1、第2 期王思劢等:合肥市民梨果消费偏好研究33中国食物与营养2023，29(2):33-39Food and Nutrition in China基金项目:国家现代农业产业技术体系建设专项资金(项目编号:CAS-28)。作者简介:王思劢(2000)，女，在读硕士研究生，研究方向:果树种质资源与果树发育生理。通信作者:滕元文(1963)，男，博士，教授，研究方向:果树种质资源、果树生理及栽培。合肥市民梨果消费偏好研究王思劢，魏佳，滕元文(浙江大学农业与生物技术学院，杭州310058)摘要:目的:明确合肥市不同特征的居民的梨果消费习惯和偏好，为育种者提供参考。方法:在合肥市发放电子问卷，回收后用
2、SPSS、Excel 对数据进行统计分析。结果:合肥市民最喜爱的梨果品种是 砀山酥梨和 库尔勒香梨;能接受的最高价格为10 元/kg，并认为品质更好的果实价格涨幅不应超过2 4 元/kg;受教育程度和月收入更高的消费者更愿意为梨果支付较高的价格;甜味、质地酥脆、口感细腻、多汁、风味和香气浓郁是受喜爱的产品属性，而涩味、酸味、质地软、有机械伤、果面锈斑等属性不受青睐;女性和年轻的消费者更注重果实的品质;新型冠状病毒疫情对多数消费者的购买行为没有产生明显影响，但 55 岁及以上的老年消费者受其影响较大。结论:消费者的性别、年龄、受教育程度、月收入均在不同程度上对消费习惯或消费偏好有所影响。关键词:
3、梨;梨产业;产品属性;消费偏好梨主要栽培类型有起源于东亚的亚洲梨和起源于欧洲和西亚的西洋梨，其中亚洲梨主要在东亚地区栽培，面积和产量占世界总量的70%左右。亚洲梨果实爽脆多汁、酸甜可口，具有较高的营养价值和药用价值，广受消费者喜爱。中国是全世界最大的梨生产国和梨消费国之一 1-3。由于我国地域辽阔，地方优良品种众多，加上新育成的品种和从国外进口的品种，导致我国消费市场上梨品种繁多，虽然满足了多样性需求，但另一方面，对我国消费者究竟喜欢什么特性的梨果实或品种并没有系统的研究。果实品质是影响消费偏好的首要因素，但对诸多品质因素的偏好可能受地域、文化、年龄、收入等的影响。1957 年，Dryden、
4、Hills 4 研究了消费者对苹果糖酸比的偏好，此后，国外学者围绕鲜食水果的消费偏好进行了大量的研究。Vangdal5 研究发现，挪威消费者在购买梨、李时对内在品质的偏好高于外在品质。Hampson等 6 使用感官评估的方法发现多汁、香气、甜味、酸味等为受欢迎的苹果的产品属性，并以此指导苹果育种。Jaeger 等7 的研究表明，新西兰消费者喜欢西洋梨胜于亚洲梨及二者杂交种，并且认为理想的梨应该甜而多汁。Crisosto 等 8 在研究美国消费者对 Brooks和Bing樱桃的接受度时发现，年龄会影响消费者基于果皮颜色的购买决策。Neale 等9 研究发现，德国和英国儿童在水果类型方面偏好类似，
5、但德国儿童的水果消费量较高。van de Abeele 等10 研究发现，比利时小学生对水果消费的偏好受家长对于苹果的产地、供应来源、品种、包装等属性的偏好的影响。另外，苹果果实贮藏时间的长短影响了果肉硬度、可滴定酸含量等品质从而影响消费者的偏好11;类似地，Predieri 等12 研究发现，消费者对冷藏 13 周的 Abate Fetel梨接受度较高，冷藏23 周后接受度下降。国内对于消费者偏好的研究起步较晚且多集中在肉类、乳制品、加工农产品等方面，对水果等鲜食园艺产品的研究较少。孙佳佳等13 构建结构方程模型研究人们对进口苹果的消费行为，发现进口苹果良好的自身属性、质量安全因素和广告效应
6、促使消费者购买，价格因素对消费行为有负向影响。张蓓等14 构建二元 Logistic 回归模型分析可追溯水果的消费行为，发现消费者的年龄、文化程度、家庭月收入和家庭结构都对消费行为有显著影响。安徽省是我国梨生产大省，也是 砀山酥梨的主产地，梨产业在安徽省的农业产业中占有重要地位。选择在安徽省的省会城市合肥市对梨的消费习惯和消费偏好进行调查，有助于种植者引进优良品种、改进栽培措施，有针对性地为不同细分市场提供果实，从需求侧促进安徽省梨产业发展。1材料与方法1.1问卷设计本研究以合肥市消费者为调查对象，通过发放问卷DOI:10.19870/ki.11-3716/ts.20211014.00134中
