1、烹饪营养学烹饪营养学 食品工程学院食品工程学院 旅游烹饪系旅游烹饪系 李超李超 （二）碘（二）碘 1、生理功能生理功能 2、缺乏与过量缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源 碘是人体必需的微量元素之一，有碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素智力元素”之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。碘在人体内的总量碘在人体内的总量2050mg，其中，其中70%80%浓集在甲状腺内浓集在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上，其余分布在血清、肌肉、肾上腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库”。腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库”。1、生理功能
2、、生理功能 参与能量代谢参与能量代谢 促进骨骼的生长促进骨骼的生长 促进神经系统发育促进神经系统发育 参与能量代谢参与能量代谢 在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进氧化氧化和和氧化磷酸化氧化磷酸化过程，促进分解代谢，能量转过程，促进分解代谢，能量转换等作用；换等作用；碘参与碘参与维持与调节体温维持与调节体温，保持正常的新陈代谢和保持正常的新陈代谢和生命活动生命活动。动物体内动物体内 适量甲状腺激素适量甲状腺激素 细胞核细胞核RNARNA 聚合酶聚合酶活性活性 整个整个RNARNA合成合成 蛋白质合成蛋白质合成 参与物质代谢参与物质代谢 酶活性酶活
3、性 酶合成酶合成 脏器组织脏器组织 细胞耗氧量细胞耗氧量 促进骨骼的生长促进骨骼的生长 甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要；甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要；新生儿甲状腺功能低下新生儿甲状腺功能低下，将使长骨发育迟缓，以至，将使长骨发育迟缓，以至身体矮小身体矮小。幼儿的幼儿的甲状腺功能亢进甲状腺功能亢进，则骨骼的生长远远超过一，则骨骼的生长远远超过一般儿童，但很快会因为般儿童，但很快会因为骨骺过早闭合而防碍生长骨骺过早闭合而防碍生长。促进神经系统发育促进神经系统发育 妊娠前妊娠前及及整个妊娠期缺碘整个妊娠期缺碘或甲状腺激素乏均可或甲状腺激素乏均可导导致脑蛋白合成障碍致脑蛋白合成障
4、碍，使脑蛋白质含量减少，细胞，使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌肉功能障碍主要表现的肉功能障碍主要表现的克汀病克汀病。长期对碘缺乏地区供给长期对碘缺乏地区供给碘强化碘强化的的食盐食盐是非常必要是非常必要的。的。克汀病克汀病 新疆乌什县新疆乌什县19641964年甲状腺肿发病率为年甲状腺肿发病率为64.3%64.3%19751975年复查，发病率降到年复查，发病率降到10.6%10.6%。经过经过1212年的食盐加碘后年的食盐加碘后 青海贵
5、德县青海贵德县19741974年甲状腺肿发病率为年甲状腺肿发病率为33.9%33.9%通过通过3 3年食盐加碘后年食盐加碘后 19761976年复查发病率降到年复查发病率降到9.7%9.7%2、缺乏与过量、缺乏与过量 缺乏缺乏原因原因 缺乏症状缺乏症状 过量症状过量症状 缺乏因素缺乏因素 土壤碘不足土壤碘不足 高原高原、山区山区土壤中的碘盐被土壤中的碘盐被雨水冲洗流失雨水冲洗流失，以致以致饮水和食物中含碘量不足饮水和食物中含碘量不足，我国多山地区的居民我国多山地区的居民患此病的较多患此病的较多，故又称故又称“地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿”。缺乏症状缺乏症状 a.克汀病克汀病 b.地方性甲状腺肿
6、地方性甲状腺肿 c.成年人成年人皮肤干燥皮肤干燥、毛发零落、性情失常、毛发零落、性情失常、感觉感觉迟钝迟钝、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大。、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大。克汀病克汀病：是一种呆小症是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺，其发病原因是小儿甲状腺功能不足所致。功能不足所致。分为两种，一种是分为两种，一种是地方性克汀病地方性克汀病，生下的孩子是傻，生下的孩子是傻孩子；另一种是孩子；另一种是散发性克汀病散发性克汀病，某原因或某因素所，某原因或某因素所致先天性甲状腺功能不足。致先天性甲状腺功能不足。碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法
