1、葡 萄 酒 工 艺 学 17.葡萄酒的病害 17 葡萄酒病害 本章主要讲述各种病害的病症、发生发展条件和防治方法。要求学生建立起“良好的卫生条件和完善的工艺措施是防止各种病害的最佳方法”、“病害重在预防”的概念，掌握各种病害的诊断和防治方法。教学的重点和难点：病害的预防、诊断、防治 17 葡萄酒病害 17.1 葡萄酒病害的定义和分类 17.2 微生物病害 17.3 物理化学病害 17.4 不良风味 17.5 葡萄酒病害的诊断和防治 思考题 17.1 葡萄酒的病害的定义、分类 定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟产生的）浑浊沉淀、不良风味，影响感官质量。分类 微生物病害 物理化学病害 不良风味
2、17.2 微生物病害 好气性：酒花病酵母菌、变酸病醋酸菌 厌气性：再发酵酵母菌 乳酸菌病害酒石酸发酵病，苦味病 甘露糖醇病，油脂病 症状、化学变化、发病条件、防治 影响因素？影响微生物病害发生的因素 好气、厌气、温度、酒度、酸、pH、糖、氮、原料变质 如何防治微生物病害？微生物病害的防治 预防为主，及时发现、治疗 微生物：SO2，山梨酸，转罐，下胶，过 滤，离心，热处理 发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生 预测：微生物计数，稳定性试验，挥发酸，感官分析 在防治病害的同时，要充分考虑对葡萄酒质量的影响 17.3 物理化学病害 氧化性 铁破败病（蓝色破败，白色破败）铁破败的生成原理图 氧化破败病
3、 还原性 铜破败病 其他的 酒石、蛋白、色素 铜破败病 还原性病害 必须的四个条件 为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病？酒石 影响酒石不稳定的因素：钾、钙、酒度、温度、pH、酒石酸 用电导率变化预测酒石稳定性：电导率反映了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态 冷冻前后测电导率的变化值 某一温度下加晶核，观察电导率的变化 甘露蛋白 蛋白质 来源于葡萄，与病原学相关的PR蛋白 机械采收、伤害引起浸渍、水分胁迫、果实皱缩都引起升高 膨润土 蛋白酶 物理化学性病害的防治 防治：预防为主，治疗：根除性措施，保护性措施 17.4 不良风味 臭鸡蛋味 马德拉化 燥辣味 不良风味的处理方法 新鲜葡萄皮渣 新鲜牛奶 酪
4、蛋白 通风 再发酵 17.5 葡萄酒病害的诊断和防治 感官分析 症状 各类酒浑浊的种类 镜检（生物、结晶、其他）发病条件 理解浑浊沉淀与酒病的关系。防治葡萄酒病害最有效的方法 原料良好的成熟度和卫生状况；良好的工艺条件和卫生条件；适宜的酿造和贮藏管理措施。病害重在预防，葡萄酒一旦生病，即使经过最合理的治疗，也永远达不到应有的质量水准。思考题 如何防治微生物病害 葡萄酒铁破败的机理？从哪些方面防治？葡萄酒铜破败的机理？从哪些方面防治？蓝色下胶、白色破败、蓝色破败 酒石、色素、蛋白不稳定时如何处理？葡萄酒中常见的不良风味及处理方法？铁破败原理图 与磷酸（白色破败），与单宁（蓝色破败）形成不溶性化合物 浑浊葡萄酒 还原铁 Fe2+氧化铁Fe3+与柠檬酸、苹果酸等有机酸形成可溶性化合物 澄清葡萄酒
