1、Aug.2023 CHINA FOOD SAFETY 91分析检测2022 年东营市食品风险微生物检测结果分析耿营，孙宗永*，李欣欣，刘甘霖，王会清，王念杰（东营市疾病预防控制中心，山东东营 257000）摘要：目的：调查山东省东营市2022年食品风险微生物污染现状。方法：在东营市各县区超市、零售店、农贸市场、网购、批发市场、餐馆、集体食堂、快餐店、小吃店和街头摊点等场所进行随机抽样，对所抽样的食品进行微生物检测，包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、铜绿假单胞菌和克罗诺杆菌。结果：2022 年共采集 12 类食品，270 份样本，总检出率为 9.3%。其中，沙门菌
2、 3 株、单核细胞增生李斯特氏菌3株、副溶血性弧菌3株、蜡样芽孢杆菌8株、铜绿假单胞菌2株和克罗诺杆菌6株。生禽肉、即食生制动物性水产品（海产品和淡水产品）、即食烘焙麦片、饮用水、外卖配送餐和学生午餐中的致病菌检出率分别为 20.0%、15.0%、15.9%、10.0%、18.8%和 13.3%。结论：东营市食品存在不同程度的污染，生禽肉、即食生制动物性水产品（海产品和淡水产品）、即食烘焙麦片、直饮水、外卖配送餐和学生午餐具有较高的检出率，主要为沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、铜绿假单胞菌和克罗诺杆菌等病原体的污染。为了保证东营市食品安全，应当加强食品监管，保证食
3、品的安全性。关键词：食品风险；微生物；东营市Analysis of Microbiological Testing Results for Food Risks in Dongying in 2022GENG Ying,SUN Zongyong*,LI Xinxin,LIU Ganlin,WANG Huiqing,WANG Nianjie(Dongying Centre for Disease Control and Prevention,Dongying 257000,China)Abstract:Objective:To investigate the current status of
4、microbial contamination of food risks in Dongying in 2022.Method:Random samples were taken from supermarkets,retail shops,farmers markets,online shopping,wholesale markets,restaurants,collective canteens,fast food restaurants,snack bars,and street stalls in all counties of Dongying,and microbiologic
5、al tests were conducted on the sampled foods.These included Salmonella,Listeria monocytogenes,Vibrio parahaemolyticus,Bacillus cereus,Pseudomonas aeruginosa,and Cronobacter.Result:A total of 270 samples were collected from 12 food groups in 2022,with a total detection rate of 9.3%.Among them,three s
6、trains of Salmonella,three strains of Listeria monocytogenes,three strains of Vibrio parahaemolyticus,eight strains of Bacillus cereus,two strains of Pseudomonas aeruginosa and six strains of Cronobacter were detected.The detection rates were 20.0%,15.0%,15.9%,10.0%,18.8%and 13.3%in raw poultry meat
7、,ready-to-eat raw animal aquatic products(seafood and freshwater products),ready-to-eat baked cereals,drinking water,takeaway meals and school lunches,respectively.Conclusion:Raw poultry meat,ready-to-eat raw animal aquatic products(seafood and freshwater products),ready-to-eat baked cereals,drinkin
8、g water,takeaway and delivery meals,and student lunches had high detection rates,with the main contaminants being Salmonella,Listeria monocytogenes,Vibrio parahaemolyticus,Bacillus cereus,Pseudomonas aeruginosa,and Cronobacter.In order to ensure food safety in Dongying city,food supervision should b
9、e strengthened to ensure food safety.Keywords:food risk;microorganisms;Dongying city作者简介：耿营（1987），女，山东东营人，本科，主管技师。研究方向：微生物检验。通信作者：孙宗永（1983）,男，山东临沂人，本科，主管医师。研究方向：公共卫生。E-mail:。92 食品安全导刊 2023年8月（下）分析检测食源性疾病是指通过摄食进入人体的有毒有害物质等致病因子所造成的疾病，世界卫生组织最新研究表明，该疾病的发病率和死亡率在世界范围内是相对较高的1-2。在我国食源性疾病中细菌性致病菌是主要病因，也是目前比较突
