1、托幼机构儿童膳食营养分析与评价 1、蛋白质 2、脂肪 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素 6、水 7、热能 2 营养素的种类营养素的种类 3 （1）热能是一种能量,主要为身体的各种生命活动(物理的、化学的、生物的、电的)提供原动力。（2）热能的单位是焦耳(J),在营养学上常用千焦耳(kJ)或兆焦耳(MJ)表示。热能的旧制单位是千卡(kcal)，新、旧制的换算关系为:1kcal=4.184kJ 热热 能能 热 能（3 3）人体的热能来自）人体的热能来自三大产热营养素三大产热营养素,即即蛋白质、脂蛋白质、脂肪、碳水化合物肪、碳水化合物。经过测定。经过测定,1 1蛋白质在体内分解后可产生蛋白质在
2、体内分解后可产生16.7kJ(16.7kJ(4kcal4kcal)热能热能;1 1脂肪分解后可产脂肪分解后可产37.737.7J(9J(9calcal)热能热能;1 1碳水化合物分解后可产生碳水化合物分解后可产生16.7kJ(16.7kJ(4kcal4kcal)热能。热能。蛋白质 构成机体的主要物质构成机体的主要物质 (一一)主要功能主要功能 1.1.参与机体的构成参与机体的构成 包括组织的新生与修复。包括组织的新生与修复。2.2.调节生理机能调节生理机能 体内许多酶、激素、抗体等均体内许多酶、激素、抗体等均由蛋白质构成；体内的酸碱平衡、水分在体内的正常由蛋白质构成；体内的酸碱平衡、水分在体内
3、的正常分布、遗传信息的传递、许多重要物质的运输都与蛋分布、遗传信息的传递、许多重要物质的运输都与蛋白质有关。白质有关。3.3.供给热能。供给热能。蛋白质 (二二)化学组成化学组成 人体蛋白质由人体蛋白质由2020种不同的种不同的氨基酸氨基酸按不同的组合构成按不同的组合构成,其中其中8 8种在人体内不能合成，或合成速度不能满足机体种在人体内不能合成，或合成速度不能满足机体的需要的需要,必须从膳食中补充必须从膳食中补充,这些氨基酸称为这些氨基酸称为必需氨基必需氨基酸酸 EAA),EAA),即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。此
4、外丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。此外,对婴儿来说对婴儿来说,组氨酸组氨酸也为必需氨基酸也为必需氨基酸。蛋白质 蛋白质的营养价值主要取决于其中蛋白质的营养价值主要取决于其中氨基酸种类、数氨基酸种类、数量和相互间的比例量和相互间的比例是否符合人体的生理需要。是否符合人体的生理需要。自然界中自然界中,氨基酸构成很接近人体生理需要的食物氨基酸构成很接近人体生理需要的食物有有全鸡蛋、人奶、牛奶全鸡蛋、人奶、牛奶等等.蛋白质 食物来源与供给量标准食物来源与供给量标准 根据营养价值根据营养价值,一般将食物中的蛋白质分为优质蛋一般将食物中的蛋白质分为优质蛋白质和一般蛋白质。白质和一般蛋白质。“优质蛋白质优质
5、蛋白质”主要包括在各种动物性食物主要包括在各种动物性食物(如肉、如肉、蛋、奶、鱼等蛋、奶、鱼等)和豆类和豆类(如各种豆子、豆芽、豆腐、豆如各种豆子、豆芽、豆腐、豆浆等浆等)中中;“一般蛋白质”一般蛋白质”通常是指各种植物蛋白通常是指各种植物蛋白,如粮食中如粮食中所含的蛋白质。对儿童所含的蛋白质。对儿童,应尽可能摄入足量的优质蛋白应尽可能摄入足量的优质蛋白质及一些豆类食物。质及一些豆类食物。蛋白质 1 1、优质蛋白质优质蛋白质（儿童生长发育必不可少）（儿童生长发育必不可少）动物蛋白：牛羊鸡鸭鱼肉蛋奶动物蛋白：牛羊鸡鸭鱼肉蛋奶 大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆浆大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆浆 2 2、普通蛋白
