1、2023 年第 1 期摘要：以柑橘、桑葚作为原料进行复合果酒发酵，采用单因素试验及正交试验对柑橘桑葚复合果酒的发酵工艺进行优化。结果表明，发酵的最佳工艺参数如下：柑橘果汁和桑葚果汁的配比为 64，初始糖度为 22，初始 pH 值为4.0，添加 0.30%的复合酵母，发酵温度为 23，发酵时间为 12 d，发酵后的复合果酒的外观澄清透明、口感香醇、酸甜适宜，具有柑橘和桑葚的清香。关键词：柑橘；桑葚；复合果酒；工艺；品质中图分类号：TS262.7文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2023.01.008The Research on Technology of
2、Citrus and Mulberry Compound Fruit WineXIONG Rongyuan1，WANG Liming2，CAI Yunning1，JIANG Jiangzhao1，SHANG Ying1，LUO Tongbiao1（1.Nanchong Vocational and Technical College，Nanchong，Sichuan 637000，China；2.Nanchong Agriculture and Rural Bureau，Nanchong，Sichuan 637000，China）Abstract：In this study，citrus an
3、d mulberry were used as raw materials for compound fruit wine fermentation.The fermenta-tion process of citrus-mulberry compound wine was optimized by single factor and orthogonal experiments.The results showedthat the optimal process parameters for fermentation were as follows：the mixing ratio of c
4、itrus juice and mulberry juice was64，the initial sugar content was 22，the initial pH value was 4.0，0.30%compound yeast was added，the fermentationtemperature was 23，the time was 12 d.The appearance of the fermented compound fruit wine was clear and transparent，the taste was mellow，and the sour and sw
5、eet were suitable.The complex fruit wine had citrus and mulberry aromas.Key words：citrus；mulberry；compound fruit wine；craftsmanship；quality柑橘 桑葚复合果酒的工艺研究熊荣园1，王黎明2，蔡韵凝1，蒋江照1，尚英1，罗通彪1（1.南充职业技术学院，四川 南充637000；2.南充市农业农村局，四川 南充637000）收稿日期：2022-09-14基金项目：南充市应用技术研究与开发专项项目（21YFZJ0122）。作者简介：熊荣园（1989），女，硕士，讲师，
6、研究方向为食品营养与食品微生物。柑橘营养丰富，含有丰富的维生素、氨基酸和矿物质等1。目前，柑橘主要以鲜食为主，市场上加工产品主要有柑橘罐头2-3、柑橘汁4，以及少量的柑橘果酒5-6等。柑橘果酒可促进机体血液循环和新陈代谢，调节体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿、抗衰老和激发肝功能等功效。桑葚又名桑果、桑枣等，黑紫色，长椭圆形，酸甜可口，是药食同源的农产品7。桑葚结果期时间短，主要集中在每年 46 月，以鲜食为主。目前，市场上的桑葚加工品以干制品和少量的酿造果酒为主。根据生产工艺不同，桑葚酿造果酒可以分为发酵酒和配制酒 2 种。桑葚发酵酒是以成熟的桑果为原料，经榨汁、调整成分后加入活