10、出的公共卫生问题之一，所以开展食品微生物监测是一项刻不容缓的工作3。现就山东省东营市 2022 年食品微生物检测结果现状进行分析，结果如下。1对象与方法1.1检测对象根据2022 年山东省食品污染和有害因素风险监测工作手册（微生物监测）进行监测，本研究针对 2022 年随机抽样选取东营市各县区超市、零售店、农贸市场、网购、批发市场、餐馆、集体食堂、快餐店、小吃店和街头摊点等场所的食品进行检测，涉及生禽肉、熟肉制品（禽肉）、即食生制动物性水产品（海产品和淡水产品）、烧烤类即食食品（荤）、即食烘焙麦片、熟制坚果及籽类食品、直饮水、预包装冷藏即食食品、外卖配送餐、流动摊档售卖的食品和学生午餐等 12
11、 类样本，共计 270 份。样本有效率为100%。1.2试剂及仪器沙门氏菌显色培养基平板；李斯特氏菌显色培养基平板；甘露醇卵黄多粘菌素 B 琼脂平板；假单胞菌琼脂基础培养基；弧菌显色培养基平板；副溶血性弧菌 tlh/tdh/trh 三重实时荧光 PCR 检测试剂盒。拍打式均质器（i Mix）；电子天平（梅特勒-托利多仪器）；生化培养箱（上海申贤恒温设备厂）；基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱仪（德国 Bruker MALDI-TOF MS autoflex speed LIN）；ABI Q5 荧光定量 PCR 仪（美国 ABI）。1.3检测方法为保证检样的代表性，取样前将样品充分混匀，多点采样。
12、根据2022 年山东省食品污染和有害因素风险监测工作手册（微生物监测）规定的方法对菌株进行增菌培养及分离纯化，利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱仪对可疑目标菌落进行鉴定，对鉴定为副溶血性弧菌的菌株进行 PCR 试验，以确定其所携带的毒力基因。1.4统计方法采用 IBM SPSS Statistics 26 统计软件进行数据处理。计数资料以%表示，2检验，P 0.05 为差异有统计学意义。2结果与分析2.1不同种类食品食源性致病菌检出率由表 1 可知，食源性致病菌检出样本数 25 份，总检出率为9.3%。其中，生禽肉检出率最高（20.0%），其次为外卖配送餐（18.8%）。即食烘焙麦片、即食生
13、制动物性水产品、学生午餐和直饮水的检出率分别为 15.9%、15.0%、13.3%和 10.0%。3 株副溶血性弧菌毒力基因检测结果均为 tlh+、tdh和 trh。熟肉制品（禽肉）、半固体复合调味料、烧烤类即食食品（荤）、熟制坚果与籽类食品、预包装冷藏即食食品和流动摊档售卖的食品未检出致病菌。2.2不同种食源性致病菌的检出率由表 2 可知，克罗诺杆菌的检出率最高，为表 1不同种类食品食源性致病菌检出情况食品种类样品总数/份检出样本数/份检出率/%检出目标菌株生禽肉30620.0沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌熟肉制品（禽肉）2000即食生制动物性水产品20315.0副溶血性弧菌半固体复合调味
14、料2000烧烤类即食食品（荤）2000即食烘焙麦片44715.9克罗诺杆菌、蜡样芽孢杆菌熟制坚果与籽类食品2000直饮水20210.0铜绿假单胞菌预包装冷藏即食食品1500外卖配送餐16318.8蜡样芽孢杆菌流动摊档售卖的食品1500学生午餐30413.3蜡样芽孢杆菌合计270259.3Aug.2023 CHINA FOOD SAFETY 93分析检测15.9%，其次为副溶血性弧菌（15.0%）。铜绿假单胞菌、蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌的检出率依次为 10.0%、8.3%、1.5%和 1.3%。2.3不同包装形式食源性致病菌检出率由表 3 可知，散装样本的食源性致病菌检出率
15、为 12.1%，定型样本的食源性致病菌检出率为 4.8%，两者的差异具有统计学意义（2=4.136，P=0.04）。表 3不同包装形式食源性致病菌检出情况样本包装形式 样品总数/份 检出样本数/份检出率/%散装1652012.1定型10554.8合计270259.33结论与讨论本研究只针对食源性致病微生物进行分析，这将对东营市的食品安全监管起到一定的参考作用。本次研究包含 12 类食品共 270 份样本，在不同种类食品食源性致病菌中生禽肉的检出率最高，主要检出的食源性致病菌为沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌。由于沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌广泛分布于自然界中，动物容易食入该病原菌成为肠内携带
16、者。被沙门氏菌污染的食物被食用后，容易引起胃肠炎、伤寒、败血症等疾病。沙门氏菌不耐高温，在 100 即可死亡，因此，人们在食用肉制品时一定要煮熟煮透，同时要做到生熟菜板、刀具的分离，避免交叉污染。单核细胞增生李斯特氏菌对免疫力低下的人群，如老人、小孩、孕妇、新生儿以及免疫力缺陷病人有严重危害，可引起败血症、脑膜炎、流产和单核细胞增多等疾病。单核细胞增生李斯特氏菌是一种嗜冷菌，生禽肉一般储存在冷藏柜中，冷藏柜的低温环境适宜该病原体的生长。另外，在生禽肉的屠宰、加工、运输等过程也容易有病原菌污染的可能，因此相关部门应加强对生禽肉的生产流通等环节的监督管理。随着经济发展，网络餐饮受到广大消费者的喜爱4。由检测结果可知，外卖配送餐的食源性致病菌检出率也比较高，检出的病原菌主要是蜡样芽孢杆菌。此外，在学生午餐和即食烘焙麦片中也有检出此病原菌。蜡样芽孢杆菌容易污染米面制品、肉制品及蔬菜，特别是含有蛋白质和碳水化合物的食品，食用该病原菌污染的食物容易引起腹泻、呕吐等症状。外卖配送餐、学生午餐都是食品原材料来源丰富，工作人员也较多，容易在加工储存时导致食品受到病原体的污染，特别是为了减缓销售高峰期的压
