 锋锋 卫生部收到食物中毒报告卫生部收到食物中毒报告 年份年份 总案例总案例 百人案例百人案例 中毒人数中毒人数 死亡人数死亡人数 05年年 256256起起 1818起起 90219021 235235 06年年 596596起起 1717起起 1806318063 196196 07年年 506506起起 1111起起 1328013280 258258 08年年 431起起 13起起 13095 154 定定 义义 食物中毒食物中毒 ：因食用污染有病原性微：因食用污染
2、有病原性微生物或有毒化学物质或其他毒素的生物或有毒化学物质或其他毒素的食品而引起的疾病食品而引起的疾病 。细菌性食物中毒细菌性食物中毒 ：进食被细菌或细：进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。染中毒性疾病。分分 类类 食物中毒食物中毒 ：细菌性食物中毒、细菌性食物中毒、生物性食品中毒、化学性食品中生物性食品中毒、化学性食品中毒毒 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 ：胃肠型食物中：胃肠型食物中毒、神经型食物中毒毒、神经型食物中毒 特特 点点 与饮食有关与饮食有关 未进食污染食品者不发病；污染未进食污染食品者不发病；污染食品被去除后不再有新病例出现食品
3、被去除后不再有新病例出现 多呈暴发流行多呈暴发流行 全年均可发生全年均可发生 易发性、发病的普遍性易发性、发病的普遍性 胃肠型食物中毒胃肠型食物中毒 概概 述述 临床上最为多见，夏秋季多见。临床上最为多见，夏秋季多见。起病急，进食不洁食品引起，进餐起病急，进食不洁食品引起，进餐者集体起病。者集体起病。临床主要特征：恶心、呕吐、腹痛、临床主要特征：恶心、呕吐、腹痛、腹泻。腹泻。病病 原原 学学 沙门氏菌沙门氏菌 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 大肠杆菌大肠杆菌 变形杆菌变形杆菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌沙门氏菌 G杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，杆菌，需氧，不产
4、生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。绝大多数有鞭毛，能运动。依菌体依菌体O及鞭毛及鞭毛H抗原不同而区别。抗原不同而区别。对外界的抵抗力较强，但不耐热。对外界的抵抗力较强，但不耐热。在水、土壤中活数月，粪便中活在水、土壤中活数月，粪便中活1 2月，月，冰冻土壤中能越冬冰冻土壤中能越冬 60，1020分钟死亡分钟死亡 广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中，故动物的内脏、肉类、的肠道中，故动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染。乳、蛋类易受污染。致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食未煮熟受污染的食物可为主，进食未煮熟受污染的食物可引起
5、感染。引起感染。副溶血性弧菌副溶血性弧菌 G，一端有鞭毛，运动活泼。，一端有鞭毛，运动活泼。高盐（培养基含盐高盐（培养基含盐33.5%）环境中环境中生长最好，对酸敏感，不耐热。生长最好，对酸敏感，不耐热。致病因子：耐热与不耐热溶血素两种，致病因子：耐热与不耐热溶血素两种，可引起肠粘膜充血、水肿和导致分泌可引起肠粘膜充血、水肿和导致分泌性肠液潴留及腹泻。性肠液潴留及腹泻。海产品带菌率极高，常在沿海地海产品带菌率极高，常在沿海地区流行。区流行。其他含盐量较高的食物如咸菜、其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。咸肉、咸蛋亦可带菌。依菌体依菌体O及鞭毛及鞭毛H抗原分为抗原分为25个个血清型血
6、清型 大肠杆菌大肠杆菌 G、短杆菌，有鞭毛，能运动，有、短杆菌，有鞭毛，能运动，有荚膜。荚膜。体外抵抗力较强，水、土壤中活数体外抵抗力较强，水、土壤中活数月。月。人和动物肠道正常寄居菌，特殊条人和动物肠道正常寄居菌，特殊条件下致病。件下致病。大肠杆菌分类大肠杆菌分类 产肠毒素大肠杆菌（产肠毒素大肠杆菌（ETEC）婴幼儿、旅游者腹泻婴幼儿、旅游者腹泻 侵袭性大肠杆菌（侵袭性大肠杆菌（EIEC）不产生肠毒素；侵入结肠上皮细胞，不产生肠毒素；侵入结肠上皮细胞，产生内毒素。产生内毒素。引起较大儿童和成人腹泻，类似菌痢引起较大儿童和成人腹泻，类似菌痢 致病性大肠杆菌（致病性大肠杆菌（EPEC）婴幼儿腹泻
