1、第二章 膳食指南与合理营养【知识目标】了解中国居民的膳食指南和我国居民的膳食结构。理解合理营养与平衡膳食的意义。掌握居民营养状况调查的方法。第二章 膳食指南与合理营养【技能目标技能目标】能够正确运用营养调查理论开展营养调查。会用膳食指南指导居民合理营养。熟练掌握食谱编制方法，为正常人群进行食谱编制。第一节 膳食指南 膳食指南是营养工作者根据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。它是倡导平衡膳食合理营养，以期减少与膳食有关的疾病，促进健康的宣传材料。中国居民膳食指南（2007），于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过。第一节第一节 膳食指南膳食指
2、南 一、中国居民的膳食指南一、中国居民的膳食指南（一）一般人群膳食指南 1食物多样，谷类为主，粗细搭配 2多吃蔬菜水果和薯类 3每天吃奶类、大豆或其制品 4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 第一节 膳食指南 一、中国居民的膳食指南一、中国居民的膳食指南（一）一般人群膳食指南 5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6食不过量，天天运动，保持健康体重 7三餐分配要合理，零食要适当 8每天足量饮水，合理选择饮料 9如饮酒应限量 10吃新鲜卫生的食物 第一节 膳食指南 一、中国居民的膳食指南一、中国居民的膳食指南（二）特定人群膳食指南 特定人群膳食指南组成是根据各人群的生理特点及其对膳食营养的需要而制定的。特定
3、人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年和老年人群。特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增补形成的。第一节 膳食指南 二、中国居民平衡膳食宝塔（一）平衡膳食宝塔共分五层（二）宝塔建议的各类食物的摄入量 第二节 合理膳食 一、合理膳食的概念一、合理膳食的概念 合理膳食是指在卫生前提下，合理地选择食物和搭配食物，合理地贮存、加工和烹调食物，提供给用餐者足够数量的热量和所需的各种营养素，以满足人体正常的生理需要，并且保持各种营养素之间的比例平衡和多样化的食物来源，以提高各种营养素的吸收和利用，达到平衡营养的目的。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。第二节 合理膳食 二、合
4、理膳食的基本要求二、合理膳食的基本要求（一）摄取的食物应供给足够的热能和各种营养素（二）摄取的食物应保持各种营养素平衡（三）合理的加工烹调（四）食物本身无毒害、不受污染，不含对机体有害物质（五）建立科学的膳食制度 第二节 合理膳食 三、如何合理安排膳食三、如何合理安排膳食 （一）食物多样，谷类为主（二）多吃蔬菜、水果和薯类（三）常吃奶类、豆类或其制品 （四）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（五）食量与体力活动平衡，保持适宜体重 （六）吃清淡少盐的膳食 第三节 膳食结构 一、膳食结构的类型一、膳食结构的类型 目前世界上按动、植物性食物来源，膳食结构可分为三大类型 1动物性食物为主 以欧美
5、等发达国家为代表。此类膳食的优点是膳食质量好，即蛋白质的数量和质量好，某些矿物质和维生素，如钙、维生素A等较丰富；但最大的问题是存在着高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维（“三高一低”)的缺陷。易诱发肥胖症、高脂血症、冠心病、糖尿病、脂肪肝等所谓富裕性疾病。发达国家各种食物的人均年消费量发达国家各种食物的人均年消费量 第三节 膳食结构 一、膳食结构的类型一、膳食结构的类型 2植物性食物为主 以大部分发展中国家的膳食为代表。此类膳食以植物性食品为主，各种食物如下：谷类的人均年消费量为200kg，动物蛋白占总蛋白的10%20%，植物性食品占总能量近90%。蛋白质的每日摄入量为50g，脂肪的每日摄入量为3
