1、第 38 卷第 4 期2022 年 11 月 广东农工商职业技术学院学报JournalofGuangdongAgricultureIndustryBusinessPolytechnicVol.38 No.4Nov.2022广式豉油鸡冰温冷藏过程中品质变化研究周湘，李思敏（广东广垦绿色农产品有限公司，广东广州 510630）摘要：为了延长广式豉油鸡的保藏期，减少制品品质的变化，对比研究了广式豉油鸡在常规冷藏（04）和冰温冷藏（-20）两种条件下部分理化指标、质构特性参数及微生物指标的变化。研究结果表明：与常规冷藏相比，冰温冷藏更能有效抑制鸡肉pH、离心失水率的增大及色泽的变劣，维持鸡肉的持水力和
2、表皮红亮色泽；冰温冷藏鸡肉的硬度、咀嚼性及弹性显著高于常规冷藏（p0.05）；冰温冷藏可以显著抑制鸡肉挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及硫代巴比妥酸（TBARs）值的变化。冰温冷藏法可以有效减缓广式豉油鸡的理化、质构品质下降及微生物生长，使豉油鸡贮藏期延长到 9d 左右。关键词：广式豉油鸡；冰温冷藏；常规冷藏；品质；贮藏期中图分类号：TS251.4+4文献标识码：A文章编号：1009-931X(2022)04-0021-05收稿日期：2022-10-18作者简介：周湘（1994），女，广东潮州人，学士，三级公共营养师。研究方向：食品营养与加工研究。豉油鸡，又称为酱油鸡，将浓厚的酱油风味与鸡
3、肉风味相结合，风味独特，深受大众喜爱，是广东知名的传统特色菜肴1。传统豉油鸡多为家庭或饭店制作，现做现吃，保质期短。众所周知，肉制品在加工和制备过程中易受微生物侵染而腐败，不易保存2,3。采用低温技术可以抑制制品中微生物的生长繁殖，有利于产品运输及贮藏，延长产品货架期，提高产品的销售量及销售范围4-6。冰温冷藏是指将食品储放在冰点温度 0范围内进行贮藏，由于温度低于常规冷藏的温度范围（04），可以在一定程度上避免微生物的过度污染繁殖，食品组织由于没有冻结而免受冰晶的影响发生状态及性质的改变7。目前，冰温冷藏技术多用于生鲜肉类及水产类等的保鲜8-10，针对加工肉制品的应用较少。为了延长广式豉油鸡
4、的保藏期，又兼顾制品的口感、组织状态等品质，本研究采用冰温条件贮藏广式豉油鸡，测定贮藏过程中鸡肉部分理化指标（pH、离心失水率、色泽、挥发性盐基氮（TVB-N）及硫代巴比妥酸（TBARs）值、质构特性参数及微生物指标（菌落总数）的变化，并与常规冷藏比较，以期探讨冰温冷藏的效果，为冰温冷藏技术在广式特色鸡肉制品中的应用提供参考。一、材料与方法（一）材料与试剂新鲜清远麻鸡白条鸡由广东广垦绿色农产品有限公司提供，鸡重 10001500g，育龄 150d 左右，于4冰箱中保存 24h，待用。试验所用香辛料均为食用级，由广东广垦绿色农产品有限公司提供，使用的化学试剂均为分析纯。（二）仪器与设备H22-X
5、3 电陶炉（九阳股份有限公司）；DZQ400/2D多功能真空封口机（上海锦屏仪器仪表公司）；TA-XT2i 型质构仪（英国 SMS 公司）；PL203 电子天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）；PHS-2CpH 计（上海精密科学仪器有限公司）；CR-400 色度仪（柯尼卡美能达株式会社）；KDN-103F 半自动凯氏定氮仪（上海纤检仪器有限公司）；LDZX-30FA 手提式不锈钢蒸汽消毒器（江阴顶江机械设备有限公司）；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器（巩义市予华仪器有限公司）；SW-CJ-IF 超净工作台（苏州安泰空气技术有限公司）；WDP-9122 电热恒温培养箱（上海安亭科学仪器有
