1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 手清洗消毒程序的研究初探 河北检验检疫局 高永丰河北食品集团天洋食品加工厂 赵越石家庄市外贸食品总厂 高润英一、 前言 食品是人类赖以生存和开展的物质根底，而食品安全问题是关系到人体健康和国计民生的重大问题。近年来，国际上一些地区和国家频发恶性事件，我国的食品安全问题也相当突出。继二噁英 (欧洲) 和大肠杆菌O157:H7 (日本、欧洲、美国) 后，又出现了牛海绵状脑病BSE，俗称疯牛病；欧洲和日本 等影响食品安全的全球性恶性事件。其中有的引起众多消费者急性发病乃至死亡，如大肠杆菌O157：H7引起近万人食物中毒；有的引起的病例虽然不多，但病死率高、社会
2、影响大，如疯牛病引起人克-雅氏病；也有的化学污染物造成广泛的食品污染，对人体健康具有长期和严重的潜在健康危害，如二噁英、农药和兽药残留的污染等。食品安全问题使世界各国在经济上受到严重损害，如美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的损失，英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元。食品安全影响到消费者对政府的信任，如比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台，德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职，在日本2023年禽流感的流行源于一对夫妇饲养的鸡群，迫于社会压力这对夫妻自杀
3、以谢罪；食品安全的现状威胁社会稳定和国家安全，甚至和反恐怖结合在一起，2023年美国发生9.11之后，就出台生物反恐法案，要求所有食品和饲料生产企业包括国外的都需要注册或登记备案，或实行预审报制度，旨在防止恐怖分子通过食品来袭击美国。中国的食品安全现状同样令人担忧。国内食物中毒发生率居高不下、某些重要污染物家底不清检测技术水平较低、法律法规、标准不健全与国际差距大、食品出口贸易屡屡受阻、“瘦肉精、“毒菜等突发事件不断成为困扰中国食品安全的主要障碍。国际经验说明，实现从“农田到餐桌的全过程管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系对于保障食品安全十分重要。在食品中应用“良好农业标准GAP、“良好兽
4、医标准GVP、“良好生产标准GMP、“良好卫生标准GHP和“危害关键控制点分析 (HACCP) 等先进的食品安全控制技术，对提高食品企业素质和产品安全质量十分有效。HACCP作为控制食品安全危害的系统、科学、经济的方法，在中国以及得到一定的推广和应用实施，特便是在出口食品企业，已经取得明显效果。但建立和实施HACCP的前提条件就是必须具有良好操作标准GMP和标准卫生操作程序(SSOP),其中重要的一项就是员工手的清洗和消毒。食品中的危害包括生物的、化学的和物理的危害，其中生物学危害占90%以上，由细菌引起的安全为之首。造成食品细菌污染，加工人员的手起到很关键的作用。本次研究试图分析员工手的污染
5、程度，洗手消毒的效果，筛选处最正确洗手消毒程序。俗话讲“病从口入，但实际上是病从手入。特别是去年横行肆虐的SARS流行给我们上了生动而且代价沉重的一课，保护环境、保护动物就是保护人类自己，养成良好的饮食卫生习惯对于预防疾病尤为重要，勤洗手、会洗手和洗干净手成为预防非典最为有效和简便的方法。通过本次试验研究，证实了员工是否洗手消毒和其生产食品安全卫生关系，调查了未经洗手消毒的员工手的微生物污染状况，证明了洗手消毒的目的和意义，提供了正确洗手消毒的程序，筛选出了洗手消毒的最正确方案。作者在本次试验中掌握了微生物的根本知识，检测微生物的根本技能，了解了食品安全的现状和主要危害，锻炼了科学思维、科学研
6、究的手段和方法。二、 材料和方法（一） 材料1.培养基及试剂1.1平板计数琼脂:由北京陆桥技术生产，批号为040602。1.2月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤：由北京陆桥技术生产，批号为030808和040729。1.3煌绿乳糖胆盐肉汤：由北京陆桥技术生产，批号为030618。2.主要仪器设备2.1电热恒温培养箱：型号为78-1，湖北省黄石市医疗器械厂生产。2.2净化工作台：型号为JHT-SSG，山东省济南市空气净化消毒设备厂生产。2.3菌落计数器：型号为JLQ-S1，无锡县金城仪器厂生产。（二） 方法1.采样方法：任意选择5名生产人员做为一组。在无菌操作情况下，用灭菌镊子取一个用生理盐水浸润的棉拭子
7、，擦拭每名工人手的2cm2面积，每次换人，转动棉拭子用不同部位擦拭，取样结束后，迅速将棉拭子投入无菌袋内，并将口扎紧，贴上标签，标明日期、地点、分组号等。取好样品后立即检验。2.检验：2.1细菌总数：用10ml灭菌吸管吸取10ml生理盐水，参加盛有棉拭子的无菌袋中，迅速振摇，使棉拭子得到充分浸泡，制成样品原液。用1ml吸管吸取原液1ml参加盛有9ml生理盐水的试管中，混匀制成1:10的样品匀液，按此方法将样品匀液制成10倍递增稀释的样品液。对每个样品，选用三个连续稀释度的样品液进行平板计数，在每个平皿中参加约15ml平板计数琼脂，充分混合，待琼脂凝固后将平皿翻转，立即放入361的恒温培养箱内培