7、婴幼儿腹泻 肠出血性大肠杆菌（肠出血性大肠杆菌（EHEC）为血清型为血清型O157：H7 产生志贺样毒素产生志贺样毒素 出血性肠炎：痉挛性腹痛、腹泻、血出血性肠炎：痉挛性腹痛、腹泻、血性大便性大便 变形杆菌变形杆菌 G杆菌，多形性，无荚膜，无芽胞，杆菌，多形性，无荚膜，无芽胞，四周有鞭毛，运动活泼。四周有鞭毛，运动活泼。繁殖迅速，呈扩散生长，形成迁徙繁殖迅速，呈扩散生长，形成迁徙生长现象。生长现象。在血琼脂平板上有溶血现象。在血琼脂平板上有溶血现象。有菌体有菌体O及鞭毛及鞭毛H抗原抗原 在外界适应力强，营养要求低，在在外界适应力强，营养要求低，在蔬菜中亦能大量繁殖。蔬菜中亦能大量繁殖。存在于腐
8、败有机物和污水，人及动存在于腐败有机物和污水，人及动物肠道中物肠道中 夏季的凉拌菜和存放稍久的饭菜可夏季的凉拌菜和存放稍久的饭菜可被污染被污染 致病力是肠毒素，摩根变形杆菌可致病力是肠毒素，摩根变形杆菌可产生组胺脱羧酶，使肉类组氨酸脱产生组胺脱羧酶，使肉类组氨酸脱羧成组胺。羧成组胺。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 G G，不产生芽胞，无荚膜。，不产生芽胞，无荚膜。在乳类、肉类食物中极易繁殖，产在乳类、肉类食物中极易繁殖，产生的外毒素（肠毒素）耐热性很强，生的外毒素（肠毒素）耐热性很强，经加热煮沸经加热煮沸3030分钟仍可致病。分钟仍可致病。肠毒素分肠毒素分A A、B B、C C、D D、E E五
9、型五型 常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。手指污染食物致病。蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌 G G粗大杆菌粗大杆菌 、需氧、有芽胞、需氧、有芽胞 。繁殖型不耐热，芽胞耐热。繁殖型不耐热，芽胞耐热。有些菌株可产生不耐热的肠毒素、有些菌株可产生不耐热的肠毒素、耐热性的催吐毒素耐热性的催吐毒素 。存在于土壤、尘埃、水、草和腐存在于土壤、尘埃、水、草和腐物中物中 也存在于人、畜肠道中也存在于人、畜肠道中 本菌引起的食物中毒，多因食用本菌引起的食物中毒，多因食用剩米饭及未再加热的熟肉、鱼等剩米饭及未再加热的熟肉、鱼等引起。引起。流行病学流行病学 传染源：被致病菌感染
10、的动物传染源：被致病菌感染的动物/人人 传播途径：进食污染的食物传播途径：进食污染的食物。原因：加热不彻底原因：加热不彻底、制作不合卫生制作不合卫生要求要求、熟食保管不善熟食保管不善。人群易感性：普遍易感人群易感性：普遍易感，病后无明显病后无明显免疫力免疫力，可重复感染可重复感染。流行特征流行特征 夏秋季多发。病例集中，潜伏期短，夏秋季多发。病例集中，潜伏期短，共同进食者发病，未食者不发病，停共同进食者发病，未食者不发病，停止食用可疑食物后流行迅速停止。止食用可疑食物后流行迅速停止。20世纪世纪80年代和年代和90年代初，以沙门氏年代初，以沙门氏菌属引起者为主，其次是副溶血性弧菌属引起者为主，
11、其次是副溶血性弧菌、葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌等。菌、葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌等。90年代中后期，变形杆菌属、大肠菌科年代中后期，变形杆菌属、大肠菌科和弧菌属引起者呈上升趋势。和弧菌属引起者呈上升趋势。流行特征流行特征 沿海地区以弧菌属、沙门菌属、沿海地区以弧菌属、沙门菌属、变形杆菌属引起者较多。内陆地变形杆菌属引起者较多。内陆地区以葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌和区以葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌和大肠菌科引起者较多。大肠菌科引起者较多。发病机制与病理解剖发病机制与病理解剖 分类：毒素型分类：毒素型、感染型感染型、混合型混合型 发病影响因素：细菌或毒素污染发病影响因素：细菌或毒素污染的程度，进食量的多少，人体的的