7、性酵母精心酿制而成的果酒8。桑葚果酒营养保健价值高，具有抗氧化、抗衰老、降血脂、降血糖、软化血管、增强免疫力等功效。该研究着眼于南充盛产的柑橘和桑葚，采用酿酒酵母和克鲁维毕赤酵母的混合酵母菌种来复合发酵柑橘、桑葚果酒，通过单因素试验及正交试验优化柑橘桑葚复合果酒的发酵工艺，以期研制出外观澄清透明、口感香醇、酸甜适宜的柑橘桑葚复合果酒。复合果酒可以弥补单一水果酿造果酒风味上的不足，同时提高柑橘和桑葚的商品价值，促进现代农业的发展。1材料与方法1.1试验材料柑橘、桑葚，市售；酿酒酵母、克鲁维毕赤酵母：柑橘和桑葚果汁自然发酵筛选所得，实验室自行保存。果胶酶、-环状糊精、柠檬酸、白砂糖等，均为食品级。
8、1.2试验设备榨汁机、电子天平、pH 计、超净工作台、恒温水浴锅、常规玻璃仪器等。1.3试验方法1.3.1发酵工艺流程及操作要点文章编号：1671-9646（2023）01a-0029-03第 1 期（总第 567 期）农产品加工No.12023 年 1 月Farm Products ProcessingJan.农产品加工2023 年第 1 期新鲜柑橘清洗去皮去籽破碎脱苦；新鲜桑葚清洗去梗破碎取汁；+果汁混合酶处理成分调整接种发酵过滤澄清陈酿原酒感官评定。1.3.2破碎选择无腐烂、无霉变且成熟度高的柑橘和桑葚，在清水中洗净后，柑橘去皮、去囊衣、去籽，桑葚去梗，破碎打浆，用纱布进行过滤，分别得到
9、柑橘及桑葚原汁。1.3.3脱苦每 100 mL 柑橘汁中加入 -环糊精 0.5 g，于45 下脱苦 90 min9。1.3.4酶处理在混合果汁中加入亚硫酸（以 SO2计，发酵基质中 SO2质量浓度为 60 mg/L）抑制细菌生长，并且起到抗氧化的作用，再加 200 mg/L 的果胶酶，在510 下冷浸渍 12 h10。1.3.5成分调整为了使成品酒具有适宜的品质，通过添加白砂糖调节柑橘和桑葚的果汁的初始糖度为 22，添加柠檬酸调节果汁初始 pH 值为 4.011。1.3.6接种发酵（1）发酵菌种的制备。酿酒酵母与克鲁维毕赤酵母分别接种于 50 mL 的麦芽汁培养基中，于 30 下培养 24 h
10、，离心去上清液，加入无菌水洗净、混匀，作为接种复合汁的发酵剂备用。发酵工艺单因素试验，将柑橘汁与桑葚汁的配比分别为 37，46，55，64，73，添加复合酵母菌种0.05%，0.10%，0.20%，0.30%，0.40%置于调整后的柑橘桑葚果汁中进行发酵，发酵温度控制为 19，21，23，25，27，当发酵罐内糖含量降至低于4 g/L 时结束发酵。发酵工艺正交试验，在单因素试验基础上，选取柑橘桑葚果汁混合比例、复合酵母添加量、发酵温度为自变量，每个因素 3 水平，对发酵工艺条件进行 L9（34）正交试验，确定复合果酒发酵的最佳工艺参数。正交试验的因素与水平设计见表 1。1.3.7过滤澄清用 3
11、 层灭菌后的纱布过滤结束的发酵酒液，去除果渣及酵母残体，加入澄清剂，搅拌均匀后放置于 20 下静置。1.3.8陈酿将过滤澄清后的果酒低于 20 的环境下密封，避光贮存 20 d 获得原酒。1.4感官评定选取 10 位有品评经验的人员组成感官评定小组，依据农业标准 NY/T 15082017 绿色食品 果酒 12，从外观、香气、滋味、典型性 4 个方面对柑橘桑葚复合果酒的品质进行感官评定。感官检验评定标准见表 2。1.5理化指标检测分析柑橘桑葚复合果酒理化指标包括酒精度、可溶性固形物、总酸，酒精度的测定参照 GB 5009.2252016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 13，总糖、总酸的