7、防治碘缺乏症。左边是一个来自中国左边是一个来自中国新疆的患有粘液水肿新疆的患有粘液水肿型克汀病的妇女，型克汀病的妇女，又又聋又哑聋又哑 右边是与她在同一个右边是与她在同一个村庄的赤脚医生村庄的赤脚医生 她们都是她们都是35岁岁 b.地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿 脖子粗脖子粗，使人形象难看或难以接受，还挤压血管，使人形象难看或难以接受，还挤压血管，损伤喉返神经，引起声音嘶哑。损伤喉返神经，引起声音嘶哑。过量症状过量症状 高碘性甲状腺肿。高碘性甲状腺肿。3、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 成年成年150g/d、孕妇孕妇175g/d；UL 1000g/d；海洋食物含碘丰富，如海洋食物含碘
8、丰富，如海带海带、紫菜紫菜、海鱼海鱼、虾虾、干贝干贝等。等。（三）锌（三）锌 1、生理功能生理功能 2、影响吸收因素、影响吸收因素 3、缺乏与过量缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源 锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌的含量约织和器官，成人体内锌的含量约22.5g，以，以肝肝、肾肾、肌肉肌肉、视网膜视网膜、前列腺为最高前列腺为最高。血液中血液中75%85%的锌分布在的锌分布在红细胞红细胞，3%5%分布于分布于白细胞白细胞，其余在血液中。，其余在血液中。1、生理功能、生理功能 组成酶或激活酶组成酶或激活酶
9、促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生 促进食欲促进食欲 参与创伤组织的修复参与创伤组织的修复 参与免疫功能参与免疫功能 组成酶或激活酶组成酶或激活酶 现已发现现已发现300多种酶中含有锌的成分多种酶中含有锌的成分，有有80多种多种酶活性与锌有关酶活性与锌有关。在这些酶中，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋在这些酶中，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋白质结构，还可起调节作用。白质结构，还可起调节作用。碱性磷酸酶碱性磷酸酶 促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生 锌参与锌参与RNA、DNA聚合酶的激活聚合酶的激活，而，而DNA聚合聚合酶对酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用；复制、翻译、转
10、录起调节作用；DNA与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系；分裂、分化各过程都有关系；锌锌促进胎儿生长发育促进胎儿生长发育起重要作用；起重要作用；锌锌促进性器官和性机能的正常发育促进性器官和性机能的正常发育起重要作用；起重要作用；促进食欲促进食欲 锌通过参加构成一种含锌的锌通过参加构成一种含锌的唾液蛋白唾液蛋白。参与创伤组织的修复参与创伤组织的修复 人体有人体有300多种酶中含有锌的成分，多种酶中含有锌的成分，含锌的酶含锌的酶广广泛作用于生物体中泛作用于生物体中参与参与生热营养素、核酸物质的生热营养素、核酸物质的合成与代谢，并与胶原
11、组织的合成及合成与代谢，并与胶原组织的合成及创伤组织的创伤组织的修复修复，维生素，维生素A代谢，机体细胞及体液免疫功能代谢，机体细胞及体液免疫功能等都有关，缺锌时伤口不易愈合。等都有关，缺锌时伤口不易愈合。参与免疫功能参与免疫功能 含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功能；能；锌能直接影响锌能直接影响胸腺细胞胸腺细胞的增殖，使的增殖，使胸腺素胸腺素分泌正分泌正常，以维持细胞免疫的完整。常，以维持细胞免疫的完整。2、影响吸收因素、影响吸收因素 影响吸收的影响吸收的有利有利因素：因素：多种氨基酸多种氨基酸、乳糖乳糖、柠檬柠檬酸盐酸盐等；等；这些这些配体
