1、1 第三章 各类食品的营养价值 2 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 3 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 4 第一节 各类食品营养价值 5 谷类包括 细粮：水稻大米、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类包括马铃薯、红薯、木薯等等 概况 1我国人群的主食占膳食重量百分比多在50%以上，能提供热能的50-70%，Pro的 55%2一些无机盐、B族Vit
2、、局部膳食纤维 一、谷类食品营养价值 6 一谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构根本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要局部构成 三局部分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮bran 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat 7 2糊粉层aelurone layer 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3胚乳endosperm 是谷类的主要局部，含大量淀粉和一定量的Pro在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低 4胚芽embryo 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vi
3、t和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳别离而损失 8 二谷类的营养成分x 1.Pro Pro约7.5-15%，多 50%，还含1.64%的磷脂卵磷脂为主、VE 13 3CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖 4还含有较丰富的钙，VB1、B2 14 2大豆中的抗营养因素xx 影响食欲或营养素的消化吸收 1蛋白酶抑制剂protease inhibitor，PI 2植酸phytic acid 3植物红细胞凝集素 4豆腥味 5胀气因子 15 二其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO 50-6
4、0%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 16 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 三豆制品的营养价值 17 三、蔬菜、水果类 一CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 二Vit 是VC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源 18 三矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 四其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 五芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质 19 六六某些蔬菜、水果的特殊保健作用某些蔬菜、
5、水果的特殊保健作用 1.1.胡萝卜和白萝卜胡萝卜和白萝卜 胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，又是低能量食品，胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，又是低能量食品，VA及胡萝卜素有抑制多环芳香烃和人体微粒体形成络及胡萝卜素有抑制多环芳香烃和人体微粒体形成络合物的作用。合物的作用。萝卜肉质根中含有萝卜苷和红根苷，酶解后可产生萝卜肉质根中含有萝卜苷和红根苷，酶解后可产生萝卜芥子油和红根芥子油萝卜芥子油和红根芥子油，还含有淀粉酶和脂肪酶还含有淀粉酶和脂肪酶，因而对帮助消化、促进胃肠蠕动有一定功能。萝卜因而对帮助消化、促进胃肠蠕动有一定功能。萝卜还有分解亚硝胺的酶，因而有抗癌的作用。还有分解亚硝胺的酶，因而有抗癌的作用。冬
6、吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方 十月萝卜小人参，萝卜上市药店关门 家有万贯,不用萝卜就饭 20 2.2.大蒜、洋葱、大葱大蒜、洋葱、大葱 大蒜鳞茎中的蒜氨酸经蒜酶的分解生成挥发性的蒜辣素是大大蒜鳞茎中的蒜氨酸经蒜酶的分解生成挥发性的蒜辣素是大蒜抗菌素主要成分，大蒜中含有环蒜氨酸有致泪作用。蒜汁蒜抗菌素主要成分，大蒜中含有环蒜氨酸有致泪作用。蒜汁在在3 3分钟内可杀死多种细菌。大蒜提取物具有降低血压，减少分钟内可杀死多种细菌。大蒜提取物具有降低血压，减少血中胆固醇的成效，可用于预防脂类在血管壁上沉着。大蒜血中胆固醇的成效，可用于预防脂类在血管壁上沉着。大蒜的有效成分能阻止致癌物质亚硝胺的合成，还能
7、抑制癌细胞的有效成分能阻止致癌物质亚硝胺的合成，还能抑制癌细胞生长。有大蒜作防病、治病，多宜生吃或泡吃才有成效。生长。有大蒜作防病、治病，多宜生吃或泡吃才有成效。洋葱含有丰富的胡萝卜素和洋葱含有丰富的胡萝卜素和VCVC，在加工、烹制许多肉类食品，在加工、烹制许多肉类食品时都要配加洋葱或洋葱粉来调味，并有一定的防腐作用。洋时都要配加洋葱或洋葱粉来调味，并有一定的防腐作用。洋葱提取液具有一定的抗菌作用。常食用洋葱也有降低血胆固葱提取液具有一定的抗菌作用。常食用洋葱也有降低血胆固醇和加强心脏功能的作用。醇和加强心脏功能的作用。大葱中有巴豆醛、双丙基二硫化合物大葱中有巴豆醛、双丙基二硫化合物二硫化丙烷
8、二硫化丙烷等抗菌等抗菌成分，并能使人体发汗，可治疗和预防感冒，并能抑制痢疾、成分，并能使人体发汗，可治疗和预防感冒，并能抑制痢疾、杀灭阴道滴虫、促进胃液分泌等。杀灭阴道滴虫、促进胃液分泌等。21 3.南瓜南瓜、黄瓜黄瓜 南瓜南瓜、黄瓜和西瓜除含一般蔬菜的营养成分外黄瓜和西瓜除含一般蔬菜的营养成分外，南南瓜可有效地防止糖尿病瓜可有效地防止糖尿病，预防中风预防中风。生南瓜子中含有生南瓜子中含有南瓜子氨酸可驱虫南瓜子氨酸可驱虫，对预防绦虫病有特效对预防绦虫病有特效。黄瓜口感好黄瓜口感好，所含纤维素柔软所含纤维素柔软，具有促进人肠废物具有促进人肠废物排泄和降低胆固醇的作用；黄瓜被誉为减肥食品排泄和降低
