1、第二章第二章 食品的污染、食源性食品的污染、食源性 疾病和食物中毒疾病和食物中毒 请您思考请您思考 食品的污染源包括哪些？食品的污染源包括哪些？在食品加工中，食品加工人员污染食品的在食品加工中，食品加工人员污染食品的可能途径有哪些？可能途径有哪些？第一节第一节 食品的污染食品的污染 一、食品污染的种类一、食品污染的种类 二、食品加工中的污染源二、食品加工中的污染源 一一食品本身可能存在的污染源食品本身可能存在的污染源 二二其它污染源其它污染源 一、食品污染的种类一、食品污染的种类 按其性质可分为以下三类：按其性质可分为以下三类：1生物性污染生物性污染 2化学性污染化学性污染 3放射性污染放射性
2、污染 二、食品加工中的污染源二、食品加工中的污染源 一一食品本身是最可能存在的污染源食品本身是最可能存在的污染源 1、乳制品、乳制品 2、红肉制品、红肉制品 3、家禽产品、家禽产品 4、海产食品、海产食品 5、食品配料、食品配料 1 1、乳制品、乳制品 乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。中的污染。2 2、红肉制品、红肉制品 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外
3、外表，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物污染来源于动物的外外表，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。3 3、家禽产品、家禽产品 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和其他工具也
4、有可能导致沙门氏菌的传播。套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。4 4、海产食品、海产食品 海产食品是微生物生长的最正确培养基，而且在收获、海产食品是微生物生长的最正确培养基，而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。5 5、配料、配料 配料配料尤其是调味料尤其是调味料可能是有害微生物或潜在有害可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素的传播工具。微生物和毒素的传播工具。二、食品加工中的污染源二、食品加工中的污染源 二二其它污染源其它污染源 1、设备、设备 2、食品加工人员、食品加工人员 3、空气、空气 4、污水、污水 5、昆虫和啮齿动物、昆
5、虫和啮齿动物 6、有毒化学制品、有毒化学制品 1、设备、设备 生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。2 2、食品加工人员、食品加工人员 在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序
6、，就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。3 3、空气、空气 微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的。的，也可能是不适当的卫生操作引起的。4 4、污水、污水 未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾
7、和传染性肝炎。如果例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。5 5、昆虫和啮齿动物、昆虫和啮齿动物 苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其它局部将污染区域的微生物传播到食品上，泄物、嘴、脚
8、和身体其它局部将污染区域的微生物传播到食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。6 6、有毒化学制品、有毒化学制品 有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。第二节第二节 食源性疾病和食物中毒食源性疾病和食物中毒 请您思考请您思考 什么是食源性疾病？什么是食源性疾病？什么是食物中毒？什么是食物中毒？食物中毒有什么特点？食物中毒有什么特点？食用了带广州管圆线虫的福
9、寿螺造成呕吐食用了带广州管圆线虫的福寿螺造成呕吐属于食物中毒吗？属于食物中毒吗？一、食源性疾病一、食源性疾病 一一食源性疾病的概念和范畴食源性疾病的概念和范畴 二二食源性疾病的预防食源性疾病的预防 一一食源性疾病的概念和范畴食源性疾病的概念和范畴 食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。中毒性质的一类疾病。范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反响性疾病、
10、暴饮暴食引起的急源性变态反响性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。有害污染物引起的中毒性疾病。二二食源性疾病的预防食源性疾病的预防 在食品生产、加工、销售、贮存各个环节在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。防止污染。严格健康查体和上岗制度，提高食品从业严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。人员的食品卫生知识。进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。增强消费者的自我保护意识。二、食物中毒二、食物中毒 一一食物中毒的概念和范畴
11、食物中毒的概念和范畴 二二中毒食品的分类中毒食品的分类 三三食物中毒的分类食物中毒的分类 四四食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点 一、食物中毒的概念和范畴一、食物中毒的概念和范畴 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性非传染性不属于传染病不属于传染病急性、亚急性疾急性、亚急性疾病。病。范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括的肠道传染病的肠道传染病如伤寒、病毒性肝炎等如伤寒、病毒性肝炎等和和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性寄生
12、虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。肠胃炎，也不包括慢性中毒。二、中毒食品的分类二、中毒食品的分类 中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。品。中毒食品的分类：中毒食品的分类：1细菌性中毒食品细菌性中毒食品 指含有细菌或细菌毒素的食品。指含有细菌或细菌毒素的食品。2真菌性中毒食品真菌性中毒食品 指被真菌及其毒素污染的食品。指被真菌及其毒素污染的食品。3动物性中毒食品动物性中毒食品 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一局部当将天然含有有毒成分的动物或动物的某一局部当作食品。在一定条件下，产生了大量的有毒成分作食品。在一定
13、条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。的可食的动物性食品。二、中毒食品的分类二、中毒食品的分类 4 4植物性中毒食品植物性中毒食品 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品食品如大麻油等如大麻油等。在加工过程中未能破坏。在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品或除去有毒成分的植物当做食品如木薯、苦杏如木薯、苦杏仁等仁等。在一定条件下，产生了大量的有毒成。在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品分的可食的植物性食品如发芽马铃薯等如发芽马铃薯等。5 5化学性中毒食品化学性中毒食品 被有毒有害的化学物质污染的食品。指误为被有毒
14、有害的化学物质污染的食品。指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。添加非食品级的或伪造的或禁止使用学物质。添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。营养素发生化学变化的用食品添加剂的食品。营养素发生化学变化的食品食品如油脂酸败如油脂酸败。三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类 1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒 指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过
15、特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中，被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素程中，被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。造成。细菌性食物中毒分为细菌性食物中毒分为3 3个类型：个类型：1 1感染型感染型 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。菌食物中毒和链球菌食物中毒等。2 2毒素型毒素型 由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食
16、物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。3 3混合型混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。菌引起的食物中毒。三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类 2 2、真菌性食物中毒、真菌性食物中毒 食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。特点：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有特点：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有毒的代谢产物即真菌毒素，人们食用了这种含毒性毒的代谢产物即真菌毒素，人们食用了这种含毒性物质的食物即可发生食物中毒。真菌毒素稳定性较物质的食物即可发生食物中毒。真菌毒素稳定性较高，用一般的烹调方法加热处理不能将其破坏。高，用一般的烹调方法加热处理不能将其破坏。3 3、动物性食物中毒、动物性食物中毒 食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。特点：中毒发病率和病死率因动物性食品种类而有
