1、食物中毒食物中毒 青海省第四人民医院青海省第四人民医院 急诊科急诊科 一、食物中毒的概念、特征、分类一、食物中毒的概念、特征、分类 定义：摄入了含有生物性、化学有毒定义：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。亚急性疾病。食物中毒是一种食源性疾病食物中毒是一种食源性疾病.暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。毒食物的慢性损害不属于食物中毒。食物中
2、毒的特征食物中毒的特征*突然暴发，潜伏期短；突然暴发，潜伏期短；临床表现相似临床表现相似,多为急性胃肠道症状；多为急性胃肠道症状；人与人之间无传染性；停止食用有毒人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。食品，发病很快停止。发病者均与某种食物有明确的联系发病者均与某种食物有明确的联系 食物中毒的分类（病因分类）食物中毒的分类（病因分类）细菌性食物中毒细菌性食物中毒 自然毒食物中毒自然毒食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒 原因不明的食物中毒原因不明的食物中毒 二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒 感染型食物中毒：感染型食物中毒：进食大量活的细菌（潜伏期进食大量活的细菌（潜伏期824
3、h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 毒素型食物中毒：毒素型食物中毒：细菌产生的毒素细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒（一）沙门菌属食物中毒（一）沙门菌属食物中毒 病原：引起食物中毒最常见的为：病原：引起食物中毒最常见的为：鼠伤寒沙门菌鼠伤寒沙门菌 猪霍乱沙门菌猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌肠炎沙门菌 该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100立即杀灭，立即杀灭，70 5min杀灭，杀灭，60 1h杀灭。杀灭。引起沙门菌属食物中毒的食品引起
4、沙门菌属食物中毒的食品 动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。等），生熟交叉污染常见。不分解蛋白质，感官改变不明显。生前感染；宰后感染生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。生。沙门菌食物中毒机制沙门菌食物中毒机制 沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）；粘膜发炎、水肿）；细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素；中被破坏而放出内毒素
5、；沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻强，呕吐、腹泻 沙门菌食物中毒临床特征沙门菌食物中毒临床特征 潜伏期数小时潜伏期数小时3天，一般为天，一般为1224小时。小时。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。液。多数病人体温可达多数病人体温可达3839。五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。型，类感冒型，类败血症型。(二二)副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食
6、物中毒 病原：病原：革兰染色阴性；活动性强；革兰染色阴性；活动性强；在含盐在含盐3%3.5%的培养基或食物中生的培养基或食物中生长良好；长良好；该菌不耐热，对酸（醋）敏感该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋醋酸或酸或50%食醋中食醋中1分钟即可死亡分钟即可死亡)。引起副溶血性弧菌食物中毒的食品引起副溶血性弧菌食物中毒的食品 中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜海产品或腌菜、凉拌菜 多发生在夏秋季节多发生在夏秋季节 副溶血性弧菌食物中毒机制副溶血性弧菌食物中毒机制 细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变。引起病变
7、。可产生可产生肠毒素肠毒素及及耐热性溶血素耐热性溶血素（心脏（心脏毒性），非耐热因子（引起水样便）。毒性），非耐热因子（引起水样便）。副溶血性弧菌食物中毒临床特征副溶血性弧菌食物中毒临床特征 潜伏期潜伏期240小时，多为小时，多为1420小时；小时；主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显；血样便，里急后重不明显；部分病人发冷、发烧，重者脱水，意部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。识不清、血压下降、循环障碍。(三三)葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒
8、病原病原 金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和低温。低温。肠毒素肠毒素，已知有，已知有A、B、C、D、E五种五种抗原型，抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热，型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，一般烹调不破坏，100 2h方破坏。方破坏。葡萄球菌食物中毒的临床特征葡萄球菌食物中毒的临床特征 潜伏期潜伏期24小时小时(16小时小时)剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；体温一般正常或稍高。体温一般正常或稍高。病程短，病程短，12天内恢复天内恢复 引起葡萄球菌食物中毒的食品引起葡萄球菌食物中毒的食品 主要为肉制品、主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、剩
