1、李 梦 瑶 等|入 藏 游 客 饮 食 体 验 的 极 化 与 迁 转 现 象第 38 卷2023 年 第 8 期摘要 差异与认同，往往是旅游体验的两个典型的目标。这一目标在游客的饮食体验行为方面是否也同样存在，以及在特殊的饮食文化情境中是否具有独特表现，构成了文章的主要研究课题。文章以西藏传统文化饮食作为分析单位，采用定性和定量相结合的研究方法，探讨入藏游客的传统饮食文化体验，目的在于构建入藏游客饮食体验独特规律的理论框架和模型。研究表明，作为地方文化表征的饮食文化所形成的景观，能够兼具满足旅游者两种体验诉求的功能。在不同的旅游情境中，饮食文化景观的自身特征会影响旅游体验在两种诉求中呈现出不
2、同的强度和范型。从游客对西藏饮食文化的具身体验来看，生理和心理维度是理解这种体验的两条基本线索，游客的饮食文化体验既出于显著的逐奇或寻求差异的心理诉求，同时也会由于生理限制，进而在心理上产生某种惧奇的反应，并转而产生寻求认同体验的心理动力。这种饮食诉求的极化现象是旅游世界中的一种典型现象，且在西藏的旅游实践中表现得尤为突出。研究还发现，随着游客在外逗留时间的延伸，这种极化现象会出现缓和甚至方向上的逆转，最终导致对认同性饮食文化的诉求心理不断滋长。研究结论不仅进一步佐证了Graburn的神圣游程理论的基本观点，同时也呼应了其他学者有关旅游世界与惯常环境的二元划分。关键词 旅游体验；西藏旅游；具身
3、障碍；饮食体验；藏餐中图分类号 F59文献标识码 A文章编号 1002-5006(2023)08-0045-17DOI:10.19765/ki.1002-5006.2023.08.009引言一般而言，饮食文化作为一个民族传统文化的重要组成部分，往往具有鲜明的地方性和民族性特征。越是相对封闭的文化系统，这种地方性和民族性就越显得突出。伴随着现代旅游业的发展，这种由传统饮食文化所表征的文化差异，也成为具有旅游吸引力的景观1，享用地方性饮食也成为旅游体验的重要组成部分2-7，并在很大程度上影响游客体验的满意度8-10。同样，长期生活在青藏高原独特自然环境中的藏民，其饮食文化也独具特色，饮食风格浓郁。
4、入藏游客在西藏旅游过程中的饮食体验，也因融合了雪域高原、宗教文化、传统习俗等情境元素而独具魅力。例如在西藏传统饮食中司空见惯的食物，如糌粑、牦牛肉、酥油茶、青稞酒，相对于内地游客的日常饮食习惯而言，差异是巨大和显著的11，因此也成为游客探寻的对象。据曹水群的研究显示，97%的被调查者在去西藏旅游之前，均有品尝藏餐的意愿。这一结论表明，藏餐对游客具有一定的吸引力，因此也具有旅游景观的价值12。然而，这一原本对游客具有吸引力的饮食类型，在西藏的旅游实践中是否有某种独特的表现呢？在某些有西藏旅游经验的游客的自媒体中，会发现这样的表达：“藏餐似乎总与美食无缘，山高水远、粗茶淡饭便是对藏餐最直观的感受。
5、”这一看 苏丹卿.内地游客去西藏旅游能吃到美食吗？网友表示除了川菜只有川菜EB/OL.2022-04-30.https:/ 本研究受国家自然科学基金项目“旅游场中的仪式：地方性视角下的西藏民族文化旅游体验研究”（41771165）、“海南自由贸易港国际旅游消费中心建设路径”（72041027）和海南大学人文社科科研创新团队资助项目（HDSKTD202016）共同资助。This study was supported by grants from the National NaturalScience Foundation of China(to XIE Yanjun)(No.41771165)
6、/(No.72041027)and Hainan University(to XIE Yanjun)(No.HDSKTD202016).收稿日期 2021-11-23；修订日期 2022-03-01作者简介 李梦瑶（1998），女，河南焦作人，硕士研究生，研究领域为旅游体验、城市旅游，E-mail:；于佳（1988），女，博士，吉林桦甸人，助理研究员，研究领域为旅游体验、西藏旅游，E-mail:，通讯作者；谢彦君（1960），男，博士，辽宁岫岩人，教授。引用格式：李梦瑶,于佳,谢彦君.入藏游客饮食体验的极化与迁转现象J.旅游学刊,2023,38(8):45-61.LI Mengyao,YU J