7、 国 食 物 与 营 养第29 卷进行调查。问卷分为消费者特征、梨果消费习惯和基于梨果产品属性的消费偏好三部分15-17。消费者特征包括受访者的性别、年龄、受教育程度(含在读)、月可支配收入(表 1)。梨果消费习惯包括经常购买的品种、购买频率、购买季节、购买时能接受的最高价格、为品质更好的果实愿意多付的价格、本次新冠疫情对梨果购买的影响，结果由选择每个选项的人数及其百分比反映(表2、表4、表6、表8)。在基于梨果产品属性的消费偏好部分，我们让受访者为甜味、酸味、涩味、香气、多汁、风味、质地酥脆和较软、口感细腻和粗糙、体积大、果皮黄色、黄褐色、绿色和红色、有机械伤、果点数量、更喜欢白色或褐色果点
8、、部分锈斑覆盖、更重视价格或品质这些产品属性打分，最终以均分和标准差确定消费者对这些产品属性的偏好情况(附图、表 3、表5、表7、表 9)。消费偏好部分使用了李克特(LIK-ET)五分量表法进行调查18，极不喜欢=1、不喜欢=2、中立=3、喜欢=4、非常喜欢=5，最终得分越接近5 说明这种产品属性越受消费者喜爱。附图受访者对各产品属性的消费偏好注:采用“李克特(LIKET)五分量表法”进行调查，得分范围为1 5表1受访者人口特征统计问题选项人数百分比(%)性别男23450.8女22749.2年龄(岁)2514331.026 4019943.241 5510121.955183.9受教育程度(含
9、在读)初中及以下153.3中专及高中469.9大学专科9620.8大学本科24653.4硕博士5812.6月收入(元)2 00010222.12 000 5 00014932.35 000 8 00012126.38 0008919.31.2调查情况使用问卷星制作电子问卷，通过 QQ、微信等网络社交平台对合肥市消费者进行调查，调查时间为 2020年4 月1017 日，回收问卷 477 份，其中有效问卷 461份，有效问卷回收率为 96.6%。剔除无效问卷后使用SPSS、Excel 对数据进行统计分析，对性别的 2 组数据进行秩和检验，对年龄、受教育程度和月可支配收入的多组数据进行邓肯氏复极差测
10、验，以确定消费者特征是否对消费习惯和消费偏好有显著性影响。为节约篇幅，结果与分析中的表格只列出有显著差异的项目。2结果与分析2.1消费者特征本调查的受访者中，男女人数基本持平，大多数人的受教育程度(包括在读)为大学本科，年龄在 55 岁以上及月收入大于8 000 元的人数较少(表1)。2.2梨果消费习惯如表2 所示，购买频率方面，近半数的消费者选择了“每月1 次或更少”。购买季节方面，选择“季节对我的购买没有影响”的人最多，其次是“秋季”。品种方面，选择 砀山酥梨的消费者最多，其次是 库尔勒香梨 鸭梨 雪花等。价格方面，大多数消费者能接受最高“10 元/kg”的价格，且认为品质更好的果实价格涨
11、幅不应该超过“2 4 元/kg”。本次新冠疫情的影响方面，大多数人选择的是“没什么影响”，其次是“出门减少，购买减少”。2.3梨果消费偏好如附图所示，甜味、质地酥脆、口感细腻、多汁、第2 期王思劢等:合肥市民梨果消费偏好研究35风味和香气浓郁等是消费者喜欢的产品属性，而涩味、酸味、质地较软、机械伤、锈斑等为消费者不喜欢的产品属性。消费者对粗糙的口感、果皮颜色、较大的体积、果点的数量及颜色等产品属性持中立态度。表2合肥居民梨果消费习惯统计问题选项百分比(%)购买频率每周多次10.8每周1 次17.8每月2 3 次26.9每月1 次或更少44.5购买季节(选择1 2 项)春季11.2夏季15.2秋
