1、苏格拉底,“Let food be the medicine.”“让食物成为(chngwi)你的药物。”,第一页，共七十页。,营养配餐的目的(md),健康健康的生活方式适宜的体重(tzhng)出生的体重-生命早期营养18岁的体重-参考标准,第二页，共七十页。,生活(shnghu)方式,膳食(shnsh)-限食（限制产热营养素，充足保护性营养素）运动生活习惯心理,第三页，共七十页。,营养配餐,按照人们身体的需要，根据食物(shw)中各种营养素的含量，设计一天或一周的食谱，使人体摄入的多种营养素达到平衡。是实现平衡膳食的一种措施。,第四页，共七十页。,营养配餐现状(xinzhung),1、幼儿园营
2、养配餐2、中小学的营养午餐3、餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为(chngwi)人们日常饮食的一部分。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。,第五页，共七十页。,营养配餐的理论依据,平衡膳食(shnsh)食物结构中国居民膳食指南中国居民膳食平衡宝塔DRIs食物成分表,第六页，共七十页。,食谱(shp)分类,个体、群体宏观、微观食物种类、食物数量(shling)、营养素数量(shling)一日食谱、一周食谱、一段时间食谱,第七页，共七十页。,人群(rnqn)的分类,健康人第三状态(zhungti)人病人,第八页，共七十页。,营养配餐考虑(kol)因素,年龄性别劳动强度生理状态疾病(jbng)情况经济水
3、平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯,第九页，共七十页。,营养配餐原则(yunz),1、营养平衡2、有吸引力3、利于消化(xiohu)4、合理的膳食制度,第十页，共七十页。,营养(yngyng)平衡,1、满足身体对各种(zhn)营养素的需要热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、水2、各种营养素在膳食中保持合理的比例热能摄入与热能消耗的平衡三大产热营养素的合理百分比热能与产热营养素的平衡动物蛋白与植物蛋白的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡,第十一页，共七十页。,平衡膳食搭配(dpi)原则,1、粗细搭配2、荤素搭配3、颜色(yns)搭配4、种类搭配5、酸碱搭配6、味道
4、搭配7、干稀搭配,第十二页，共七十页。,有吸引力,色、香、味、形烹调(pngtio)方法提倡健康的烹调加工方法,第十三页，共七十页。,利于(ly)消化,油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配合。饱腹(bo f)感。季节变化。口味习惯。,第十四页，共七十页。,合理的膳食(shnsh)制度,一般混合食物在胃中停留时间为45小时，因此两餐间隔应以56小时较适宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。早餐2530%，午餐40%，晚餐3035%。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡(pnghng)且清淡。,第十五页，共七十页。,食谱(shp)种类,1、食
5、物(shw)种类2、食物数量3、营养素数量,第十六页，共七十页。,食物(shw)种类,第十七页，共七十页。,早餐(zo cn)食物种类,四大类1、主食2、牛奶(ni ni)或鸡蛋3、其它优质蛋白质食物4、蔬菜或水果4种为优，3种为良，2种为中等，1种为差,第十八页，共七十页。,午晚餐食物(shw)种类,五大类1、主食(zhsh)2、动物性食物3、豆制品4、蔬菜水果5、植物油,第十九页，共七十页。,食物(shw)数量,第二十页，共七十页。,平衡膳食(shnsh)宝塔（身体活动6000步）,油2530克 盐6克,奶类及奶制品300克;大豆类及坚果(jingu)3050克,畜禽肉类(ru li)50
6、75克鱼虾类50100克 蛋类2550克,蔬菜类300500克 水果类200400克,谷类薯类及杂豆250400克水1200毫升,第二十一页，共七十页。,不同(b tn)能量水平的食物摄入量,第二十二页，共七十页。,谷类薯类食物(shw)互换表,第二十三页，共七十页。,大豆类食物(shw)互换表,第二十四页，共七十页。,蔬菜类食物(shw)互换表,第二十五页，共七十页。,水果(shugu)类食物互换表,第二十六页，共七十页。,肉类(ru li)食物互换表,第二十七页，共七十页。,鱼虾(y xi)类食物互换表,第二十八页，共七十页。,乳类食物(shw)互换表,第二十九页，共七十页。,营养素数量(
7、shling),计算(j sun)法食物交换份法,第三十页，共七十页。,计算(j sun)法,一、确定热能和营养素供给量依性别、年龄、劳动强度查DRIs表。碳水化合物和脂肪(zhfng)量通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。男性参考体重63kg，女性参考体重56kg。,第三十一页，共七十页。,第三十二页，共七十页。,第三十三页，共七十页。,计算(j sun)法,二、计算(j sun)三大产热营养素供给量按不同的个体确定其合适的产热百分比。,第三十四页，共七十页。,计算(j sun)法,三、确定主食的种类和数量1、主食品种根据用餐(yn cn)者的饮食习惯来确定。2、主食的数量根据各
8、类主食原料中碳水化合物的含量确定。,第三十五页，共七十页。,计算(j sun)法,四、确定副食的种类和数量1、副食包括动物性食物(shw)、豆类及其制品、蔬菜、水果2、动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供。3、蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。,第三十六页，共七十页。,计算(j sun)法,五、确定油糖等纯能量物质的量1、油脂的摄入量以植物油为主，并有一定的动物(dngw)脂肪摄入。2、需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪量，即为每日烹调油的量。,第三十七页，共