7、ia,XIE Yanjun.Thepolarization and transferring tendency with the food experience among tourists in TibetJ.Tourism Tribune,2023,38(8):45-61.2021 旅游学刊 中国旅游研究年会优秀会议论文入藏游客饮食体验的极化与迁转现象李梦瑶1,2，于佳3,4，谢彦君1,2（1.海南大学旅游学院，海南 海口 570228；2.海南大学旅游体验研究与设计中心，海南 海口 5702283.中山大学旅游学院，广东 珠海 519082；4.东北财经大学旅游与酒店管理学院，辽宁 大连
8、 116025）45旅 游 学 刊第 38 卷2023 年 第 8 期Tourism TribuneVol.38 No.8，2023法显然与旅游世界中游客对美食的一般态度有所不同，也与上述某些有关潜在旅游者对藏餐的心理预期的研究结论相悖。这种情况展现了一个具有一定理论探索价值的问题：游客在西藏旅游过程中的饮食体验，就其饮食体验的过程和总体水平而言，究竟处于什么样的地位，扮演何种角色？如果上述情况并非偶然的话，那就意味着，在西藏的旅游世界中，入藏游客对藏餐的态度存在着潜在预期与实际感受之间的张力。这种张力不仅会影响藏餐作为一种旅游景观而存在的可能性，也会成为制约入藏游客旅游体验总体水平的重要因素
9、，值得做进一步的科学探索。如果这种张力在西藏旅游中已经成为一种典型的旅游现象，那么，对它的探索就可能更具理论解释价值。通过相关文献检索发现，以往有关西藏旅游体验的文献未涉及上述主题，已有研究更多地将关注点聚焦在旅游形象感知、旅游安全、旅游交通等问题上，缺乏从情境或场域的视角对入藏游客的藏餐体验特征加以理论化审视。从表面上看，在藏地菜系日趋多元化的背景下，代表当地饮食文化的藏餐或多或少已经处于游客消费的从属地位。但如果从西藏作为一个世界级旅游目的地的视角来考察这种现象，再结合藏餐作为一种重要的文化元素在一般游客心中所形成的独特而强烈的景观意象，那么，旅游世界的西藏饮食体验，就必然要依赖藏餐的独特
10、景观价值。因此，针对藏餐体验的文化意义和场景化特征的研究，尤其是对西藏饮食体验在动机上的独特取向及其在时间轴上的动态变化问题的探索，就具有特殊的学术意义。为此，本文将聚焦于藏餐体验的极化现象以及这种现象出现迁转的表现，探索其成因，发现其规律，揭示影响这种现象的内在因素。这一研究，对后续从对策层面探讨藏餐的发展应如何克服自身所具有的种种障碍，努力满足游客的饮食体验需要具有一定的现实意义。1文献综述1.1 从果腹到体验的饮食诉求食欲是人最基本的欲望。正如 礼记 礼运 所言：“饮食男女，人之大欲存焉”。然而，饮食的价值还不止于生理方面。美国人类学家Mintz在 饮食人类学 中认为，人类的饮食行为绝对
11、不仅是“纯粹生物性”的行为13。随着人类社会的发展，它被赋予更多的文化意义。食物能够反映人类的文化观念，进食方式、食物制备过程和口味会提供辨别当地文化至关重要的线索14。食物有助于理解社会文化的特质，也是文化表征的重要媒介15。因此，越来越多的研究开始关注食物在文化中的作用16。由于生活环境的约束及其影响，饮食世界很明显地会展现出“一方水土养一方人”的人地关系逻辑，从而也形成了饮食体验中的陌生感与熟悉感。陌生和熟悉是解释人类认知世界的一个基本分类框架17，并与差异和认同存在着互嵌关系。在饮食社会学中，这个分类隐含地构成了 Fischler在饮食口味上的“惧奇”和“逐奇”取向模型18。按照Fis