12、程度，进食量的多少，人体的抵抗力强弱。抵抗力强弱。发病机制与病理解剖发病机制与病理解剖 致病因素致病因素 1、肠毒素：提高、肠毒素：提高CAMP、CGMP水平水平 2、侵袭性损害：侵袭肠粘膜上皮细胞、侵袭性损害：侵袭肠粘膜上皮细胞 3、内毒素、内毒素 4、过敏反应、过敏反应 5、其他：溶血素、催吐毒素、其他：溶血素、催吐毒素 临临 床床 表表 现现 潜伏期短潜伏期短，病程多在，病程多在13天内。天内。以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。腹痛、腹泻等。腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。甚至休克。不同细菌引起的中毒其呕吐
13、、腹痛不同细菌引起的中毒其呕吐、腹痛程度不同，大便性状不同。程度不同，大便性状不同。沙门氏菌：大便为水样、恶臭，有时沙门氏菌：大便为水样、恶臭，有时含有粘液血便含有粘液血便 副溶血性弧菌：腹痛较明显，具有血副溶血性弧菌：腹痛较明显，具有血水样便水样便 金黄色葡萄球菌：呕吐较明显，呕吐金黄色葡萄球菌：呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液物含胆汁，有时带血和粘液 侵袭性细菌：腹部阵发性绞痛、粘液侵袭性细菌：腹部阵发性绞痛、粘液脓血便脓血便 变形杆菌引起者还可发生颜面潮变形杆菌引起者还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。红、头痛、荨麻疹等过敏症状。感染性食物中毒者可出现畏寒、感染性食物中毒者
14、可出现畏寒、发热、头痛、乏力等全身感染中发热、头痛、乏力等全身感染中毒症状。毒症状。实验室检查实验室检查 一般检查一般检查 血常规血常规 大便常规大便常规 血清学检查：血清学检查：双份血清与培养双份血清与培养分离所得可疑细菌作血清凝集试分离所得可疑细菌作血清凝集试验。验。病原学检查病原学检查 标本：患者吐、泻物及进食的可标本：患者吐、泻物及进食的可疑食物疑食物 进行细菌学培养，分离鉴定。获进行细菌学培养，分离鉴定。获得相同病原菌有利于确诊得相同病原菌有利于确诊 取细菌培养液或毒素提取液进行取细菌培养液或毒素提取液进行动物试验（灌胃动物试验（灌胃/腹腔注入）腹腔注入）诊诊 断断 1、流行病学资料
15、：共餐者短期内集流行病学资料：共餐者短期内集体发病体发病，结合流行季节及饮食情况结合流行季节及饮食情况等等。2、临床表现：急性胃肠炎为主临床表现：急性胃肠炎为主，病病程短程短，恢复快恢复快。3、实验室检查实验室检查 鉴鉴 别别 诊诊 断断 1、非细菌性食物中毒、非细菌性食物中毒 潜伏期更短潜伏期更短 一般不发热一般不发热 往往伴肝、肾、神经受损往往伴肝、肾、神经受损 经可疑食物、排泄物等分析可确经可疑食物、排泄物等分析可确定病因。定病因。2、霍乱：粪便悬滴镜检及培养、霍乱：粪便悬滴镜检及培养找到霍乱弧菌可确定诊断。找到霍乱弧菌可确定诊断。3、急性细菌性痢疾：粪便培养、急性细菌性痢疾：粪便培养见
16、痢疾杆菌生长。见痢疾杆菌生长。4、急性坏死性出血性肠炎、急性坏死性出血性肠炎 治治 疗疗 1、一般治疗：休息、饮食、隔离、一般治疗：休息、饮食、隔离 2、对症治疗：腹痛、高热、烦燥、对症治疗：腹痛、高热、烦燥、水、电解质紊乱、休克、过敏水、电解质紊乱、休克、过敏 3、抗菌治疗：感染型、抗菌治疗：感染型 预预 防防 1、认真贯彻认真贯彻食品卫生法食品卫生法，加强加强饮食卫生监督及管理饮食卫生监督及管理。2、做好饮食卫生的宣传教育做好饮食卫生的宣传教育。3、消灭苍蝇消灭苍蝇、鼠类鼠类、蟑螂等传播媒蟑螂等传播媒介介。4、发现可疑病例发现可疑病例，及时作传染病报及时作传染病报告告，及早控制疫情及早控制疫情。神经型食物中毒神经型食物中毒（肉毒中毒）（肉毒中毒）概概 述述 肉毒杆菌食物中毒，亦称肉毒中毒，肉毒杆菌食物中毒，亦称肉毒中毒，是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。物而引起的中毒性疾病。临床上以神经系统症状如眼肌及咽临床上以神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。肌瘫痪为主要表现。如抢救不及时，病死率较高。如抢救不及时，病死率较高。病病 原原 学