12、测定分别参照 GB/T 150382006 葡萄酒、果酒通用分析方法 中总糖、总酸的测定14。1.6数据分析采用 Microsoft Excel 2016 进行数据处理及分析。2结果与分析2.1发酵工艺单因素试验2.1.1柑橘汁与桑葚汁混合比例经过试验，柑橘汁与桑葚汁的配比为 37，46，55，64，73 进行发酵，通过感官评分得出最佳组合为 64，得分为 83.7 分。当柑橘汁的含量越低，复合果酒的色泽越深，呈现深紫黑色，口感偏苦涩，桑葚价格较高，复合果酒的成本也越高，当柑橘汁与桑葚汁的比例为 64 时，柑橘桑葚复合果酒的色泽、风味、口感等协调性最佳。不同柑橘桑葚汁混合比例的影响见图 1。2
13、.1.2复合酵母添加量的影响添加复合酵母 0.05%，0.10%，0.20%，0.30%，0.40%至于调整后的柑橘桑葚果汁进行发酵，测定发酵后果酒的酒精度，对果酒品质进行感官评定。复合酵母添加量的影响见图 2。表 1正交试验的因素与水平设计水平A 柑橘桑葚果汁配比/mLmLB 复合酵母添加量/%C 发酵温度/1234655640.100.200.30212325表 2感官检验评定标准项目评分标准评分/分外观（满分20 分）紫红色，酒液清亮，色泽诱人深红色，光泽良好黑红色，无明显沉淀物、悬浮物和混浊现象黑色，浑浊，有沉淀172013169129香气（满分25 分）香气浓郁，果香与酒香整体协调性
14、好香气一般，整体协调性良好无明显果香香气，整体气味协调性一般无果香、有异味，整体气味协调性差22251821141714滋味（满分25 分）酸甜适宜，口感香醇、柔和，酒体协调好口感柔和，爽口性略差，酒体协调性良好偏酸、偏苦涩，微弱的后苦味，口感略粗糙苦涩辣口，酒体不协调，口感粗糙有异味22251821141714典型性（满分30 分）典型明确，风格独特典型明确，风格良好略有典型性，风格不明显没有柑橘桑葚果酒的典型性27302326192219302023 年第 1 期由图 2 可知，复合酵母添加量为 0.05%0.40%，对于复合果酒感官品质具有影响，随着添加量的升高，感官品质先升高后降低，当
15、添加量为 0.20%时，感官评分最高为 83.8 分，此时复合果酒的口感柔和，没有酵母味，品质最佳。复合酵母添加量对酒精度的影响不明显，发酵液中糖浓度足量，初始添加的复合酵母快速繁殖达到稳定期而产酒精。因此，复合酵母最佳添加量为 0.20%。2.1.3发酵温度的影响当柑橘汁与桑葚汁的配比为 64 时，复合酵母添加量为 0.20%，发酵温度控制在 19，21，23，25，27，测定发酵后果酒的酒精度，对果酒品质进行感官评定。发酵温度的影响见图 3。由图 3 可知，不同的发酵温度下，复合果酒所产酒精的含量不同，呈现递增的趋势，但感官品质呈现先上升后降低的趋势，在 23 发酵复合果酒时，感官评分最高
16、为 83.3 分。2.2发酵工艺正交试验结果在单因素试验基础上，选取柑橘桑葚果汁配比、复合酵母添加量、发酵温度进行三因素三水平正交优化试验，依据表 2 中的评分标准进行感官评定。正交设计及结果分析见表 3。由表 3 可知，正交试验的 9 个条件组合中，感官评分最高的是 83.90 分，即组合 A3B2C2，柑橘汁与桑葚汁的配比为 64，复合发酵菌种添加量为0.30%，发酵温度为 23。由极差分析可知，在正交试验的 3 个因素中，对复合果酒影响最大的是发酵温度，其次是柑橘果汁与桑葚果汁的配比，影响最小的是复合酵母添加量。在复合果酒的发酵过程中，初始糖度为 22，添加柠檬酸调节果汁初始 pH 值为 4.0，发酵温度为 23，发酵时间为 12 d，复合果酒的外观色泽、滋味、香气、典型性等整体感官品质相对较好。酵母菌种的添加量影响不大，当初始混合果汁的糖含量足够多，酵母的繁殖能力较强，可以快速达到稳定期。柑橘汁与桑葚汁的配比为 64，复合果酒色泽明亮，整体协调性较好，具有淡淡的柑橘和桑葚的清香味，口感达到最佳。2.3复合果酒理化指标的测定结果根据 1.5 测定最佳参数组合条件下发酵的柑橘桑葚复