6、质普通蛋白质：谷类粮食谷类粮食 其它植物性食物其它植物性食物 脂类(一一)组成组成 脂类是脂肪和类脂的总称。是由甘油和脂肪酸组成脂类是脂肪和类脂的总称。是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。的甘油三酯。脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。在多不。在多不饱和脂肪酸中饱和脂肪酸中,有一些为机体生理必需，却又不能在体有一些为机体生理必需，却又不能在体内合成内合成,必须由食物供给的必须由食物供给的,称为必需脂肪酸称为必需脂肪酸(EFA),(EFA),包包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(包括必需脂肪酸包括必需脂肪酸)主要
7、存在于植主要存在于植物油中物油中,饱和脂肪酸主要在动物脂肪中。饱和脂肪酸主要在动物脂肪中。脂肪的功能 （1 1）参与组成人体的组织。）参与组成人体的组织。（2 2）提供热能。脂肪是热能浓缩的贮存形式。这对）提供热能。脂肪是热能浓缩的贮存形式。这对胃容量较小、而热能相对需要量很大的婴幼儿喂养来胃容量较小、而热能相对需要量很大的婴幼儿喂养来说说,具有重要意义。具有重要意义。（3 3）隔热保温）隔热保温,支持和保护各脏器与关节支持和保护各脏器与关节 （4 4）提供脂溶性维生素或促进脂溶性维生素的吸收。）提供脂溶性维生素或促进脂溶性维生素的吸收。例如鱼油、鱼肝油含丰富的维生素例如鱼油、鱼肝油含丰富的维
8、生素A A和和D,D,麦胚油富含维麦胚油富含维生素生素E E。膳食中含有一定的油脂才有利于各种脂溶性维。膳食中含有一定的油脂才有利于各种脂溶性维生素的吸收。生素的吸收。脂类 膳食脂类来源及供给量膳食脂类来源及供给量 食物中的脂肪来源：食物中的脂肪来源：1 1、各种植物油各种植物油和精炼过的和精炼过的动物脂肪动物脂肪（如花生油、（如花生油、芝麻油、菜油、豆油、猪油、羊油、牛油等）芝麻油、菜油、豆油、猪油、羊油、牛油等）;2 2、含脂肪较多的各种食物含脂肪较多的各种食物（如花生、大豆、猪肉、（如花生、大豆、猪肉、羊肉、牛肉等）。羊肉、牛肉等）。碳水化合物 (一一)组成组成 根据其分子结构可分成单糖
9、、双糖和多糖。根据其分子结构可分成单糖、双糖和多糖。单糖：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 双糖：双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、乳糖、麦芽糖 多糖多糖（能被消化吸收的）：（能被消化吸收的）：淀粉、糊精、糖原；淀粉、糊精、糖原；（不能被消化吸收的）：纤维素、果胶。（不能被消化吸收的）：纤维素、果胶。碳水化合物 粮食粮食：大米、面粉、杂粮：大米、面粉、杂粮 薯类薯类：红薯、马铃薯：红薯、马铃薯 食糖食糖：白糖、红糖、冰糖、蜂蜜：白糖、红糖、冰糖、蜂蜜 纤维素纤维素：粗粮、蔬菜、水果：粗粮、蔬菜、水果 碳水化合物 功能功能 （1 1）提供热能提供热能。碳水化合物是体内热
10、能最主要、最经。碳水化合物是体内热能最主要、最经济、最迅速的来源。济、最迅速的来源。（2 2）参与机体的组成参与机体的组成。在构成细胞膜的糖蛋白。在构成细胞膜的糖蛋白,构成构成肌腱、结缔组织的粘蛋白肌腱、结缔组织的粘蛋白,构成神经组织的糖脂中构成神经组织的糖脂中,碳碳水化合物都是必不可少的组成成分。核糖和脱氧核糖水化合物都是必不可少的组成成分。核糖和脱氧核糖参与构成核酸在遗传方面有重要作用。还有一些酶类、参与构成核酸在遗传方面有重要作用。还有一些酶类、抗体和激素中也都不可缺少碳水化合物的参与。抗体和激素中也都不可缺少碳水化合物的参与。碳水化合物（3 3）促进或保证蛋白质、脂肪的正常代谢促进或保
11、证蛋白质、脂肪的正常代谢。当碳水化。当碳水化合物摄入不足，热能不能满足需要时合物摄入不足，热能不能满足需要时,必然有过多的蛋必然有过多的蛋白质分解用于供给热能白质分解用于供给热能,并且可使脂肪氧化不全而产生并且可使脂肪氧化不全而产生过量的酮体。过量的酮体。（4 4）纤维素和果胶虽不能被机体消化吸收）纤维素和果胶虽不能被机体消化吸收,但可促但可促进肠道蠕动进肠道蠕动,防止便秘防止便秘,有利于排除有害物质有利于排除有害物质,减少肠减少肠癌发生，还可降低血中胆固醇水平。癌发生，还可降低血中胆固醇水平。碳水化合物(三三)膳食来源及供给量膳食来源及供给量 含碳水化合物丰富的食物主要是各种粮食和薯类食物含