9、米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品、含奶冷食等。奶及奶制品、含奶冷食等。引起葡萄球菌食物中毒的机制引起葡萄球菌食物中毒的机制 活菌不中毒活菌不中毒 肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻；平衡而致腹泻；(四四)肉毒梭菌毒素中毒肉毒梭菌毒素中毒 病原病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）芽胞对热的抵抗力很强芽胞对热的抵抗力很强；可产生肉毒毒素（可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致
10、型对人有致病力。病力。1g即可使人致死即可使人致死。肉毒毒素不耐热；肉毒毒素不耐热；8030分钟或分钟或100 1020min可完全破坏可完全破坏 毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。引起肉毒毒素中毒的食品引起肉毒毒素中毒的食品 国外多为火腿、香肠、罐头食品国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（家庭自制我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）引起肉毒毒素中毒的机制引起肉毒毒素中毒的机制 毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙
11、酰胆和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。全。肉毒毒素中毒的临床特征肉毒毒素中毒的临床特征 潜伏期潜伏期14天天 早期全身乏力、头晕、食欲不振，然早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等瞳孔放大等)严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭运动失调，心力衰竭 体温、血压、感觉、意识正常体温、血压、感觉、意识正常(五五)致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒 病原病原 大肠杆菌一般不致病大肠杆菌一般不致病 致
12、病性大肠杆菌；致病性大肠杆菌；不耐热性肠毒素；不耐热性肠毒素；耐热肠毒素耐热肠毒素 引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品 各类食品均可受该菌污染（加热不彻各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）底或生熟交叉污染）致病性大肠杆菌食物中毒机制致病性大肠杆菌食物中毒机制 细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）；菌痢型）；肠毒素引起中毒，引起米泔水样便肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。（急性胃肠炎型）。致病性大肠杆菌食物中毒临床特征致病性大肠杆菌食物中毒
13、临床特征 潜伏期潜伏期448小时，呈急性菌痢样症状；小时，呈急性菌痢样症状；腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。病原菌病原菌 好发食品好发食品 沙门菌属食物中毒沙门菌属食物中毒 鼠伤寒沙门菌、猪鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎霍乱沙门菌、肠炎沙门菌沙门菌 动物性食品动物性食品 副溶血型弧菌食物副溶血型弧菌食物中毒中毒 副溶血型弧菌副溶血型弧菌 海产品或腌菜海产品或腌菜 致病性大肠杆菌食致病性大肠杆菌食物中毒物中毒 致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 各类食品各类食品 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 金黄色葡
14、萄球菌金黄色葡萄球菌 肉制品、剩米饭肉制品、剩米饭 肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒 肉毒梭状芽孢杆肉毒梭状芽孢杆菌菌 植物性食品、火植物性食品、火腿、香肠、罐头腿、香肠、罐头 细菌性食物中毒小结细菌性食物中毒小结(六六)细菌性食物中毒治疗原则细菌性食物中毒治疗原则 迅速排除毒物（催吐，洗胃等）迅速排除毒物（催吐，洗胃等）对症治疗对症治疗 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍毒中毒用盐酸胍(七七)细菌性食物中毒预防原则细菌性食物中毒预防原则 防止污染防止污染 防止病原体繁殖及毒素形成防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素 肉块深
15、部温度达到肉块深部温度达到80、12min 蛋类煮沸蛋类煮沸810min 海产品海产品100、30min 二、有毒动植物食物中毒二、有毒动植物食物中毒 河豚中毒河豚中毒 毒蕈中毒毒蕈中毒 木薯中毒木薯中毒(一一)河豚河豚(puffer fish)中毒中毒 毒性毒性 河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素；内脏、血液均含河豚毒素；河豚毒素是毒性极强的神经毒素；河豚毒素是毒性极强的神经毒素；毒素对热稳定，毒素对热稳定，100 10min不被破坏，日不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏，但在晒、盐腌亦均不能破坏，但在pH3以下时不以下时不稳定。
16、稳定。河豚的中毒机制河豚的中毒机制 河豚毒素可河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感觉障碍；引起麻痹及感觉障碍；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；引起中枢神经系统兴奋性障碍。引起中枢神经系统兴奋性障碍。河豚中毒的临床特征河豚中毒的临床特征 潜伏期潜伏期10分钟分钟3小时。小时。舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；下垂；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；昏迷；最后可死于呼吸循环衰竭。最后可死于呼吸循环衰竭。河豚中毒的防治河豚中毒的防治 无特效解毒剂；排毒，对症治疗。无特效解毒剂；排毒，对症治疗。肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。酸钠或半胱氨酸解毒。加强宣传教育，防止误食；合理加工。加强宣传教育，防止误食；合理加工。(二二)毒蕈毒蕈(mushroom)中毒中毒 毒蕈种类毒蕈种类:7080种种 毒素及中毒特征毒素及中毒特征 一种蕈往往含有多种毒素；一种蕈往