6、限公司）。（三）方法1.广式豉油鸡的制备流程清远麻鸡制备包括屠宰、清洗、修整、浸提三次、卤煮上色、沥干、冷却、包装和低温储藏。低温冷藏根据温度分为：常规冷藏（04）和冰温冷藏（-20）。测定前将冷藏豉油鸡在室温下放置 1h回温。2.pH 的测定按 GB9695.5-2008 肉与肉制品 pH 值测定 进行，样品平行测定 5 次。3.离心失水率的测定应用研究22第 38 卷广东农工商职业技术学院学报取鸡胸肉，按照参考文献11所述方法进行测定，样品平行测定 5 次。4.色泽的测定豉油鸡样品室温下放置 1h 后，用 CR-400 便携式色差仪进行色度测定，用标准白色样板为对照，分别记录 L*、a*、
7、b*值作为所测定样品的亮度值、红度值、黄度值。样品平行测定 5 次。5.质构的测定按照参考文献12所述方法进行测定，样品平行测定 5 次。6.TVB-N 值的测定取鸡胸肉研碎，准确称取 10g 鸡肉加入到 100ml 蒸馏水中，用振荡器振摇 30min 后过滤，按 GB5009.228-2016 食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定 中的要求进行测定，样品平行测定5 次。7.菌落总数的测定采用平板计数法，按 GB4789.2-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数 测定进行。8.TBARs 的测定按照 GB5009.181-2016 食品安全国家标准食品中丙二醛的测定的方法 进
8、行 TBARS 值的测定，样品平行测定 5 次。（四）数据处理采用 Excel2010 软件分析处理数据，以“平均值 标准差”形式表示。用 SPSS22.0 对测定指标进行方差分析，应用最小显著差异法（LSD）进行多重比较，分析不同处理组间的差异显著性（p0.05）。二、结果与分析（一）鸡肉 pH 值的变化图 2 显示，随着贮藏时间的延长，鸡肉离心失水率逐渐升高。由于豉油鸡的加工属于轻度加热，肌肉蛋白变性不完全，在低温贮藏时鸡肉蛋白持续变性并形成凝胶，结构改变，造成其持水力不断下降，离心失水率逐渐上升15。温度更低的冰温冷藏造成的鸡肉蛋白质失水率较常规冷藏的低，贮藏时间越长，这种差别越明显。（
9、三）鸡肉色泽的变化色泽测定中，L*值大，表明鸡表皮的亮度较高，否则，反之16。从表 1 中的数据可以看出，随着贮藏的进行，鸡皮 L*值逐渐下降，显示豉油鸡表皮亮度逐渐下降，而冰温冷藏条件下由于温度较低，豉油鸡表面水分散失少、色泽变化小，亮度明显比常规冷藏的高（p0.05）。另外，在贮藏过程中还发现豉油鸡表皮的 a*值有逐渐下降的趋势，而 b*值则显著上升。常规冷藏条件下鸡皮这种变化趋势表现得更加明显。这主要是由于豉油鸡特有的红亮颜色在常规冷藏条件下逐渐氧化而变得暗淡所致。但冰温冷藏贮藏过程中鸡皮的 a*值下降并不显著，能较长久fBeAeAeAdAcAbAaAdAcAcBcAcBbBabBaB5
10、.86.06.26.46.66.801234567891011pH/d图 1 贮藏过程中鸡肉 pH 值的变化图 2 贮藏过程中鸡肉离心失水率的变化注：图中同一曲线上不同小写字母表示数据间差异显著（p0.05），同一贮藏时间下两条曲线上不同大写字母表示数据间差异显著（p0.05），下同。cAcAcAcAcAbAbAaAcAcAcAcBbcAbBabBaB151719212325272931333501234567891011/%/d图 1 显示了常规冷藏（04）和冰温冷藏（-20）条件下，广式豉油鸡鸡胸肉 pH 的变化情况。从图中曲线可以看出，在冷藏过程中鸡肉 pH值逐渐上升，与常规冷藏相比，冰
11、温冷藏条件下鸡肉pH 值的升高较缓慢且值较低，尤其是在贮藏 3 天后差异明显（p0.05），而在贮藏 5 天后鸡肉硬度及咀嚼性开始明显提高（p0.05），而弹性却显著下降；此时冰温冷藏条件下鸡肉的硬度、咀嚼性及弹性都明显高于常规冷藏（p0.05）。这可能是由于在低温贮藏过程中蛋白质变性并形成凝胶，且鸡肉持水性逐渐降低，使得鸡肉硬度及咀嚼性增大，而弹性变差15。贮藏时间/d硬度/g咀嚼性/g弹性常规冷藏冰温冷藏常规冷藏冰温冷藏常规冷藏冰温冷藏04215.23123.23dA4265.3289.65fA1204.3535.21aA1214.1844.64hA 0.5920.012aA0.5950.