8、养242h。培养后记录平板菌落数。2.2大肠菌群：样品匀液的制备同上。对每个样品选择三个连续稀释度的样品稀释液，每个稀释度接种三管月桂基硫酸盐胰蛋白胨LST肉汤，每管接种1ml。 将接种管置于361的恒温培养箱内培养482h。把所有LST肉汤产气管用直径为3mm的接种环移种到煌绿乳糖胆盐BGLB肉汤中，将BGLB肉汤管于361培养482h，记录所有BGLB肉汤产气管数，查MPN表见SN0169-92 附录B补充件报告每平方厘米中大肠菌群的MPN值。3试验设计3.1第一方案：随机挑选180名工人生食区包饺子，分成12个小组，每个小组5人，分别进行以下十二组试验，每组试验做3次。分组如下：第一组：
9、员工不进行洗手消毒第二组：员工洗手按照清水 皂液 清水第三组：员工洗手按照清水 皂液 清水 50ppmNaCLO浸泡60秒 清水 75%酒精喷洒第四组：员工洗手按照清水 皂液 清水 50ppmNaCLO浸泡60秒第五组：员工洗手按照清水 皂液 清水 50ppmNaCLO浸泡30秒 清水 75%酒精喷洒第六组：员工洗手按照清水 皂液 清水 25ppmNaCLO浸泡30秒 清水 75%酒精喷洒第七组：员工洗手按照清水 皂液 清水 75%酒精喷洒第八组：员工洗手按照清水 75%酒精喷洒第九组：员工洗手按第三组进行，工作30分钟后第十组：员工洗手按第三组进行，工作60分钟后第十一组：员工洗手按第三组进
10、行，工作90分钟后第十二组：员工洗手只用清水试验结果见表一。3.2第二方案：随机挑选30名工人，分成6个小组1-5小组在生食区包菜卷，因手长时间浸泡在菜汁中，所以有不同程度的溃烂和脱皮现象。6小组为捡料班人员，每个小组5人，每小组按顺序进行以下五组试验。试验共做6次。分组情况如下：第一组：员工不进行洗手消毒第二组：员工洗手只用清水第三组：员工洗手按照清水 皂液 清水第四组：员工洗手按照清水 皂液 清水 50ppmNaCLO浸泡60秒第五组：员工洗手按照清水 皂液 清水 50ppmNaCLO浸泡60秒 清水 75%酒精喷洒试验结果见表二。3.3第三方案：随机挑选15名工人，分成3个小组熟食加工区
11、，加工产品为猪肉串排，工人带乳胶手套，每小组按顺序进行以下三组试验。试验共做3次。分组情况如下：第一组：员工洗手按照清水 皂液 清水 50ppmNaCLO浸泡60秒 清水 75%酒精喷洒第二组：员工按第一组洗手消毒后工作30分钟第三组：员工按第一组洗手消毒后工作60分钟试验结果见表三。三、 试验结果按各方案进行检验，所得数据如下:表一员工在进入车间时洗手消毒微生物检测结果项目结果分组第1次第2次第3次细菌总数 (个/cm2)大肠菌群 (个/cm2)细菌总数 (个/cm2)大肠菌群 (个/cm2)细菌总数 (个/cm2)大肠菌群 (个/cm2)第一组8750.3260.3190.36第二组480
12、.35300.3950.3第三组670.3560.3670.3第四组00.3859.3720.3第五组700.3260.3150.3第六组780.3960.3350.3第七组2910.3624002.326300.3第八组3090.3622000.361800.3第九组21102168009.3580015第十组12440154500466500110第十一组130004348003370023第十二组2530.314500.33700.91 表二 员工在生产加过程中手的微生物检测结果项目结果分组第1小组第2小组第3小组细菌总数 (个/cm2)大肠菌群 (个/cm2)细菌总数 (个/cm2)大
13、肠菌群 (个/cm2)细菌总数 (个/cm2)大肠菌群 (个/cm2)第一组2400007.5224000469240000.36第二组2880000.913202309.32880004.3第三组880000.3540000.912023000.3第四组5000.3340.3800.3第五组900.3700.3400.3表二 员工在生产加过程中手的微生物检测结果项目结果分组第4小组第5小组第6小组细菌总数 (个/cm2)大肠菌群 (个/cm2)细菌总数 (个/cm2)大肠菌群 (个/cm2)细菌总数 (个/cm2)大肠菌群 (个/cm2)第一组1640004.3710000.9158000.36第二组4752000.31500000.369000.3第三组3510000.31440000.37000.3第四组1000.3700.3100.3第五组600.3800.3100.3表三员工在生产加工过程中戴手套后微生物检测结果项目结果分组第1小组第2小组第3小组细菌总数 (个/cm2)大肠菌群 (个/cm2)细菌总数 (个/cm2)大肠菌群 (个/cm2)细菌总数 (个/cm2)大肠菌群 (个/cm2)第一组1900.38100.38400.3第二组37000.3617000.3