12、季23.1冬季6.9没有季节偏好43.6购买品种(选择1 3 项)砀山酥梨41.4库尔勒香梨22.6鸭梨10.8黄冠6.9雪花10.6翠冠1.4南果1.3丰水2.5秋月2.1啤梨0.2其他(不关注品种)0.2购买时能接受的最高价格4 元/kg15.810 元/kg37.814 元/kg17.820 元/kg3.9不在意价格24.7为品质更好的果实愿意多付的价格0.4 元/kg 及以下8.50.4 1 元/kg21.51 2 元/kg34.72 4 元/kg22.14 元/kg 及以上13.2本次疫情对梨果购买的影响梨可以润肺，购买增多18.4出门减少，购买减少34.7收入减少，选择购买更便宜的
13、品种4.4没什么影响42.3其他(变难吃了)0.22.4不同特征消费者的分析2.4.1性别如表 3 所示，性别因素仅对消费偏好有显著影响。女性消费者更喜欢甜而多汁的梨果，而讨厌有酸味、涩味、口感粗糙、机械伤、锈斑等属性，对于有争议的较软口感和整体偏向中立的果皮颜色(黄褐色和红色)也有着比男性消费者更明确的态度。此外，相对于价格，女性消费者更在意品质。表3性别对消费偏好的影响产品属性分值男女差异甜味4.13 0.934.33 0.69 酸味2.53 1.102.23 0.98 涩味1.93 1.061.59 0.90 多汁4.26 0.834.48 0.61 质地较软3.02 1.132.69
14、1.14 口感粗糙3.41 1.043.15 1.09 果皮黄褐色3.26 0.963.09 0.77*果皮红色3.20 0.902.98 0.90*有损伤2.25 1.221.80 0.99 部分锈斑2.80 1.022.46 0.96 较价格更注重品质3.83 0.904.03 0.83 注:*有显著差异(P5%)、有极显著差异(P1%)2.4.2年龄如表 4 所示，不同年龄的消费者在疫情期间的消费习惯变化较大。55 岁及以上的消费者比其他年龄段的消费者都更相信梨的润肺功效，其购买情况受疫情影响也最大。如表5 所示，不同年龄的消费者在消费偏好上表现出显著差异。25 岁及以下的消费者比年纪较
15、大的消费者更喜欢香气浓郁、汁水充足的果实。55 岁及以上的消费者不喜欢酥脆的质地和粗糙的口感。在价格和品质的取舍问题上，41 55 岁的消费者对于品质最为重视，与该年龄段消费者对于黄褐色果皮(锈斑全覆盖)的厌恶符合，可能和该年龄段受访者的消费理念有关。有趣的是，55 岁及以上的消费者会留意果点颜色，并且会更喜欢褐色果点，与几乎完全持中立态度的 26 40 及41 55 岁的消费者形成对比。2.4.3受教育程度(含在读)如表 6 所示，不同学历的消费者在与价格及品种有关的消费习惯上有所差异，这可能是因为不同学历的人拥有不同的收入水平和消费理念。总体来说，高学历的人较低学历的人更能接受高价格。大学
16、专科和大学本科的消费者在为品质更好的果实付更高价格的意愿较低，可能是因为这些受访者大多是在读学生，不愿意花费太多金钱用于购买水果。学历为初中及以下的消费者尤其偏爱 砀山酥梨，可能是因为 砀山酥梨是较为廉价的本地品种，这也和疫情期间，较多的初中及以下学历的消费者“(因)收入减少，选择购买更便宜的品种”相符。在消费偏好方面，硕博士通常会给不良属性，如酸味、涩味、有损伤，打出低分，在价格与品质的取舍中大部分人也会更倾向于价格，但他们不太喜欢口感细腻且质地较软的梨，而且不喜欢体积较大的梨果(表7)。36中 国 食 物 与 营 养第29 卷表4年龄对消费习惯的影响问题选项年龄(岁)2526 4041 55 55本次疫情对梨果购买的影响梨可以润肺，购买增多16.8 b19.6 b14.9 b38.9 a没什么影响43.6 ab38.2 ab51.4 a27.8 b表5年龄对消费偏好的影响产品属性年龄(岁)2526 4041 55 55多汁4.43 0.68 a4.33 0.80 ab4.42 0.70 a4.06 0.73 b香气4.14 0.87 a3.87 0.98 b3.59 0.89 b3