6、040 g。这种模式虽然没有欧美发达国家“三高一低”膳食的缺陷，但膳食质量较差，如蛋白质和脂肪的数量均较低，蛋白质质量也较差。某些矿物质和维生素常显不足，易患营养缺乏病。第三节 膳食结构 一、膳食结构的类型一、膳食结构的类型 3动、植物性食物摄取比较均衡 以日本的膳食为代表。此类膳食是动植物食品并重，各种食物如下：谷类的人均年消费量为114 kg，动物性食品的人均年消费量为135 kg，动物蛋白占总蛋白的45%50%，对沿海城市，动物蛋白中半数为水产品蛋白质。这种膳食既保持了以植物性食物为主的东方人膳食的优点，又避免了西方“三高一低”膳食的缺陷。如日本以大米为主食，食植物性食物、鱼、及海藻等较
7、多。第三节 膳食结构 二、我国居民膳食结构状况二、我国居民膳食结构状况 （一）中国传统膳食的特点 1以植物性食物为主 在我国人民的膳食中，谷类食物约占膳食总能量的60%75%，蔬菜和薯类约占15%30%，鱼、肉、蛋及豆类约占10%15%。2粗纤维含量丰富 第三节 膳食结构 二、我国居民膳食结构状况二、我国居民膳食结构状况 （二）目前我国居民膳食结构存在的问题 1畜肉类及油脂消费过多 2谷类食物消费偏低 3我国居民奶类、豆类制品摄入量过低，钙摄入量不足 4城市居民蔬菜水果的摄入量明显减少 第四节第四节 居民营养状况调查与监测居民营养状况调查与监测 一、营养调查一、营养调查 运用各种手段准确了解某
8、一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。第四节第四节 居民营养状况调查与监测居民营养状况调查与监测 一、营养调查一、营养调查（一）营养调查的目的 一是了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况 二是了解被调查者与营养有关的健康状况，发现其存在的营养不平衡问题，为营养监测和研究营养政策奠定基础 三是做某些综合性或专题性科学研究 第四节 居民营养状况调查与监测 一、营养调查一、营养调查（二）营养调查的工作内容 1膳食调查 膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。第四节
9、 居民营养状况调查与监测 一、营养调查一、营养调查（1）称量法（或称重法）准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称取每餐各种食物的烹调前生重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；计算生熟比 生熟比=生食物重量/熟食物重量 第四节 居民营养状况调查与监测 一、营养调查一、营养调查（1）称量法（或称重法）将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算每人每日的营养素摄人量。称量法较准确，适用于团体、个人和家庭的膳食调查，但费时费事，不适合大规模的营养调查。第四节 居民营养状况调查与监测 一、营养调查一、营养调查（2）记账法 对建有伙食账目的部
10、队、学校、机关、幼儿园等集体食堂，可采用记账法。具体做法是：查阅食堂在过去一段时间里的食品消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量，通常可调查30天。记账法简便、快速，但没有称量法精确。第四节 居民营养状况调查与监测 一、营养调查一、营养调查（3）询问法（回顾法）询问法是通过问答方式来回顾调查对象在过去一段时间里的膳食状况，只有当客观条件不能用称重法和查账法进行膳食调查时才用此法。根据回顾时间的长短又分为 24 小时回顾、一周回顾或更长时间膳食回顾。通常，24小时回顾的资料较可靠 该方法简便易行，但不够准确，一般
11、只适用于门诊病人、儿童健康检查或咨询门诊等。第四节 居民营养状况调查与监测 一、营养调查一、营养调查（4）化学分析法 化学分析是收集调查对象一天膳食中摄入的所有食物，通过化学方法分析其能量和营养素的数量及质量。化学分析法虽然结果精确，但方法非常复杂，费用很高，极少采用。第四节 居民营养状况调查与监测 一、营养调查一、营养调查 2人体营养水平鉴定 人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或营养过剩，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。常用的检测标本是血液和尿
