1、2/23/2023 10:11 PM 1 营营 养养 与与 健健 康康 2/23/2023 10:11 PM 2 第一篇 各类食品的营养价值 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 2/23/2023 10:11 PM 3 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 2/23/2023 10:11 PM 4 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2
2、3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 2/23/2023 10:11 PM 5 食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 2/23/2023 10:11 PM 6 人体需要的营养素(Nutrients)种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 2/23/2023 10:11 PM 7 第一节 食品营养价值评定及意义 第一节营养评定第一节营养评定/意义意义 2/23/2023 10:11 PM 8
3、 一、营养评定一、营养评定(一一)营养素种类营养素种类/含量含量 一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定 2/23/2023 10:11 PM 9(二二)食品食品/营养素质量营养素质量 （二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比 2/23/2
4、023 10:11 PM 10(三三)营养素加工变化营养素加工变化 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 2/23/2023 10:11 PM 11 二、评定意义二、评定意义 二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病 2/23/2023 1
5、0:11 PM 12 第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值 第五节畜第五节畜/禽禽/鱼营养鱼营养 2/23/2023 10:11 PM 13 一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 一、畜肉营养一、畜肉营养(一一)Pro 粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动 蛋白丝上移动。2/23/2023 10:11 PM 14 氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸*（limiting ami
6、no acid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference Protein）实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以 植物性Pro的营养价值较低 2/23/2023 10:11 PM 15 食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量
7、，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%（二）消化率 真消化吸收率=吸收氮 100%食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮 表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%食物氮 2/23/2023 10:11 PM 16 表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 鸡 蛋 973 燕 麦 867 牛 肉 953 小 米 79 肉 鱼 943 大 豆 粉 867 面粉(精)964 菜 豆 78 大 米 884 花 生 酱
8、88 玉 米 856 中国混合膳 96 返回 生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%2/23/2023 10:11 PM 17 BV=储留氮 100=吸收氮(尿氮尿代谢氮)100 吸收氮 食物氮(粪氮粪代谢氮)（三）利用率（utilization）（四）AAS略 1蛋白质生物学价值（biological value，BV）2 PER略（功效比）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分 BV值越高，表明其利用率也越高 表 几种常见食物蛋白质的质量 食物 BV NPU(%)PER AAS 全鸡蛋 94 84 3.92 1.06 全牛奶 87 82 3.09 0.98 鱼 83 81 4.
9、55 1.00 牛 肉 74 73 2.30 1.00 大 豆 73 66 2.32 0.63 精制面粉 52 51 0.60 0.34 大 米 63 63 2.16 0.59 土 豆 67 60 0.48 2/23/2023 10:11 PM 18 蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%分解 合成 动态平衡 组织Pro不断 更新 修复 每天约3%的 Pro被更新 图 正常人体内的蛋白质代谢概况 肠道 骨髓Pro 更新速度较快 一切生命的物质基础 2/23/2023 10:11 PM 19 一、功能一、功能 *瘦体组织：lean tissue 1组织 构成成分 瘦体组织*2构成各种 重要生
10、理物质 酶 抗体 激素等 3供能 约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能 2/23/2023 10:11 PM 20 消 化 道 摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成 蛋白质300g 氨基酸池 消化、吸收 蛋白质150g 肠道内源性 蛋白质70g 肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡 返回消化 返回N平衡 2/23/2023 10:11 PM 21 蛋白质-热能营养不良 （protein-energy malnutrition，PEM）临床表现
11、混合型 消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足 E基本满足 Pro严重不足 浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良 2/23/2023 10:11 PM 22 综合治疗 药物及其它治疗 积极治疗原发疾病 并发症 加强护理 全面补充营养素 增加营养 1 2 3 4 2/23/2023 10:11 PM 23 预防 1 2 3 4 5 注意住院病人的营养和膳食 预防疾病 合理生活制度+加强锻炼 母乳喂养+正确喂养方式 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 2/23/2023 10:11 PM 24 推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）理论上，成人摄
12、入 合成代谢Pro合成能力血清白蛋白，易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足。2/23/2023 10:11 PM 28 一、畜肉类的营养价值（二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏 2/23/2023 10:11 PM 29 必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 -亚麻酸*n-6系列 亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA 但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA 2/23/
13、2023 10:11 PM 30 EFA生理功能*1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分 2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官 有多种生理功能 如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等 2/23/2023 10:11 PM 31 3）参与脂质代谢与利用 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯 低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢 如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢 具有这种降
14、血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等 2/23/2023 10:11 PM 32 EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病 但PUFA摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等 同样对机体会产生多种慢性危害 2/23/2023 10:11 PM 33(二二)磷脂磷脂 磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成 这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性 2/23/
15、2023 10:11 PM 34 磷脂功能 1参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流 2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢 3磷脂同FA一样可提供热能 2/23/2023 10:11 PM 35 磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性 2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等 2/23/2023 10:11 PM 36(三三)固醇类固醇类 固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同 与所有醇类
16、一样，可与FA形成酯 2/23/2023 10:11 PM 37 A 胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质 1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等 2/23/2023 10:11 PM 38 Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性 人体内Chol的原因往往是内源性的 所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要 2/23/2023 10:11 PM 39 B 植物固醇（plant sterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有 1）-谷固醇（-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收 2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）2/23/2023 10:11 PM 40
