1、1 食物食物、营养与健康营养与健康 复旦大学 公共卫生学院 教授、博士生导师 厉曙光 2013.9.2 2 蛋蛋 白白 质质(Protein)3 蛋白质的发现史蛋白质的发现史 希腊文为希腊文为ProteiosProteios是第一、首先、重要的意思。是第一、首先、重要的意思。17421742年年Beccari Beccari 将面粉团不断用水冲洗，分离出将面粉团不断用水冲洗，分离出麦麸（麦麸（glutengluten）实际上是谷蛋白之一。）实际上是谷蛋白之一。18061806年年VauquelinVauquelin在大豆中也发现了这种物质。在大豆中也发现了这种物质。18111811年年GagG
2、ag-LussacLussac发现动物组织中含氮量高。发现动物组织中含氮量高。18411841年年liebigliebig建议食物中蛋白质的建议食物中蛋白质的营养价值可营养价值可以根据氮的含量多少而定。以根据氮的含量多少而定。（16%16%）4 1、按化学成分分；按化学成分分；单纯蛋白质；单纯蛋白质；清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、鱼精蛋白等鱼精蛋白等 结合蛋白质；结合蛋白质；核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等色蛋白等 2、按蛋白形状分；、按蛋白形状分；纤维状蛋白、纤维状蛋白、球状蛋白球状蛋白 3、按营养价值分；按营养价值分
3、；完全蛋白完全蛋白 (所需所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当，种类齐全、数量充足、比例适当，如酪蛋白、乳蛋如酪蛋白、乳蛋 白、肌蛋白等白、肌蛋白等)半完全蛋白半完全蛋白（麦胶蛋白）（麦胶蛋白）不完全蛋白不完全蛋白（胶原蛋白）（胶原蛋白）一、蛋一、蛋 白白 质质 分分 类类 5 二、二、蛋白质蛋白质的生理功能的生理功能 1、机体及机体一切细胞的基本构成物质，、机体及机体一切细胞的基本构成物质，生长发育、伤口愈合生长发育、伤口愈合。2、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。、重要的代谢
4、物质和营养素载体。4、提供能量提供能量（4 kcal/g）。6 三、蛋白质三、蛋白质含量含量（g/100g）蔬菜水果蔬菜水果 3%谷类粮食谷类粮食 710%各种蛋类各种蛋类 15%各种肉类各种肉类 20%豆豆 类类 3540%含量是营养价值的基础含量是营养价值的基础 食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量=食物含氮量食物含氮量6.25 (一般以凯氏（一般以凯氏（Kjeldahl）定氮法测定）定氮法测定)7 表表 4 4-1 1 常见食物中的蛋白质含量（常见食物中的蛋白质含量（g/100gg/100g）食物名称 蛋白质 食物名称 蛋白质 食物名称 蛋白质 黄豆 35.1 鲤鱼 17.6 马铃薯 2.0 绿
5、豆 21.6 河虾 16.4 豆浆 1.8 羊肉（瘦）20.5 鸭 15.5 胡萝卜 1.4 猪肉（瘦）20.3 黄鳝 15.4 大白菜 1.3 小豆（赤）20.2 猪肉（肥，瘦）13.2 芹菜（茎）1.2 牛肉（瘦）20.2 鸡蛋 12.7 甘薯 1.1 青鱼 20.1 小麦粉 11.2 枣（鲜）1.1 兔肉 19.7 挂面 10.1 杏 0.9 猪肝 19.3 稻米（籼，标二）9.5 芹菜 0.8 鸡 19.3 方便面 9.5 黄瓜 0.8 羊肉（肥，瘦）19.0 玉米（白）8.8 橙 0.8 海鳗 18.8 稻米（粳，标二）8.0 南瓜 0.7 鲳鱼 18.5 枣（干）3.2 柑 0.7
6、 牛肉（肥，瘦）18.1 牛乳 3.0 葡萄 0.5 鲢鱼 17.8 豆角 2.5 梨 0.4 带鱼 17.7 韭菜 2.4 苹果 0.2 8 四、蛋白质的营养学评价四、蛋白质的营养学评价 1、生物学价值生物学价值：（biological value BV）反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。程度的指标。生物价生物价的数值越高，表明其被的数值越高，表明其被机体利用程度越高。机体利用程度越高。BV=氮氮储留储留量量/氮氮吸收吸收量量100%2、蛋白质消化率（、蛋白质消化率（%）：（）：（PDR）氮氮吸收量吸收量/摄入摄入氮氮量量100%9 表 表