12、碳水化合物丰富的食物主要是各种粮食和薯类食物,以及以及白糖白糖(蔗糖蔗糖)、蜂蜜等。、蜂蜜等。蔗糖蔗糖味甜味甜,且与龋齿的发生有关且与龋齿的发生有关,因此不宜食入过多因此不宜食入过多;葡萄糖葡萄糖甜味中等甜味中等,吸收快吸收快,但调剂乳液并无特殊优点但调剂乳液并无特殊优点;蜂蜜蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖主要成分是果糖和葡萄糖,比双糖易消化吸收。比双糖易消化吸收。由于碳水化合物的来源比较广由于碳水化合物的来源比较广,一般不至缺乏。一般不至缺乏。维生素 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素养素,主要作用是调节身体内部各种代谢活动主要作用是调节身体
13、内部各种代谢活动,保持各保持各种生理平衡种生理平衡,保证身体健康。保证身体健康。维生素在体内不能合成或合成不足维生素在体内不能合成或合成不足,必须从食物中必须从食物中供给。供给。维生素 根据根据维生素溶解维生素溶解性质的不同性质的不同,可分为两类可分为两类:一类一类易溶于油脂易溶于油脂,称为称为脂溶性维生素脂溶性维生素，包括，包括A A、D D、E E、K K等等;另一类另一类易溶于水易溶于水,称为称为水溶性维生素水溶性维生素,包括包括B B1 1、B B、B B、B B1212、C C等。等。维生素 脂溶性维生素只有在有油脂的条件下才能被身体消脂溶性维生素只有在有油脂的条件下才能被身体消化吸
14、收和利用化吸收和利用,但贮存在体内但贮存在体内(主要在脂肪内主要在脂肪内)后不易后不易排出，故过量摄入易致中毒。排出，故过量摄入易致中毒。水溶性维生素在体内水溶性维生素在体内不易贮存不易贮存,必须经常不断的补充必须经常不断的补充,否则易出现缺乏症。否则易出现缺乏症。维生素A(一一)维生素维生素A A与胡萝卜素与胡萝卜素 维生素维生素A A主要作用是主要作用是维持眼睛的正常结构与视觉功维持眼睛的正常结构与视觉功能能,维持上皮细胞的结构完整与健全维持上皮细胞的结构完整与健全,并与并与免疫力免疫力有关。有关。缺乏维生素缺乏维生素A A的儿童可以出现干眼病、夜盲症、皮的儿童可以出现干眼病、夜盲症、皮肤
15、粗糙，易患呼吸道感染等。肤粗糙，易患呼吸道感染等。维生素A 维生素维生素A A主要存于动物的肝脏、蛋黄、鱼肉中。主要存于动物的肝脏、蛋黄、鱼肉中。此外此外,各种深绿或橙黄色蔬菜和水果各种深绿或橙黄色蔬菜和水果(如胡萝卜、菠如胡萝卜、菠菜、杏、柿子等菜、杏、柿子等)中含有的胡萝卜素，进入体内后可中含有的胡萝卜素，进入体内后可分解形成维生素分解形成维生素A A。维生素D 维生素维生素D D 维生素维生素D D的主要作用是的主要作用是促进肠道对钙磷的吸收促进肠道对钙磷的吸收,调调节机体对钙、磷的代谢节机体对钙、磷的代谢,维持骨、牙正常的生长发育维持骨、牙正常的生长发育。缺乏维生素缺乏维生素D D可引
16、起小儿佝偻病。可引起小儿佝偻病。近年来研究证明：近年来研究证明：维生素维生素D D有助于预防糖尿病、恶有助于预防糖尿病、恶性肿瘤、骨质疏松、免疫性疾病等。性肿瘤、骨质疏松、免疫性疾病等。维生素维生素D D主要存在于动物肝脏、蛋黄、鱼肝油中。主要存在于动物肝脏、蛋黄、鱼肝油中。另外人体皮肤经过日光中的紫外线照射后也可合成。另外人体皮肤经过日光中的紫外线照射后也可合成。维生素E 维生素维生素E E 维生素维生素E E是一种抗氧化剂是一种抗氧化剂,可保护细胞膜不被氧化可保护细胞膜不被氧化,从而维持其正常功能。早产儿如缺乏维生素从而维持其正常功能。早产儿如缺乏维生素E,E,出生后出生后不久红细胞可被氧化不久红细胞可被氧化,红细胞遭到破坏红细胞遭到破坏,而发生溶血性而发生溶血性贫血。贫血。小儿维生素小儿维生素E E的供给量为每天的供给量为每天3 36mg,6mg,各种植物胚各种植物胚芽油芽油(如花生油、玉米油等如花生油、玉米油等)、绿叶蔬菜、豆类及蛋黄、绿叶蔬菜、豆类及蛋黄中均含有较多的维生素中均含有较多的维生素E E。维生素B1 维生素维生素B1B1 维生素维生素B1B1的主要作用是调节碳水化
