1、76 食品安全导刊 2023年1月（上）质量控制食品微生物检测技术及其质量控制的重要性李绍丽（莱西市疾病预防控制中心，山东青岛 266600）摘 要：伴随着人们食品安全意识的不断提升，对食品微生物检测工作也提出更高的要求。因此，检测机构在检测活动开展过程中，需要不断加大对食品微生物检测技术的应用力度，同时也需要做好技术应用过程中的质量控制，才能提升检测活动的有效性。本文结合检测活动中最常用的微生物检测技术以及检测过程中常见的问题展开探讨，以充分论述微生物检测技术质量控制的重要性，为相关技术人员提供参考。关键词：食品检验；微生物检测技术；质量把控Food Microbial Detection
2、Technology and Importance of Its Quality ControlLI Shaoli(Laixi City Center for Disease Control and Prevention,Qingdao 266600,China)Abstract:With the continuous improvement of the peoples awareness of food safety,the food microbial testing work has also put forward higher requirements.Therefore,in t
3、he process of testing activities,testing institutions need to continuously increase the application of food microbial testing technology,and also need to do a good job of quality control in the process of technology application,so as to improve the effectiveness of testing activities.This paper disc
4、usses the most commonly used microbial detection technologies in testing activities and common problems in the detection process,so as to fully discuss the importance of quality control of microbial detection technology and provide reference for relevant techniciansKeywords:food inspection;microbial
5、 detection technology;quality control近年来，在食品领域由于食源性微生物没有得到有效控制导致食品安全问题形势严峻，食品直接关系到人们的身体健康，因此需要不断加强食品微生物检测以控制和提升检测质量，促进食品安全工作有序开展。这也意味着在检测活动开展过程中，需要加大对最新检测技术的应用力度，提升检测活动的有效性。1 食品微生物检测内容法律法规中明确规定的检测内容主要包括食品中的重金属含量、病原性微生物含量、农药残留以及其他对消费者身体健康可能会造成威胁的残留物；食品添加剂的品种以及用量；食品是否符合国家行业质量标准；食品是否按照国家要求做好说明书以及外包装上各类
6、信息的标识；特殊功能食品是否符合国家监管要求；食品在生产和销售等各个环节卫生标准是否符合国家要求1。食品中的食源性致病菌含量是食品微生物检测的主要内容之一。食源性致病菌是指在食物中含有的一种进入人体就能寄生和繁殖的微生物，当其在人体大量繁殖后，能引起人体出现各类疾病，正是由于食源性致病菌的危害性极大，且大多通过口腔途径进入人体，因此食源性致病菌是食品微生物检测的重点。此类致病菌主要存在于禽畜蛋奶以及肉制品中，一旦食源性致病菌进入人体，就会导致人体出现呕吐、腹泻等症状，严重时还会危及人们生命安全。2 常用的食品微生物检测技术2.1 传统检测技术在食品微生物检测活动开展过程中，传统检测技术是适用范
7、围最广的一种检测技术，这种检测技术在应用过程中，需要借助分离培养的方法对食品中的目标菌株进行辨别和观察。同时，在检测活动DOI:10.16043/ki.cfs.2023.01.030Jan.2023 CHINA FOOD SAFETY 77质量控制开展过程中还需要开展生化实验，借助不同微生物在碳源和氮源上的区别加以鉴定。尽管这种方法应用起来具有检测成本低和方便易行的特点，但在检测效率和检测活动的精准性方面存在着不足，在食品安全管理力度不断加大的背景下，很难适应当前的检测需要。2.2 基因检测技术基因检测技术是伴随着检测技术不断发展而出现的一种基于 DNA 双链碱基互补，设计出的检测技术，在具体
8、应用的过程中，对探针上的标记物进行检测，发现是否含有目标检测物。利用这种方法开展微生物检测，具有检测精准度高、稳定性强以及速度快的特点，且在检测活动开展过程中不容易受外界条件干扰。但这种检测技术在应用过程中由于探针价格昂贵，因此在检测时需要付出高昂的检测成本，导致基因检测技术不能得到大范围应用2。2.3 生物传感器检测技术随着检测技术的发展，借助生物传感器能够将液体浓度转化为电信号，由此对不同微生物进行检测。随着相关研究活动的不断深入，目前生物传感器已被广泛应用于食品工业检测活动中。这种检测模式是借助生物传感器检测电磁波在金属表面传播过程中形成的等离子体，根据不同的响应情况对样品中的微生物进行
