1、生姜、大蒜、洋葱3种传统香辛调味料的研究开发.txt男人的承诺就像80岁老太太的牙齿，很少有真的。你嗜烟成性的时候，只有三种人会快乐，医生你的仇人和卖香烟的。- Page 1- 第 卷 第 ) 期 葛毅强等：生姜、大蒜、洋葱 # 种传统香辛调味料的研究开发 生姜 、大蒜 、洋葱 ! 种传统香辛调味料 的研究开发! 葛毅强! 倪元颖 张振华# 乔旭光$ 黄雪峰$ 解 放 中国农村技术开发中心，北京， 中国农业大学食品学院，北京， ! !%$& !%$ 中国农业科学研究院科技管理局，北京 山东农业大学食品学院，泰安， # !%(! $ )!%!( 摘 要 生姜、大蒜、洋葱是我国 # 种历史悠久 的
2、药食兼用 的香辛调味料，文 中主要综述 了生姜、 大蒜、洋葱的功能作用、成效成分和提取方法 以及产 品开发应用方面的研究进展，并提 出了生姜、 大蒜、洋葱研究开发的新思路。 关键词 生姜，大蒜，洋葱，调味料，开发 生姜、大蒜、洋葱是我国特色的农产品资 蒜、洋葱产业的资源优势及外贸比较优势，提 源和传统调味料，栽培历史悠久，栽培面积 升生姜、大蒜、洋葱深加工水平及加快生姜、 大，产量 高。%! 年 我 国大蒜、生姜、洋 葱 大蒜、洋葱产业化进程，均具有重要意义。 含青葱栽培面积分别为 、 、 $(- !- # !- x ! 生 姜 万 ，产量分别为 、 、 万 。生 01 xx% !x -% #
3、) - 2 姜、大蒜、洋葱也是亚洲传统 的药食两用植 生姜 属姜科姜 !#$%& () x#+,& 6,78 - 物，含有多种生理活性成分，在保健和预 防、 属多年生草本宿根植物，是 国际贸易中最重 治疗慢性疾病等方面具有 多种成效。近年 要的根茎类香料，也是亚洲传统 的药食两用 来，随着人们对 自身保健意识的增强，日益强 植物。我国是生姜的发源地及主要出产国之 调食品原料及添加剂 的天然性、功能性与健 一，大局部地区均有种植。作为一种历史悠 康性，使得人们更加关注这些药食兼用 的传 久的香辛调味料，生姜广泛用于亚洲食物 的 统香辛调味料。而且，我国正式参加 345 已 烹调中，同时也是常用的
4、传统中医药材。 ， ! 年多，由于我 国包括劳动力在 内的生产要 - 生姜的功能作用 ! 素低廉，使我 国的大蒜、生姜、洋葱原料在 国 生姜在我国作为药用 已有悠久历史，传 际贸易中具有明显的外贸比较优势 ! 。 统医学认为味辛、性热，有温 中散寒，回阳通 现代医学研究证实，生姜、大蒜、洋葱广 脉、燥湿消痰 的成效。在汉方 中生姜 以干姜 泛药 理 作 用 的基 础 是 它 们 所 含 的风 味物 主治发热恶寒、头痛、身痛、镇吐、解毒等用于 质 。因此，必须采取高效 的风味物质提取 种种方剂，自古 以来广为应用。现代医学研 手段，最大限度的提取、富集大蒜、生姜、洋葱 究证实，生姜具有保肝利胆、
5、健 胃止吐、促进 风味物质，提高生姜、大蒜、洋葱加工 品的技 血液循环、调节中枢神经、消炎、抗菌、杀虫等 术含量。并通过相关医学实验 的证实，开发 作用，最近的医学研究又发现，生姜具有抗凝 生理功能明确，量效关系、构效关系明确的第 血、升压、降血脂、抗衰老、抗肿瘤等作用。 # 代功 能性调 味料。而超 临界流体萃取技 -# 生姜的功能成分及提取方法 $ % & 术、分子蒸馏技术等是 国际新型食 品制造技 已有的研究和实践均表 明，生姜主含 的 术，以此为依托研究开发第 # 代功能调味料 挥发油姜精油和辛辣成分姜油树脂 及高附加值天然香精，对于保持我国生姜、大 是生姜起疗效的组分。迄今，已发现姜
6、精油 第一 博士，副教授 。 国家 资助项 目 ! (x# +, -%!.$(%! 收稿时间： ，改回时间： %# / %& / % %# / %& / #% & - Page 2- 食品与发酵工业 0112 342 056754838914 :42;8695x+ 1 中有 ! 多种组分，主要成分为：倍半萜烯类 姜。近年来，虽有少量的姜精油生产，但提取 碳水 化 合 物 #$ % &$ ，氧 化 倍 半 萜 烯 精油后的姜渣 中大量有用成分都被丢弃，很 !$ ，其余主要是单萜烯类碳水化合物和氧 少从食品的角度考察、开发生姜 中功能成分 化单萜烯类；倍半萜烯类碳水化合物 中， 姜 在医疗、保健方
7、面的属性并加以利用。 ( ! 烯 占主体 、 红没药烯 国外生姜加工 品繁 多，生产技术先进。 !#$ % )$ ( &$ % !x$ 、芳基 姜黄 、 法呢烯 国外尤其注重姜精油、姜油树脂等生姜提取 ( #$ % !+$ ( )$ ! 和 倍半水芹烯 。姜油 物的开发利用。以姜精油为主要原料，利用 % !$ ( $ % !$ 树脂既含有少量精油的挥发性成分，也含有 碳酸化技术生产 的姜汁啤酒，在美 国和 日本 精油不具备 的姜辣素、脂肪油、棕榈酸、树脂 市场上 占有相当大份额。以姜油树脂为主要 和碳水化合物等非挥发性成分，其 中姜辣素 原料，采用微胶囊化技术生产的姜固体饮料， 是决定姜的滋味
8、以及姜油树脂风味的最主要 食用既方便，产品保质期又长，还可兼作抗流 成分；姜辣素的成分复杂，是多种物质构成的 感、抗疲劳的功能饮料。国外还利用姜油树 混合物，这些化合物均含有 )( 甲氧基(,(羟基 脂等原辅材料生产抗晕车药、降血脂药、治疗 苯基官能团，主要为 姜烯酚、 、 、 风湿与关节炎的胶囊等等。生姜精油香气浓 & ( , ( & ( 、 、 姜酚，其 中姜酚是最主 郁，温热，香辛，略有柠檬味，同时具有鲜花的 - ( ! ( !x ( & ( 要的。 香气特征。其所含香气组分、香气类型 的归 目前从生姜中提取生姜精油和姜油树脂 属对其在化装 品的开发性应用具有参考价 的方法主要有传统 的水蒸气蒸馏法、溶剂浸 值。事实上，生姜精油是用于化装品，特别是 提法、超临界萃取法、分子蒸馏法等。其 中， 男士用香水 的理想香精原料，尤其是东方型 目前普遍应用 的水气蒸馏法蒸馏 时间长、能 男用化装品如香水等。 耗大、得油率低；溶剂浸提法易受残留溶剂的 随着食品加工技术 的进步，运用现代工 污染且会沉淀变色，其用途受到一定限制；而 艺技术提取生姜制成 的姜精油、姜油树脂等 超临界流体萃取法和分子蒸馏法是尚未广泛 深加工产品，作为高品质，高价值的贸易品越