7、4 4-2 2 常见食物蛋白质的生物价常见食物蛋白质的生物价 蛋白质来源 生物价 蛋白质来源 生物价 鸡蛋 94 小麦 67 脱脂牛奶 85 马铃薯 67 鱼 83 熟大豆 64 大米 77 玉米 60 牛肉 76 花生 59 白菜 76 蚕豆 58 猪肉 74 生大豆 57 扁豆 72 小米 57 红薯 72 白面粉 52 94 85 52 10 表 表4 4-3 3 几种食物混合后蛋白质的生物价几种食物混合后蛋白质的生物价 混合食物中所占的比例（%）食物名称 生物价 1 2 3 小麦 67 37-31 小米 57 32 40 46 大豆 64 16 20 8 豌豆 48 15-玉米 60-
8、40-牛肉（干）76 15 混合蛋白质生物价-74 73 89 89 11 3、必需氨基酸、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）：）：体内不能合成或合成速度不能满足体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要而必须从食物中摄取机体的需要而必须从食物中摄取，即，即;赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸.婴幼儿还有组氨酸。婴幼儿还有组氨酸。缬异亮亮苯蛋色苏赖缬异亮亮苯蛋色苏赖 “借一两本淡色书来”“借一两本淡色书来”12 4、蛋白质的、蛋白质的互补作用互补作用 -通过摄入混合食物中
9、各种蛋白质所通过摄入混合食物中各种蛋白质所需的必需氨基酸种类和数量相互取长补需的必需氨基酸种类和数量相互取长补短，从而提高蛋白质的营养价值。短，从而提高蛋白质的营养价值。面粉的面粉的BV；47-加入赖氨酸后加入赖氨酸后BV为为71 5、蛋白质来源、蛋白质来源 13 蛋白质“互补作用”原则蛋白质“互补作用”原则 食物的生物学食物的生物学种属种属越越远远越好越好 搭配的食物搭配的食物种类种类越越多多越好越好 不同种类食物的不同种类食物的食用时间食用时间 越越近近越好越好 14 动物性蛋白质动物性蛋白质（蛋蛋、奶奶、肉肉、鱼等鱼等）、大豆大豆蛋白质蛋白质与人体的较接近与人体的较接近 优质蛋优质蛋白质
10、白质 但植物性蛋白质相对缺少以下几种氨但植物性蛋白质相对缺少以下几种氨基酸；基酸；赖赖氨酸氨酸、蛋蛋氨酸氨酸、苏苏氨酸和氨酸和色色氨酸氨酸（如主食大米和面粉蛋白质中赖氨酸相如主食大米和面粉蛋白质中赖氨酸相对含量最少对含量最少）植物性蛋白质的营养价值较低植物性蛋白质的营养价值较低 15 1 1、脂类指、脂类指脂肪脂肪和和类脂类脂的总称的总称 2 2、脂肪通常指甘油三脂脂肪通常指甘油三脂 3 3、脂肪的分类、脂肪的分类 按碳链长度按碳链长度 按饱和度按饱和度 按命名方式按命名方式 脂脂 类类（Lipids）16 脂类脂类 中性脂肪中性脂肪（脂肪、油）（脂肪、油）类脂类脂(磷脂、磷脂、胆固醇胆固醇、
11、类、类固醇、脂蛋白等固醇、脂蛋白等)甘油三甘油三脂脂 脂肪酸脂肪酸 饱和饱和 脂肪酸脂肪酸 多不饱和多不饱和 脂肪酸脂肪酸 单不饱和单不饱和 脂肪酸脂肪酸 亚油酸、亚油酸、-亚麻酸亚麻酸 必需脂肪酸必需脂肪酸 17 类脂类脂包括包括 ;a.a.磷脂磷脂 b.b.糖脂糖脂 c.c.固醇类固醇类 d.d.脂蛋白等脂蛋白等 胆固醇作用胆固醇作用:同性激素有关同性激素有关,同维生素同维生素D D吸收有关吸收有关,同胆汁形成有关同胆汁形成有关.脂类的分类脂类的分类 18 部分食物中胆固醇含量部分食物中胆固醇含量（mg/100g）鹌鹑蛋黄鹌鹑蛋黄 3640 鸡蛋黄鸡蛋黄 1850 猪脑猪脑 3100 鸭蛋
