1、Nutritional Value of Foods 各 类 食 品 的 营 养 价 值,华中科技大学同济医学院营养(yngyng)与食品卫生学系章锡平,第一页，共九十页。,食品的营养价值(nutritional value)是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类(zhngli)、数量、相互比例及消化吸收率。,食品(shpn)营养价值的评定及其意义,第二页，共九十页。,食品营养价值的评价:营养素的种类和含量：化学分析、仪器分析、食物成分表营养素质量(吸收利用率:BV，NPU，PER）烹调和加工过程的损失食物抗氧化能力食物血糖生成(shn chn)指数食物中的抗营养因
2、子,第三页，共九十页。,营养(yngyng)质量指数,营养质量指数(index of nutrition quality,INQ)：即营养素密度(md)（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度(md)（待测食品所含能量占供给量的比）某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ=热能密度 所产生热能/热能供给量标准INQ1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ1，表示食物的该营养素供给量高于能量供给量INQ1，表示食物的该营养素供给量低于能量供给量,第四页，共九十页。,食物(shw)的营养价值（成年男子轻体力劳动）,第五页，共九十页。,评价(pngji)食物营养价值的意义,1、全
3、面了解食品的天然(tinrn)组分，发现食品的营养缺陷2、了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失3、指导合理选购食品，制定平衡膳食,第六页，共九十页。,食品的分类(classification)来源与性质：动物性食品 植物性食品 各类食品的制品(zhpn)营养学特点：(1)粮谷类(2)豆类及其制品(3)蔬菜、水果类(4)畜、禽肉及鱼类(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品,第七页，共九十页。,第一节、谷类,小麦、稻米、玉米、小米(xiom)、高粱等Wheat,rice,corn,kaoliang are the most important cereals used for human food.
4、,第一章 植物性食物(shw)的营养价值,50%70%能量(nngling)55%protein,第八页，共九十页。,一、谷粒(l)结构与营养成分(structure and composition),6%纤维素半纤维素,6%7%蛋白质、磷、B族维生素,83%淀粉(dinfn)，蛋白质,23%,蛋白质、脂肪(zhfng)、可溶性糖，VitE、B族维生素,第九页，共九十页。,二、营养价值(nutritional value),They provide us with a majority of our food calories and about half of protein.Protein
5、 7.515%EAA不平衡(pnghng)（赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸较低）BV偏低 Carbohydrates 淀粉 90%70%单糖 10%,第十页，共九十页。,脂肪(zhfng)不饱和脂肪酸,糊粉层和胚芽（胚芽油）14%lay in germ and bran mainly 矿物质(P，Ca),谷皮和糊粉层 1.53%lay in bran and aleurone layerVitamins B vitamins糊粉层和胚芽（thiamin,riboflavin,niacin）lay in aleurone layer and germ,第十一页，共九十页。,三、加工、烹
6、调与贮存对粮谷营养价值的影响(yngxing)1.加工的影响：不同出粉率与出米率,第十二页，共九十页。,出粉率对面粉(minfn)维生素的影响,第十三页，共九十页。,2.烹调方式(fngsh)的影响:B族维生素保存率（%）,第十四页，共九十页。,3.贮存(zhcn)对谷物营养价值的影响,含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度阴凉(ynling)、通风、干燥、避光,第十五页，共九十页。,谷类食物(shw)缺点与不足,1 蛋白质生物价相对较低2 加工、烹饪过程中营养素易丢失3 植酸影响(yngxing)无机盐的吸收4 碳水化物的吸收利用,第十六页，共九十页。,小麦：蛋白质含量10%所有
7、谷类粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源(gnyun)。面筋蛋白由两种主要的蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白。,四 常见(chn jin)谷类食物的营养价值,第十七页，共九十页。,玉米：多种营养成分。胡萝卜素、VitB2、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、面的2倍，其脂肪酸的组成中必需(bx)脂肪酸（亚油酸）占50以上，并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素E（玉米胚芽中），因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用。,四 常见(chn jin)谷类食物的营养价值,第十八页，共九十页。,小米，也称粟米、谷子，是我国北方某
