食堂操作间治理制度 操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生平安的重要环节。为此,特制定操作间治理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品平安法和相关卫生知识,提高其法制认识和食品卫生平安认识。二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务才能。三、厨师要按照不同食物的特性,采取合理烹调方式,尽量不破坏食物营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生适应,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进展,切忌用手指直截了当沾汤品味,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品味。八、制造好的成品菜要直截了当用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。成品菜不能直截了当放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。十一、充分发挥三防设备功能作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。十三、未经食堂治理人员同意,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。