9、胆固醇的作用；黄瓜被誉为减肥食品，因因为黄瓜中含有丙醇二酸为黄瓜中含有丙醇二酸，在人体内有抑制糖类转化为在人体内有抑制糖类转化为脂肪的作用脂肪的作用。22 4.芹菜芹菜、荠菜和芦笋荠菜和芦笋 芹菜中含有芹内酯芹菜中含有芹内酯，有抗胆碱镇挛和消炎镇痛有抗胆碱镇挛和消炎镇痛作用作用，它赋予芹菜特殊香味它赋予芹菜特殊香味。荠菜含有荠菜苷荠菜含有荠菜苷、洋芫荽两种黄酮苷洋芫荽两种黄酮苷，可能与可能与芹菜止血止泻的作用有关芹菜止血止泻的作用有关。芦笋中含有芦丁芦笋中含有芦丁，芦丁有降低血管的脆性和降芦丁有降低血管的脆性和降低血压的作用低血压的作用。23 5.猕猴桃、柑橘、苹果、香蕉猕猴桃、柑橘、苹果、香
10、蕉 猕猴桃所含猕猴桃所含VC是水果中之最，具有抗癌作用。柑是水果中之最，具有抗癌作用。柑橘类水果所含橘类水果所含VC也多于一般水果，而加工中破坏最也多于一般水果，而加工中破坏最小，并含有生物类黄酮。小，并含有生物类黄酮。柑橘类水果所含的柑橘类水果所含的VC多于一般水果，柑橘类水果多于一般水果，柑橘类水果的的VC加工时受破坏最小，并含有生物类黄酮。加工时受破坏最小，并含有生物类黄酮。苹果富含果胶，果胶不仅能降低血液中的胆固醇，苹果富含果胶，果胶不仅能降低血液中的胆固醇，而且能与进入体内的微量放射性元素结合，促进这而且能与进入体内的微量放射性元素结合，促进这些物质从体内排出。些物质从体内排出。香蕉
11、含糖量较高，也是果胶丰富的食物。香蕉含糖量较高，也是果胶丰富的食物。24 四 畜、禽肉及鱼类营养价值 25 一、畜、禽、鱼类 一畜肉类的营养价值 1.蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，根本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 2.Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏 26 3.CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 4.矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大局部以血色素铁形式存在 5.Vit B族Vit含量丰富，内脏中富
12、含VA、VB2 27 二禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低23-40，其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美 肉类食品经烹调后肉类食品经烹调后,能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质酐、嘌呤碱和氨基酸等物质,这些总称为这些总称为含氮浸出物含氮浸出物。28 兔肉素来被人们誉为兔肉素来被人们誉为“美容肉美容肉、“益智肉益智肉、“保保健肉健肉，是，是?中国营养改善行动方案中国营养改善行动方案?倡导开展的肉类。倡导开展的肉类。兔肉因其
13、营养成分有兔肉因其营养成分有“三高三低三高三低，即高蛋白、高赖，即高蛋白、高赖氨酸、高磷脂、低脂肪、低胆固醇、低热量氨酸、高磷脂、低脂肪、低胆固醇、低热量 富含的卵磷脂，有保护心血管、预防动脉硬化功能，富含的卵磷脂，有保护心血管、预防动脉硬化功能，是老年人、动脉粥样硬化和高血压患者理想肉食。是老年人、动脉粥样硬化和高血压患者理想肉食。含有的多种维生素、无机盐和人体必需的氨基酸，尤含有的多种维生素、无机盐和人体必需的氨基酸，尤其是人体最易缺乏的赖氨基酸、色氨酸等都含量较高，常其是人体最易缺乏的赖氨基酸、色氨酸等都含量较高，常吃可保证有全价的营养供给细胞，无有害物质沉积。吃可保证有全价的营养供给细
14、胞，无有害物质沉积。老人常吃，有抗细胞衰老、延年益寿之效；孩子常吃，老人常吃，有抗细胞衰老、延年益寿之效；孩子常吃，有利于补钙、补血，促进脑组织发育；年轻妇女常吃，不有利于补钙、补血，促进脑组织发育；年轻妇女常吃，不易增肥，保持苗条，永葆健美。易增肥，保持苗条，永葆健美。29 三鱼类的营养价值 1.蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶鱼冻 30 2.Fat 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成占80%，熔点低 消化率高95%含有较多的长
15、链PUFA尤其是海鱼如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高鲳鱼子含量为1070mg/100g，虾子896mg/100g 31 3.矿物质 1-2%钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富 4.Vit VB2良好来源，海鱼肝富含VA、D 32 一奶的营养价值 1.蛋白质 3.0%较人奶高约三倍 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 2.Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 五、奶及奶制品 33 3.CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促
16、进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能 4.矿物质 0.7-0.75%，富含钙100mg/100g、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 5.Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。VD含量缺乏 34 表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素 人奶 牛奶 羊奶 营养素 人奶 牛奶 羊奶 水分 87.6 89.9 88.0 Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5 RE 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5 VB1 0.01 0.03 0.04 CHO 7.4 5 5.4 VB2 0.05 0.14 0.12 热能 272 226 247 烟酸 0.20 0.10 2.10 Ca 30 104 82 VC 5.0 1.0 P 13 73 98 陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91 35 二奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 1.消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2 VB1、VC有损失，其它营养素与原奶差异不大 可强化VD、A、B1等 2.奶粉 1全脂奶粉
