DB41/T822-20134.2.2豆腐应符合GB2711的规定。4.2.3白酒应符合GB2757的规定。4.2.4食用盐应符合GB5461的规定。4.2.5水应符合GB5749的规定。4.2.6黄酒应符合GB/T13662的规定。4.2.7辣椒油应符合DB51/T492的规定。4.2.8胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒应符合中华人民共和国药典一部的相关规定。其中，辣椒应选用颜色鲜亮、水分含量为18%22%、具有香辣味的红干椒。5加工技术5.1选料豆腐应符合GB2711的规定，水分含量为65%70%。5.2切块培菌将豆腐切成3cm3cm1cm的小块，均匀平放在不锈钢盘内，各块互不粘连，送入培菌室，温度保持在162。菌丝逐渐生长，4d至6d后豆腐表面丛生出直立菌丝。5.3晾晒将培菌后的腐乳坯从培菌室中连同盛装容器一起取出，进行夜原：晒，使菌丝停止生长，腐乳坯水分含量为30%40%。5.4腌制称取食盐（腐乳坯质量的8%10%）和干红辣椒面（腐乳坯质量的3%4%）均匀地混合后备用。取上述混合料撒于容器底面，将腐乳坯分层摆放在容器中，外层腐乳坯将未长直立菌丝的一面（培菌时与盘底接触的一面菌丝生长受阻)统一朝向容器壁。一层腐乳坯一层混合料，并随层数加高而适当增加混合料，最上层以混合料封面，封口。在1525条件下，腌制5d7d。5.5制卤汤2