12、016aA14305.6189.56dA4399.33110.32efA1289.8925.59aA1308.3825.59gA 0.5710.008abA 0.5930.009aA24416.2368.49cdA4549.6372.32eA1396.0719.57aA1419.5619.57fA 0.5810.016abA0.5910.01aA34547.3102.23cA4678.2294.25edA 1518.9829.21abA 1541.2325.61eA 0.5760.009abA 0.590.015abA54675.12131.25bcB4801.3278.94dA1597.18
13、37.50bB1666.0931.52dA0.5710.01bB0.5860.012abA74782.3694.25bB4956.856.13cA1680.9326.93cB1749.0920.66cA 0.5620.015bcB 0.5840.008abA94918.2378.94abB5185.3689.56bA1753.5622.55bB1821.2326.93bA0.550.012cB0.5770.007bA115089.53156.23aB5397.8568.49aA1821.5644.64aB1912.2422.55aA 0.5420.007cB0.5720.013bA注：同一列中
14、不同小写表示数据间差异显著（p0.05），同一行中不同大写字母表示同一指标不同冷藏条件下数据间差异显著（p0.05）。注：同一列中不同小写表示数据间差异显著（p0.05），同一行中不同大写字母表示同一指标不同冷藏条件下数据间差异显著（p0.05）。表 1贮藏过程中鸡肉色泽的变化表 2贮藏过程中鸡肉质构特性参数的变化（五）鸡肉 TVB-N 值的变化图 3 贮藏过程中鸡肉 TVB-N 值的变化gAfAfAeAdAcAbAaAfAfAefBeBdBcBbBaB010203040506001234567891011TVB-N/mg/100g/d24第 38 卷广东农工商职业技术学院学报挥发性盐基氮(T
15、VB-N)是指动物性食品由于自身酶和腐败微生物分解胞外酶的作用，使蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质17，反映了肉制品的腐败程度，是食品新鲜度的重要指标18。从图 3 可以看出，随着贮藏的进行，鸡肉 TVB-N 值逐渐升高，表明豉油鸡中微生物数量逐渐增多造成蛋白质不断分解。比较而言，冰温冷藏下鸡肉的 TVB-N 值显著低于常规冷藏鸡肉（p0.05）。另外，常规冷藏条件下贮藏 5 天，鸡肉中 TVB-N 值达到 25.12mg/100g，而冰温冷藏贮藏 11 天后鸡肉的TVB-N 值为 24.15mg/100g，表明温度较低的冰温冷藏能显著延长豉油鸡的贮藏期。（六）鸡肉菌落总数的变化图 4
16、 显示，豉油鸡在制备后贮藏期间微生物数量持续增加，说明不论是常规冷藏还是冰温冷藏都不能完全抑制鸡肉中微生物的生长繁殖。相比较而言，冰温冷藏的抑菌效果显著好于常规冷藏条件，尤其是在贮藏 3 天之后，鸡肉中的微生物生长较缓慢，菌落总数增加较慢。根据 GB2726-2016 食品安全国家标准熟肉制品 的要求，熟肉制品中的菌落总数不能超过 105CUF/g，本研究中鸡肉在常规冷藏 5天后菌落总数就达到 5.02lgCUF/g，而冰温冷藏 9 天后菌落总数才达到 4.94lgCUF/g，尚未超标。（七）鸡肉 TBARs 值的变化图 5 显示贮藏过程中，鸡肉的 TBARs 值不断上升，但在储放 2d 及更长时间，冰温冷藏条件下鸡肉的 TBARs 值显著低于常规冷藏（p0.05），表明即使在低温冷藏过程中鸡肉中的脂肪仍不断氧化19,20，贮藏温度越低，脂肪氧化程度越小，其 TBARs 值也越低。三、结论广式豉油鸡在低温贮藏过程中，鸡肉 pH 及离心失水率不断升高，表皮红亮程度逐渐下降，且贮藏时间越长，上述指标变化越大。冰温冷藏比常规冷藏更能抑制上述指标的变化，有效维持鸡肉的持水力和表皮的红亮色泽。短
