.磷脂二、固醇38三、蜡第四节油脂的自动氧化与热变化一、油脂的自动氧化39二、油脂的热变化44第三章蛋白质化学第一节蛋白质的化学组成48一、蛋白质的元素组成48二、蛋白质的分子组成.*48第二节氨基酸化学48一、氨基酸的结构特点48二、氨基酸的分类49三、氨基酸的理化性质54第三节蛋白质的结构.62一、蛋白质的一级结构63二、蛋白质的二级结构66三，蛋白质的三级结构70四、蛋白质的四级结构71五、维持蛋白质构象的作用力72第四节蛋白质的理化性质。73一、蛋白质的两性解离和等电点73二、蛋白质的胶体性质74三、蛋白质的沉淀作用四、蛋白质的变性作用.。78五、蛋白质的颜色反应80第五节蛋白质的分类一、根据分子形状分类。二、根据分子组成分类81第六节蛋白质的提取、分离与测定83第七节食物体系中的蛋白质88I