12、液。第四节第四节 居民营养状况调查与监测居民营养状况调查与监测 一、营养调查一、营养调查 3营养不足和缺乏的临床检查 本项检查的目的是根据症状和体征检查营养不足和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。第四节 居民营养状况调查与监测 一、营养调查一、营养调查 4人体测量资料分析 身高、体重，上臂围与皮褶厚度，上臂围是一般量取肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，深入调查时还可以选用胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰嗪屯蠊X线等，人体测量资料的各种评价指数，人体脂肪含量测定。营养缺乏的体征营养缺乏的体征 第四节 居民营养状况调查与监测 一、营养调查一、营养调查 5营养调查
13、结果的分析评价（1）居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯。（2）居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因、发展趋势和控制措施等。第四节第四节 居民营养状况调查与监测居民营养状况调查与监测 一、营养调查 5营养调查结果的分析评价（3）营养方面一些值得重视的问题（4）第二代发育趋势及原因分析（5）各种人群中有倾向的营养失调趋势（6）全国或地区特有的营养问题解决程度，经验和问题 第四节 居民营养状况调查与监测 二、社会营养监测二、社会营养监测（一）社会营养监测工作的特点 1以社会人群，特别是需要重点保护的人群为对象 2研究营养政策是它
14、的主要任务 4具有与营养相关社会经济和农业资料方面的分析。3工作内容服从于完成宏观分析的需要。5尽可能搜集现成资料。第四节 居民营养状况调查与监测 二、社会营养监测二、社会营养监测（二）社会营养监测的分类 1为制订保健和营养发展计划而进行的营养监测。2为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养监测。3为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测。第四节 居民营养状况调查与监测 二、社会营养监测二、社会营养监测（三）资料的来源与监测指标 1Engel指数用于食品的开支/家庭总收入100%2收入弹性(income elasticity)=食物购买力增长(%)/收入增长(%)第四节 居民营养状况调查与
15、监测 二、社会营养监测二、社会营养监测（三）资料的来源与监测指标 3人均收入及人均收入增长率 人均收入=实际收入/家庭人口数 人均收入增长率(%)(第二年度人均收入第一年度人均入)/第一年度人均收入100 4保健状况指标 人体测量指标、生化指标、临床体征以及膳食营养素数量和质量指标 第四章第四章 不同人群的营养与膳食不同人群的营养与膳食【知识目标】了解不同生理时期的特定人群的不同生理代谢特点。理解不同生理时期的特定人群对营养需要的基本内容。掌握对不同生理时期的特定人群进行合理膳食安排的一般原则。第四章第四章 不同人群的营养与膳食不同人群的营养与膳食【技能目标】能够理解不同生理时期的特定人群的营
16、养需要的特殊性。能够处理不同生理时期的特定人群对营养需求的一般问题。能够运用所学知识，针对不同生理时期的特定人群，评价或制订合理的膳食，以满足这些特定人群的营养需求。第一节第一节 婴幼儿的营养与膳食婴幼儿的营养与膳食 一、婴儿的营养与喂养（一）婴儿的营养需求 1能量 2蛋白质 3脂肪 4碳水化合物 5矿物质 6维生素 7水 第一节第一节 婴幼儿的营养与膳食婴幼儿的营养与膳食 一、婴儿的营养与喂养（二）婴儿合理喂养 1母乳喂养（1）母乳特点：营养全面；蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主；矿物质含量比牛奶少，渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要；乳糖含量较高，约7；含有多种免疫物质及酶类；含有的某些激素和生长因子；母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。第一节第一节 婴幼儿的营养与膳食婴幼儿的营养与膳食 一、婴儿的营养与喂养（二）婴儿合理喂养 1母乳喂养（2）辅食：4个月宝宝 8个月后的宝宝 912个月的婴儿 第一节第一节 婴幼儿的营养与膳食婴幼儿的营养与膳食 一、婴儿的营养与喂养（二）婴儿合理喂养 1母乳喂养（2）辅食：婴儿添加辅食的一般顺序 母乳喂养的好处 鼓励、支持、