12、chler的观点，这两种取向都有可能在同一行为主体中展现。换言之，人们既可能因为陌生而不喜欢或怀疑某种新的食物，也可能因食物的新奇性而产生品尝的欲望。Cohen将此二分法与旅游者类型予以关联，并认为，休闲型游客在饮食上表现出惧奇的倾向，而体验型游客则对当地饮食的本真性表现出极大的兴趣19-20。由于人类的饮食不仅是适应性的，还是一种具有传承性的文化现象，因此，人类在饮食上的这种兼有惧奇和逐奇倾向的情况，显然是受到了生物学和文化的双重影响21。这种现象在旅游学术文献中虽然并未能走向综合性的理论模型，但一直以来的局域性探索却是存在的。实际上，旅游学术界很早就接受了饮食作为游客体验重要组成部分的观点
13、2-4。这种情况不仅得益于社会学、心理学等学科对身体及感官、感觉问题的日益关注22-23，而且还在于，人们发现，旅游是满足身体渴望的重要活动形式之一24-25。正是在这一基本理论认识框架下，一些研究者将旅游和美食相关联，进一步探讨了游客如何追求嗅觉景观26，试图回答味觉景观如何促成旅游动机27。人们发现与其他形式的旅游活动和吸引物不同，饮食景观是一种可以同时满足游客多重感官的旅游形式28，而且具有文化旅游产品的所有常规品质29。同时，人们也注意到，由于离开了惯常环境的游客在品尝非惯常环境中的饮食时会面临环境中异常物质的实际摄入，因而可能存在生理健康方面的某种潜在风险30-31。从旅游的异地性或
14、非惯常环境的基本理论假定或独特视角来看，饮食在日常生活中的作用所呈现的特质主要是重复和常规化的，但在新奇和陌生的旅游情境中，这种常规化的饮食文化就可能成为吸引游客出行的主要动力32。例如有关菲律宾的旅游指南建议，品尝当地美食是旅游体验的重要内容30。因此，很多学者致力于将旅游目的地的本地饮食作 46李 梦 瑶 等|入 藏 游 客 饮 食 体 验 的 极 化 与 迁 转 现 象第 38 卷2023 年 第 8 期为吸引物进行研究32-33。通过当地的饮食习惯，可以洞悉当地人的生活方式34，帮助游客了解自己的文化与所接触文化之间的差异35。正如Hudman所言，饮食已成为旅游中越来越重要的部分36
15、。在旅游世界的饮食体验中，寻找本真性一直被认为是地方性食物消费的主要动机6。对许多游客而言，只有在当地的饮食场所才可以找到本真的食物37。当地餐馆作为旅游地饮食文化的表征，被视为展演地方文化原真性的窗口38。根据Littrell等的研究，游客在饮食本真性方面的判断往往基于一些维度，如生产者身份、生产技术、使用的食物原材料、物品的设计或颜色，甚至购买地点39。当游客发现当地餐馆能够在这些维度上展现或提供“本真的”饮食品质时，他们就会获得良好的饮食体验。正如 Quan和 Wang在探讨饮食与高峰体验的关系时所发现的那样，在一定条件下，食物可以转变为高峰体验的要素，成为高峰体验的一部分32。不过，本
16、真性的饮食体验并不能总是给游客以完全积极的体验感。Cohen和Avieli的研究表明，地方饮食在具有吸引力的同时，也可能成为游客体验的障碍性因素31。事实上，在旅游世界中，游客对饮食存在着矛盾情感。一方面，他们渴望获得新奇体验，并且愿意承担比日常生活更大的风险;另一方面，他们不愿受到陌生食物和菜肴的伤害，因而容易对其产生负面的心理情绪31。Cohen的这一观点在本文笔者开展对游客的藏餐饮食体验研究过程中得到了证实，与此同时，本研究也获得了一些进一步的推论。1.2 影响饮食体验的因素研究有关旅游世界饮食消费体验性特征的研究40-41，也启发了很多新的研究视角，并进而深入饮食体验的元素层面。比如一些研究将重点放在餐厅内部的物理环境上，如照明、颜色、标牌、材料质地和纹理、家居风格、布局、墙壁装饰、温度等42-46。和Susan认为，服务人员的个人素质、服务意愿、着装等均影响服务效果47。Haeckel等从具身体验的角度得出，食物的外观和口味（视觉和味觉）、环境吵闹程度（听觉）、室内气味（嗅觉）等都可以导致顾客产生积极或消极的情感48。从这个意义上讲，环境被视为非语言交流的一种形式49，可以引