12、黄鸭蛋黄 1510 虾皮虾皮 608 猪肝猪肝 368 鱿鱼鱿鱼 265 猪肠猪肠 123 奶油奶油 168 青鱼青鱼 90 牛奶牛奶 13 海蛰海蛰 5 海参海参 0 蛋白蛋白 0 19 营养素的生理功能营养素的生理功能 脂类：脂类：1）储能和供能储能和供能(9 kcal/g)。2）保护机体和节约蛋白质。）保护机体和节约蛋白质。3）机体的重要构成成分：磷脂、糖脂、）机体的重要构成成分：磷脂、糖脂、胆固醇。胆固醇。4）帮助维生素帮助维生素A、D、E、K的吸收。的吸收。20 5）改善食品品质）改善食品品质,促进食欲促进食欲,有利消化有利消化吸收。吸收。6）增加饱腹感）增加饱腹感,保护内脏。保护内
13、脏。7）必需脂肪酸必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、生四烯酸、DHA、EPA。营养素的生理功能营养素的生理功能 21（1 1）亚油酸亚油酸:十八碳二烯酸十八碳二烯酸 （2 2）亚麻酸亚麻酸:十八碳三烯酸十八碳三烯酸 （3 3）花生四烯酸花生四烯酸:二十碳四烯酸二十碳四烯酸 大脑的神经系统大脑的神经系统,视觉系统视觉系统 深海鱼油深海鱼油（4）EPA(eicosapentaenoic acid)二十碳五烯酸二十碳五烯酸 （5）DHA(docosahexaenoic acid)二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 22 表表 4 4-4 4 常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂
14、肪总量的常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的%）不饱和脂肪酸 食用油脂 饱和脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 其他脂肪酸 可可油 93 6 1-椰子油 92 0 6 2-橄榄油 10 83 7-菜籽油 13 20 16 9 42*花生油 19 41 38 0.4 1 茶油 10 79 10 1 1 葵花籽油 14 19 63 5-豆油 16 22 52 7 3 棉子油 24 25 44 0.4 3 大麻油 15 39 45 0.5 1 芝麻油 15 38 46 0.3 1 玉米油 15 27 56 0.6 1 棕榈油 52 44 12-米糠油 20 43 33 3-文冠果油 8 31
15、48-14 猪油 43 44 9-3 牛油 62 29 2 1 7 羊油 57 33 3 2 3 黄油 56 32 4 1.3 4 注：*主要为芥酸。23 表 表 4 4-6 6 中国居民膳食脂肪适宜摄入量（中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AIsAIs）（脂肪能量占总能量的）（脂肪能量占总能量的%）年龄（岁）脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和 脂肪酸 多不饱和 脂肪酸(n-6):(n-3)胆固醇(mg)0 4550 4:1 0.5 3540 4:1 2 3035 (46):1 7 2530 (46):1 14 2530 10 8 10(46):1 18 2030 10 10 10(46):1 300 60
16、 2030 68 10 810 4:1 300 24 为什么会肥胖为什么会肥胖?-饮食因素饮食因素 摄入过多摄入过多 消耗过少消耗过少 =+实验：实验：1天只吃一顿，两组人早上天只吃一顿，两组人早上7：00吃和晚吃和晚 上上5：30吃，结果是早上吃者体重吃，结果是早上吃者体重，晚上吃者体，晚上吃者体重重。假如假如;吃的过多而且活动过少吃的过多而且活动过少 -后果如何后果如何?25 冠冠状动脉粥样硬化性状动脉粥样硬化性心心脏脏病病 是指因是指因冠状冠状动脉动脉狭窄性病变狭窄性病变而引起的心肌缺氧（供血不而引起的心肌缺氧（供血不足）所造成的缺血性心脏病，足）所造成的缺血性心脏病，动脉粥样硬化动脉粥样硬化，以，以脂质脂质沉积在动脉内膜下，形成粥沉积在动脉内膜下，形成粥样斑块为特征。样斑块为特征。此病多见于此病多见于40岁以上的中年人，病变主要累及主动脉、岁以上的中年人，病变主要累及主动脉、心冠状动脉、脑底动脉、肾动脉和四肢等大中动脉，心冠状动脉、脑底动脉、肾动脉和四肢等大中动脉，以心以心冠状动脉冠状动脉和和脑底动脉脑底动脉病变危害最大。病变危害最大。如在粥样斑块的基础上又发生如在粥样斑块的基