12、配体与锌的化合物更容易与与锌的化合物更容易与转运蛋白转运蛋白结合。结合。2、影响吸收因素、影响吸收因素 影响吸收的影响吸收的不利不利因素：因素：植酸植酸、草酸草酸、鞣酸鞣酸、游离游离脂肪酸脂肪酸、膳食纤维膳食纤维起干扰作用；起干扰作用；植酸、草酸、鞣酸、游离脂肪酸均能与锌结合成植酸、草酸、鞣酸、游离脂肪酸均能与锌结合成不溶于水的盐类不溶于水的盐类，可抑制锌的吸收；，可抑制锌的吸收；过多的膳食纤维对锌吸收有一定的过多的膳食纤维对锌吸收有一定的抑制作用抑制作用。3、缺乏与过量、缺乏与过量 缺乏缺乏原因原因 缺乏症状缺乏症状 过量症状过量症状 缺乏原因缺乏原因 a.锌的摄入量不足锌的摄入量不足 食物
13、中缺乏锌食物中缺乏锌、多种、多种不利不利于锌于锌吸收因素吸收因素；人体人体对锌的对锌的需要量增加需要量增加，如生长期、妊娠期、外，如生长期、妊娠期、外 科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要。科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要。b.锌的丢失过多锌的丢失过多 失血失血、外伤外伤、烫伤烫伤、烧伤烧伤等情况，由于体内组织等情况，由于体内组织液的丢失过多，同时也引起锌的丢失。液的丢失过多，同时也引起锌的丢失。缺乏症状缺乏症状 食欲不振、生长发育迟缓、严重可得食欲不振、生长发育迟缓、严重可得侏儒症侏儒症；伤口不易愈合，人体伤口不易愈合，人体免疫功能下降免疫功能下降；脱发脱发、性器官发育不良。、性
14、器官发育不良。皮肤粗糙皮肤粗糙 肠原性肠原性 肢体皮炎肢体皮炎 过量症状过量症状 成人成人一次摄入一次摄入2g以上的锌会发生中毒；以上的锌会发生中毒；a.腹疼痛腹疼痛、恶心恶心、腹泻腹泻、呕吐呕吐（2g）b.贫血贫血、免疫功能下降免疫功能下降(100mg/d)c.引起引起铜缺乏铜缺乏(25mg/d)4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 男性男性15.5 mg/d；女性女性 11.5 mg/d；动物内脏动物内脏动物瘦肉动物瘦肉坚壳果类坚壳果类豆类豆类谷类谷类蔬菜蔬菜多汁果类多汁果类。牛、羊、猪，特别是海产品中牛、羊、猪，特别是海产品中牡蛎牡蛎锌含量比较高。锌含量比较高。（四）硒（四）硒
15、 1、生理功能生理功能 2、缺乏与过量缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源 硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素，硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素，在人体内的含量很低，总量约为在人体内的含量很低，总量约为1420mg。广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低。心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低。1、生理功能、生理功能 参与构成含硒的酶类参与构成含硒的酶类 解毒作用解毒作用 保护心血管保护心血管、维护心肌健康维护心肌健康 促进生长促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用保护视
16、觉器官以及抗肿瘤作用 参与构成含硒的酶类参与构成含硒的酶类 硒绝大部分与蛋白质结合，称为“含硒蛋白”。硒绝大部分与蛋白质结合，称为“含硒蛋白”。保护细胞及组织，尤其是细胞膜和各种生物膜免保护细胞及组织，尤其是细胞膜和各种生物膜免受过氧化物的损害，维持细胞的正常功能。受过氧化物的损害，维持细胞的正常功能。生物体内生物体内 含硒蛋白质含硒蛋白质 酶类酶类 非酶类非酶类 GSHGSH-Px Px PHGPHG-Px Px PGSHPGSH-Px Px ITIT4 45D 5D 硒蛋白硒蛋白P P 解毒作用解毒作用 硒与金属硒与金属有很强的亲和力，在体内可与金属（汞、有很强的亲和力，在体内可与金属（汞、甲基汞、铅等）甲基汞、铅等）结合成金属硒的蛋白质复合物而结合成金属硒的蛋白质复合物而解毒解毒，并排出体外。，并排出体外。保护心血管、维护心肌健康保护心血管、维护心肌健康 地方性心脏病，缺硒是一个重要因。地方性心脏病，缺硒是一个重要因。促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用 已有实验表明，硒是动物生长与繁殖所必需的，已有实验表明，硒是动物生长与繁殖所必需的，缺硒缺
