1、 ICS 67.020 CCS QLY H 62 团体标准 T/QLY 1072022 贵州小吃 贵州凉粉（鸭溪风味）烹饪技术规范 Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou rice roll(Yaxi flavor)Guizhou snack 2022-11-28 发布 2022-11-30 实施 贵州旅游协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 1072022 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.1 6 制作工
2、艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间.2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 1072022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、播州区潘胖子食品加工厂、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促
3、进会、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠
4、、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、潘光进。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 1072022 III 引言 0.1 菜点源流 播州鸭溪不只有豆豉火锅，凉粉也极负盛名。当地人选用优质豌豆为原料，经过水泡、细磨、滤渣、煮制和
5、冷却之后，切为薄薄的长条状。它以色泽嫩黄微黑，质地细腻脆爽，酱香微辣味厚，葱蒜风味别致著称。男女老少皆宜。是黔北遵义典型的夏季休闲消暑特色风味小吃之一。0.2 菜点典型形态示例 见图1。图1 贵州凉粉（鸭溪风味）潘光进制作 潘绪学摄影 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 1072022 1 贵州小吃 贵州凉粉（鸭溪风味）烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了贵州小吃贵州凉粉（鸭溪风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于贵州小吃贵州凉粉（鸭溪风味）的烹饪。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可
6、少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求 主配料 4.1 豌豆凉粉250 g。调味料 4.2 4.2.1 红油辣椒 35 g。4.2.2 麦酱 25 g。4.2.3 蒜汁水 15 ml，应符合 NY/T 744 的规定。料头 4.3 葱花3g，应符合NY/T 744的规定。加工用水 4.4 应符合GB 5749的规定
7、。5 烹饪设备与工具 设备 5.1 煮锅、炒锅及配套设施。工具 5.2 菜墩、刀具等。全国团体标准信息平台T/QLY 1072 6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 选用静置沉淀（6.1.2 煮锅继续搅动；凉粉。6.1.3 盐酱熬成稀糊状糊的盐水中加工 6.2 食用时7 盛装 盛装器7.1 圆形浅盛装方7.2 堆码、8 感官要求色泽 8.1 色彩金香味 8.2 酱香味口味 8.3 酱蒜微质感 8.4 细嫩可9 最佳食用自粉装57 为宜。2022 艺 工 用 5000 g 干（夏季 5 h，冬锅置火上，加待粉浆成稠酱做法：锅内状；炒锅置中中，继续熬制时，把豌豆凉器皿 浅窝盘或粉碗方法 浇淋。求
8、金黄、艳丽诱味醇，粉香浓微辣，开胃生可口，清凉滑用时间 装入粉碗中，。干豌豆，用清水冬季 10 h）后加水 2500 m糊状时，把稠内放入纯净水火上，放入植10 min，制凉粉切成5 cm碗。诱人。郁。津。爽。最佳食用时水浸泡至发胀后，舀去上层l，先舀黄粉稠糊滴入冷水水 2500 ml，加植物油 100 制成盐酱。1.5 cm的长间不超过10胀（夏季泡层酸水，留中粉浆入锅，边水中，迅速凝加盐 260 g、g 烧热，下入长条装入盘中min，佳食用6 h，冬季泡中层黄色粉浆边放边搅动；凝固，端锅离味精 60 g、入豆豉碎末 1中，放蒜汁水用温度冷食以 泡 12 h），磨浆和下层白粉待浆煮沸时离火，舀入盆鸡精 60 g、120 g 煸炒至水、盐酱、红以自然温度为磨成浆，用纱粉浆。，下白粉浆盆中，冷却定型淀粉 125 g至出香味,起锅红油辣椒、葱为佳，热食以纱布过滤；，边放边型成豌豆，煮沸，锅倒入稀葱花即成。以47 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 107-2022 全国团体标准信息平台