9、检测的一种技术，该技术目前被普遍应用于检测食品中的沙门氏菌、大肠杆 菌等3。2.4 ATP 生物发光检测技术ATP 生物发光检测技术在应用过程中主要采取将样本细胞破碎，使其中的 ATP 分子得到释放，再利用荧光素和荧光素酶使 ATP 分子能借助高能碳酸键形成荧光，借助对荧光强度的检测分析出微生物含量。由于这种检测方法在使用过程中具有检测灵敏和方便易行的特点，因此得到食品检测行业的广泛关注，但这种检测方法在具体应用过程中由于检测范围面过窄，很难对某一种单一微生物进行检测，因此其应用受到很大制约4。2.5 酶联免疫吸附检测技术酶联免疫吸附检测技术最早出现于瑞典和荷兰，这种检测技术是建立在免疫检测技
10、术基础上借助检测培养液中微量物质的含量而开展检测，其应用原理是将检测使用的免疫活性物质与检测样本中的酶标抗原或抗体进行充分结合，根据其反应情况使用PBS 进行冲洗，由此形成复合物，再加入显色底物，使其通过发生反应来显现出不同颜色后根据底物颜色的深浅程度来对食品中的微生物含量进行定向和定量分析。此方法具有准确度高和灵敏性强的特点，但在检测活动开展过程中也存在较高的假阳性，在应用过程中需要特别注意对检测结果进行全面分析，以确保应用的有效性。2.6 PCR 检测技术PCR 检测技术也被称为聚合酶链式反应检测技术，此技术在应用过程中对 DNA 进行半保留复制，同时借助高温将 DNA 双链分解为单链，之
11、后借助高温，在脱氧核糖核酸碱基以及DNA聚合酶的推动下，借助碱基互补配对的方法使DNA完成体外复制延伸，该检测方法能实现对目标样本和菌种的精准检验，体现速度快、准确率高和应用范围广的特点。目前该检测技术已得到大规模的应用，具有极强的适应性5。2.7 噬菌体检测技术噬菌体检测技术是借助噬菌体感染性强和结构简单的特点，将其注入目标样本中，以此来完成对菌体遗传物质的复制与翻译。同时，释放出有针对性的噬菌斑，在此基础上就能精准地展开检测，由于噬菌体检测技术在应用过程中噬菌体的繁殖速度快，且结构简单，具有极强的专业性，使检测效率和精准度都能得到充分保证。正是由于这一特点，使石晶体检测技术成为食品工业微生
12、物检测活动开展过程中最常使用的快速检测技术。3 食品微生物检测技术应用过程中质量控制的重点3.1 对检测人员的控制食品微生物检测是一项专业性极强的工作，此项工作在开展过程中对检测人员个人的专业技术水平有着较高要求，这就意味着在应用相关检测技术的过程中，为有效做好质量控制需要重点做好对检测人员的控制，明确各个环节检测的流程和要点，不断提高检测人员的责任意识。同时，还需不断加大教育培训与考核力度，才能引领食品微生物检测工作人员以更加负责任的态度对待自身的工作，提升检测质量。3.2 对检测仪器进行控制目前，食品微生物检测技术在应用过程中对检测仪器有着极高的要求，在此背景下，也要将检测仪器控制作为质量
13、控制的重点来开展，为确保仪器性能处于最佳状态，需要在平时不断加大对设备的检修与维护力度，定期做好设备的校准和检测，以78 食品安全导刊 2023年1月（上）质量控制提升检测活动的有效性。在检测活动开展过程中，还需要设备操作人员高度关注设备状态，发现异常第一时间报修，才能避免出现检测结果异常等问题，最大限度保证食品安全。3.3 监管部门的定期抽检为使食品微生物检测质量得到有效保证，监管部门在平时的监管活动中，也要借助定期与不定期相结合的方式，对食品微生物检测情况进行抽检，以此建立严格的监督与评价机制，定期对食品微生物检测机构的检测结果进行通报，才能引起相关检测部门的高度重视，促进食品微生物检测技
14、术的应用，进而提升检测质量。4 食品微生物检测及质量控制的重要性食品微生物检测和质量控制工作与每个人的切身利益息息相关，在目前严峻的食品安全形势下，食品微生物检测及其质量控制工作的重要性愈加突出，主要体现在以下 3 个方面。4.1 有助于全面提升检测人员的专业技术水平在应用食品微生物检测技术开展检测活动的过程中，检测质量能否得到有效保证，取决于检测人员个人的专业技术水平。借助质量控制活动的有效开展，能够促使检测机构不断完善现有检测管理机制和体制，强化过程监管，使检测人员能够按照规范的流程开展各项检测工作，同时也对自身职业的重要性有进一步的强化认识。在提升专业技术水平的过程中，还需要充分学习和借
15、鉴国际先进经验和技术，结合单位自身情况做好最新技术和检测设备的应用力度，使每一名检测人员的专业技术水平都能得到稳步提升，才能满足新形势下食品微生物检测工作开展的需要，提高检测的标准化和精准化程度，以此来助力食品安全管理工作的开展，为相关工作提供技术支持。4.2 有助于提升检测过程的标准化程度食品微生物检测活动开展过程中，检测结果与检测过程的标准化程度息息相关，在检测的每一个环节出现标准化方面的问题都有可能对检测活动的有效性产生不利影响，借助食品微生物检测技术及其质量控制相关工作的开展，能使检测人员不断提高对自身工作的定位，严格按照检测标准和流程做好对每一环节的把控，推进检测活动的标准化水平。这
16、意味着检测机构和相关工作人员在开展食品微生物检测活动开始前，需要对检测所使用的仪器和培养基进行全面消毒，以避免培养基中存在其他微生物。同时，在对检测样本进行检测的过程中，还要严格按照检测仪器操作流程开展工作，提高检测的标准性，对检测样本进行严格管控，确保样本流转过程中各环节符合国家和行业相关标准。4.3 提高检测设备和相关耗材的管理水平食品微生物检测技术及其质量控制工作的开展，使食品检测机构在检测活动开展过程中高度关注检测设备的性能，每一名检测人员都会以高度负责任的心态，做好使用前的设备检验，确保设备性能处于最佳状态，能充分保证检测结果的精准性，同时由于质量控制力度的不断加大，也会使检测人员以更加负责任的态度对待检测设备和相关耗材的管理，将单位制定的各项管理细则充分落实到行动上，满足食品工业不断发展对微生物检测技术的最新要求。为适应这种管理需要，检测机构也会结合质量控制的最新要求不断强化日常的耗材管理，使各项检测活动在开展过程中都能使用符合国家标准的耗材，这些也能有效提升检测结果的精准性。5 结语食品微生物检测技术以及质量控制相关工作的开展，对于提升食品安全管理水平能够发挥出重要的推动