9、七十页。,计算(j sun)法,六、调整参照食物成分表初步核算食谱提供的能量(nngling)和各种营养素的含量，对比DRIs，按允许的范围增减或更换食品的种类和数量。不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，观察体重变化。,第三十八页，共七十页。,计算(j sun)法,七、分配至一日三餐一日食谱确定后，可根据食用者习惯、市场供应情况等因素在同一类(y li)食物中更换品种和烹调方法，编制成一周食谱。,第三十九页，共七十页。,计算(j sun)法举例,为一个三口之家编制营养(yngyng)食谱，父，中年，汽车司机；母，中年，小学教师；儿子，8岁，小学
10、生。,第四十页，共七十页。,一、热能(rnng)需要系数的确定,查DRIs，三人热能供给量标准(biozhn)分别是11.3MJ、9.6MJ、7.9MJ。确定父亲为“标准人”。热能需要系数分别为：11.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.70全家一日热能需要系数为:1.0+0.85+0.70=2.55,第四十一页，共七十页。,二、热能(rnng)和营养素量的确定,查DRIs，得到标准人的热能和各营养素的供给量。全家人的热能和各营养素的供给量分别由标准人的值乘以热能需要(xyo)系数得到。见下表。,第四十二页，共七十页。,第四十三页，共七十页。,二、热能(rn
11、ng)和营养素量的确定,蛋白质=28.8100015%（44.18）=258g脂肪(zhfng)=28.8100025%（94.18）=191g碳水化合物=28.8100060%（44.18）=1033g,第四十四页，共七十页。,三、确定(qudng)主食的种类和数量,按膳食习惯选定主食的种类(zhngli)为大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量1033克选定主食的数量。大米600g（677.9=467）、面粉400g（473.6=294）、玉米150g（1.573.1=110），共含碳水化合物871克。,第四十五页，共七十页。,四、确定副食(fsh)的种类和数量,按膳食习惯选定副食。主食提供的
12、蛋白质=67.4+411.2+1.58.0=101克剩下的蛋白质（258-101=157克）由动物性食物(shw)提供。瘦肉200g（2.020.3=41）、黑鱼150g（1.518.5=28）、鸡蛋150（1.513.3=20）g、牛奶600g（63=18）、豆腐200g（28.1=16），共含蛋白质123克。,第四十六页，共七十页。,蔬菜一半是深色蔬菜，总量为1400克。青菜500g、芹菜100g、青椒100g竹笋100g、冬瓜100g、海带100g、菜花100g、洋葱100g、茭白100g、鲜蘑菇(m gu)100g橘子200g,第四十七页，共七十页。,五、确定(qudng)烹调油用量,
13、动物性食物的脂肪含量=2.06.2+1.51.2+1.58.8+63.2+23.7=54克主食的脂肪含量=60.8+41.5+1.54.5=18克剩下(shn xi)的脂肪（191-54-18=119克）由烹调油提供。色拉油60g、麻油30g。,第四十八页，共七十页。,六、将所有食物提供的能量和营养素计算出来，并与全家(qun ji)的需要量比较。见下表。,第四十九页，共七十页。,第五十页，共七十页。,第五十一页，共七十页。,七、制定(zhdng)食谱,早餐牛奶500克面粉200克做成馒头玉米面150克煮成粥鸡蛋150克凉拌茭白(jiobi)100克，麻油30克,第五十二页，共七十页。,八、制
14、定(zhdng)食谱,中餐大米400克煮成米饭瘦肉150克青椒50克芹菜100克油10克蘑菇100克豆腐(du fu)200克油15克冬瓜100克海带100克瘦肉50克油5克,第五十三页，共七十页。,八、制定(zhdng)食谱,晚餐大米200克煮成饭面粉200克做成馒头黑鱼150克竹笋100克菜花100克青椒50克洋葱(yngcng)100克油15克做成炒鱼片青菜500克油15克,第五十四页，共七十页。,八、制定(zhdng)食谱,加餐牛奶(ni ni)100克鲜橘子200克,第五十五页，共七十页。,食物交换(jiohun)份法和计算法的结合,计算法确定食物量食物交换(jiohun)份法确定食
15、物种类及数量,第五十六页，共七十页。,食品(shpn)交换份法,将日常食物(shw)分为五类：谷薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物,第五十七页，共七十页。,关于(guny)豆类的灵活运用,奶类分为奶粉(固体)、鲜奶/酸奶（液体(yt)）两种。豆类分为/豆腐干等（固体）、豆浆/豆腐脑（液体）两种。黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶类液体互换。豆腐干等可与其它动物性食物（肉蛋鱼等）互换。,第五十八页，共七十页。,第五十九页，共七十页。,第六十页，共七十页。,第六十一页，共七十页。,第六十二页，共七十页。,第六十三页，共七十页。,第六十四页，共七十页。,第六十五页，共七十页。,食品(sh
16、pn)交换份法,1、确定热能需要量2、确定三大产热营养素的需要量3、确定各类食物的份数4、分配到一日三餐5、变换出多种多样(du zhn du yn)的食谱,第六十六页，共七十页。,糖尿病的食谱(shp)设计,一、确定全日热能供给量根据理想体重计算。理想体重=身高-105目前体重在理想体重10%以内为正常，超过理想体重20%为肥胖(fipng)，低于理想体重20%为消瘦。每日供给总能量=理想体重不同活动水平不同体型每千克理想体重所需热能量查下表，单位kcal,第六十七页，共七十页。,第六十八页，共七十页。,糖尿病的食谱(shp)设计,二、确定三大产热营养素的量蛋白质=总热量18%4脂肪=总热量25%9碳水化合物=总热量57%4三、确定各类食物的份数四、分配到一日三餐早餐(zo cn)1/5、中餐2/5、晚餐2/5。依病情也可设为四餐或五餐。五、变换出多种多样的食谱,第六十九页，共七十页。,内容(nirng)总结,苏格拉底。“Let food be the medicine.”。膳食-限食（限制产热营养素，充足保护性营养素）。热能摄入与热能消耗的平衡。一般混合食物在胃中停留时间为45小时
