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TQLY 107-2022 贵州小吃 贵州凉粉(鸭溪风味)烹饪技术规范.pdf

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资源描述

1、 ICS 67.020 CCS QLY H 62 团体标准 T/QLY 1072022 贵州小吃 贵州凉粉(鸭溪风味)烹饪技术规范 Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou rice roll(Yaxi flavor)Guizhou snack 2022-11-28 发布 2022-11-30 实施 贵州旅游协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 1072022 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.1 6 制作工

2、艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间.2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 1072022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位:贵州轻工职业技术学院、播州区潘胖子食品加工厂、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州黔厨实业(集团)有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促

3、进会、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴(连锁)、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵阳四合院饮食有限公司家香(连锁)、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人:吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠

4、、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、潘光进。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 1072022 III 引言 0.1 菜点源流 播州鸭溪不只有豆豉火锅,凉粉也极负盛名。当地人选用优质豌豆为原料,经过水泡、细磨、滤渣、煮制和

5、冷却之后,切为薄薄的长条状。它以色泽嫩黄微黑,质地细腻脆爽,酱香微辣味厚,葱蒜风味别致著称。男女老少皆宜。是黔北遵义典型的夏季休闲消暑特色风味小吃之一。0.2 菜点典型形态示例 见图1。图1 贵州凉粉(鸭溪风味)潘光进制作 潘绪学摄影 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 1072022 1 贵州小吃 贵州凉粉(鸭溪风味)烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了贵州小吃贵州凉粉(鸭溪风味)烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于贵州小吃贵州凉粉(鸭溪风味)的烹饪。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可

6、少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求 主配料 4.1 豌豆凉粉250 g。调味料 4.2 4.2.1 红油辣椒 35 g。4.2.2 麦酱 25 g。4.2.3 蒜汁水 15 ml,应符合 NY/T 744 的规定。料头 4.3 葱花3g,应符合NY/T 744的规定。加工用水 4.4 应符合GB 5749的规定

7、。5 烹饪设备与工具 设备 5.1 煮锅、炒锅及配套设施。工具 5.2 菜墩、刀具等。全国团体标准信息平台T/QLY 1072 6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 选用静置沉淀(6.1.2 煮锅继续搅动;凉粉。6.1.3 盐酱熬成稀糊状糊的盐水中加工 6.2 食用时7 盛装 盛装器7.1 圆形浅盛装方7.2 堆码、8 感官要求色泽 8.1 色彩金香味 8.2 酱香味口味 8.3 酱蒜微质感 8.4 细嫩可9 最佳食用自粉装57 为宜。2022 艺 工 用 5000 g 干(夏季 5 h,冬锅置火上,加待粉浆成稠酱做法:锅内状;炒锅置中中,继续熬制时,把豌豆凉器皿 浅窝盘或粉碗方法 浇淋。求

8、金黄、艳丽诱味醇,粉香浓微辣,开胃生可口,清凉滑用时间 装入粉碗中,。干豌豆,用清水冬季 10 h)后加水 2500 m糊状时,把稠内放入纯净水火上,放入植10 min,制凉粉切成5 cm碗。诱人。郁。津。爽。最佳食用时水浸泡至发胀后,舀去上层l,先舀黄粉稠糊滴入冷水水 2500 ml,加植物油 100 制成盐酱。1.5 cm的长间不超过10胀(夏季泡层酸水,留中粉浆入锅,边水中,迅速凝加盐 260 g、g 烧热,下入长条装入盘中min,佳食用6 h,冬季泡中层黄色粉浆边放边搅动;凝固,端锅离味精 60 g、入豆豉碎末 1中,放蒜汁水用温度冷食以 泡 12 h),磨浆和下层白粉待浆煮沸时离火,舀入盆鸡精 60 g、120 g 煸炒至水、盐酱、红以自然温度为磨成浆,用纱粉浆。,下白粉浆盆中,冷却定型淀粉 125 g至出香味,起锅红油辣椒、葱为佳,热食以纱布过滤;,边放边型成豌豆,煮沸,锅倒入稀葱花即成。以47 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 107-2022 全国团体标准信息平台

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