1、餐厅营业分析工作计划餐厅运营分析需要通过每日、周、月、年四个分档的营业数据分析，准确得知营业收入情况、营业支出情况、就餐人数变化、人均消费变化、菜品销售变化、阶段性消费变化等。通过以上分析，可随时掌握餐厅每日营业、支出情况，并以此为依据，作出每月成本核算、每月营业额预估计划，将餐厅的收入、支出两大项做到有据可依，明确餐厅经营标准。以上分析报表以三种形式体现，表格式、曲线图式、饼图式，做到清晰明了，不可人为复杂化。具体操作如下：一、每日营业分析：1、每日营业收入分析；每日分析主要需关注实际现金收入，当日折扣额，实际就餐人数，人均消费额，当日毛利率这五大项，通过数据记录明确每日经营情况。并在每月制
2、作月度收入曲线图。目的：通过记录每日营业额随时掌握餐厅收入情况，并在发生变化时第一时间作出应变。同时记录1-3个月后，掌握每月收入平均值，即可按照比例设定下月营业额，做为餐厅营业核算基础。2、每日支出项目分析；每日分析主要需关注所有支出项目，发票使用额，礼品发放额，当日水使用吨数，当日电使用度数，当日燃料使用数量，当日领用原材料金额，当日收银台临时支出金额这三大项，通过记录明确每日支出项目。并在每月制作月度总支出曲线图。目的：每日支出项可通过记录1-3个月后，即可掌握每月支出平均值，做为成本预算依据，每月核定下发下月成本项目标准，并在超、降出现时明确原因以改进。附表：（表格后附，附表一）二、每
3、周营业分析：1、记录餐厅大类菜品项目销售情况，并以此为依据，定期分析改进菜品。2、记录费用支出情况，核定是否符合当月费用预算。3、记录一周就餐人数变化。目的：通过记录菜品销售数据，确认每周菜品销售情况；费用控制情况；就餐人数变化情况。并随时作出调整改进。附表：1.（表格后附，附表二） 2.（作出本周经营情况分析报告）3. 大类分项； 三、每月营业分析：1、每月分析可分为两大项，一为当月营收、支出日曲线图；二为月度记录表格，以年为记录单位，做为年度分析依据。2、月度分析使用饼图，明确表现出当月营业收入比例，成本比例，人员工资比例，固定费用比例这四大项，可随时掌握餐厅经营变化。3、当月大类菜品项目
4、销售排行榜，取各类项目前20名，以分析消费群体喜好。4、人力成本变化记录，通过表格记录，达到控制合理人力成本目标。目的：月度分析记录主要做为定期分析依据及后期预算依据，通过数据分析达到控制各项成本的目的，以便更好的控制经营，做到随时清晰掌握。附表：1.（表格后附，附表三、四、五、六、七） 2.（作出每月分析报告、下月经营预算报告）四、年度营业分析：1、年度营业分析需要关注；年度总体收入（包括应收款、实际收入金额）年度总体原材料成本（包括厨房原材料、大堂用消耗品）年度总体可控费用支出（包括餐厅水、电、燃料，餐厅固定清洁、维修、办公，活动费用、税费等）年度固定支出（房屋租金、公关费用、折旧费、缴纳
5、费用等）2、年度收入作出表格记录，并以饼图对比，可清晰得知当年度收入项目所占比例。3、年度净利润分析表，可通过表格得到当年度盈亏明细。4、年度费用作出表格记录，并以月份为单位作出曲线图，可以明确得知总体经营情况，并以此为依据，作出下一年度经营预算。附表：1.（表格后附，附表八、九、十） 2.（作出年度经营分析报告、下一年度经营预算报告）总体工作计划： 一、每日做好数据记录，取得餐厅经营数据支持、财务数据支持、库房数据支持。二、数据采集后进行分析，并每周、月、年作出分析报告，分析经营当中出现的问题，做好数字支持工作。三、每月、年作出经营预算报告，明确当月、年各餐厅应达成经营目标，并在每日记录中随
6、时发现问题上报，以达到随时改进目标的目的。四、以上数据分析及预算报告均为根据日常数据记录得出，但分析报告、预算报告均需与财务部配合共同制定。五、数据采集需得到门 店： 财务部： 中心仓库：每日记录表格：（附样表一） 餐厅每日营业记录表 2011. . -2011. . 店收入统计日期星期天气营业目标总收入当日折扣额实收现金就餐人数人均消费前期合计一二三四五六日店支出统计日期可控费用可变费用吧台费用当日合计水度数电度数燃料使用原材料收银台支出发票支出小礼品支出每周记录表格：（附样表二） 餐厅周营业情况记录表 2011年 月 周店菜品大项销售金额本周费用本周人数原材料其他店菜品大项销售金额本周费用
7、本周人数原材料其他店菜品大项销售金额本周费用本周人数原材料其他店菜品大项销售金额本周费用本周人数原材料其他每月分析表格：（附样表三、四、五、六、七）三、每月日收入曲线图；四、每月四大项比例饼图；注： 1.营业收入为实际现金收入 2.原材料成本包括食品原材料、前厅低值易耗品 3.固定支出包括水电燃料、清洁用品、其他支出等 4.工资成本为当月实际发放工资总额五、每月经营情况记录表； 餐厅每月经营情况对比表 2011年项目1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月备注当月应收入月实际现金原材料成本其他支出水电成本燃料成本就餐人数人均消费发票使用礼品金额六、菜品销售排行分析表； 餐厅菜品每
8、月销售排行分析表 2011年 月排行、品项1234567891011121314151617181920共销售金额（元） 占总销售额比例（%）注：纸巾、人数不列入总销售比例当中。七、每月人力资源分析表； 餐厅每月人力成本分析表 2011年 月月初人数本月入职人数本月离职人数本月工资发放总额备注本月入职人员名单本月入职人员日期本月离职人员名单本月离职人员日期本月人工成本率本月人均产出额计算公式工资总额总营业额100%计算公式总营业额-原料成本员工人数年度分析表格：（附样表八、九、十）八（1）、年度收入汇总表； 餐厅年度收入汇总表 2011年年度应收入金额（元）年度实际收入金额（元）单月记录菜品收
9、入饮料收入其他收入计划外收入1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月年度合计总收比例八（2）、年度收入占总收入对比饼图；九（1）、年度成本汇总表； 年度支出成本汇总表 （元）月份固定成本原材料成本可控费用成本应付款项房租折旧缴纳其他厨房前厅人力水电税费清洁维修办公活动1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月合计固定合计金额原料合计金额可控合计金额应付年度总以支付金额：年度应支付金额：九（2）、年度成本对比饼图；九（3）、年度成本曲线对比图；十、年度净利润汇总表；年度净利润汇总表项目金额（元）所占比例（%）备注年总收入金额年总折扣金额年总现金收入年总支出成本年总应支付款项年度净利润