8、些地区的主食之一。每100克小米含蛋白质9.0克，这高于稻米、玉米，稍低于小麦粉。另外每100克小米含钙41mg、镁107mg、铁5.1mg、锌1.87mg，高于稻米、玉米、小麦粉。小米还含较多的维生素A和维生素E，这恰是其它(qt)谷类所缺少的。维生素B1的含量位居所有粮食之首。,四 常见(chn jin)谷类食物的营养价值,第十九页，共九十页。,荞麦：蛋白质含量高于大米、小麦粉和玉米面，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦蛋白质和其他谷物蛋白质不同，近似于豆类蛋白。荞麦淀粉食用后易被人体消化吸收 脂肪2%3%，其中对人体有益的油酸、亚油酸含量也很高 B族维生素含量丰富，维生素B1、B2是小麦粉
9、的320倍，为一般(ybn)谷物所罕见含有其他谷物所不具有的芦丁及维生素C 荞麦含镁量高，含铁、锰、钠、钙的量亦高。含铬,四 常见(chn jin)谷类食物的营养价值,第二十页，共九十页。,大麦：耐受各种气候和环境-大部分用作啤酒工业及酒精工业的原料-动物饲料-少量用于人类(rnli)食品：青稞,四 常见(chn jin)谷类食物的营养价值,第二十一页，共九十页。,燕麦(皮燕麦，不易脱皮：燕麦片莜麦（裸燕麦，易脱皮）：多制粉食用。-蛋白质和脂肪(zhfng)含量高于一般谷类，高能食物。赖氨酸含量高。脂肪(zhfng)含有大量亚油酸。-良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用,四 常见(chn jin
10、)谷类食物的营养价值,第二十二页，共九十页。,五 谷类食物中的植物(zhw)化学物,1.黄酮类化合物:芦丁(槐米,荞麦)花色苷(黑米,黑玉米)作用:抗氧化,抗癌,抗突变,改善视力,保护肝 脏,减肥(jin fi)等.2.酚酸类化合物:玉米,小麦,荞麦,燕麦作用:预防结肠癌等慢性病.,第二十三页，共九十页。,二、豆 类(LEGUMES),大豆(ddu)的营养价值(nutritive value of soybean)Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuri
11、es in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.,第二十四页，共九十页。,大豆,我国古代称为“菽”，5000多年种植历史(lsh)，英语里的Soybean五谷：稻、黍（黄米）、稷ji（粟su，谷子，小米）、麦、菽shu（大豆）,第二十五页，共九十页。,Protein EAA组成合理,富含赖氨酸3540%属于优质蛋白质.Carbohydrate 其中约50%可直接消化(阿拉伯 2530%糖，半乳糖和蔗糖)，淀粉含量少 另一半 为难以消化的棉籽糖和水苏糖。Fat 其中PUFA占85%，亚油酸
12、占50%以上，1520%磷脂1.64%，大豆(ddu)卵磷脂 Mineral Ca 190mg/100g Fe 7.0mg/100g Vitamin 丰富的VitB1、VitB2和Vit.E,第二十六页，共九十页。,大豆(ddu)油脂的脂肪酸组成,第二十七页，共九十页。,大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor/PI）：常压蒸汽30分，1kg压力加热1025分，脲酶反应 我国食品(shpn)卫生标准明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品(shpn)，脲酶试验必须是阴性 豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（951015分）胀气因子：棉籽糖与水苏糖（大豆低聚糖
13、：双歧杆菌增殖）,第二十八页，共九十页。,大豆(ddu)中的特殊成分,1,大豆(ddu)异黄酮2,大豆皂苷3,大豆甾醇4,大豆卵磷脂5,大豆低聚糖:,第二十九页，共九十页。,大豆中的抗营养因素 植酸：植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合，使这些营养成分无法有效的利用。-大豆发芽。豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游离氨基酸、维生素C则有所增加，使原来被植酸螯合的元素释放出来，变成可被人体利用的状态-大豆制成豆浆(dujing)或豆腐。经6小时浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了钙、锌、铁、镁等无机盐元素的利用率 植物红细胞凝血素：不耐热 皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑
14、制肿瘤和广谱抗菌,第三十页，共九十页。,31,第三十一页，共九十页。,其他(qt)豆类的营养价值,豌豆，蚕豆(cndu)，绿豆，豇(jiang)豆，芸豆蛋白质：20%脂肪：1%2%碳水化合物：50%60%，淀粉,第三十二页，共九十页。,几种(j zhn)常见豆制品的营养价值,发酵豆制品 经过微生物的作用，使一些营养成分被分解，如蛋白质被分解成多肽、氨基酸，有利于蛋白质的消化吸收，同时还产生了一些生理活性成分，具有很好的保健作用。如某些多肽具有降血压的作用，发酵转化生成(shn chn)的苷元型异黄酮比原有的异黄酮更易吸收，具有更强的降低血胆固醇水平、减少患冠心病危险的功能。同时，经过发酵，B族
15、维生素如维生素B2,维生素B6和维生素B12含量大大的增加,第三十三页，共九十页。,豆腐和豆腐干(Tofu and bean curd cake)南豆腐，北豆腐，内酯豆腐(葡萄糖酸内酯)豆腐的蛋白质含量为8%，但豆腐干及其他制品的蛋白质可达20%45%，而且是优质蛋白质，加工后消化率可达92%96%，是蛋白质的良好来源(liyun)豆芽(bean sprout):豆芽除保留原有成分外，还可产生大量Vit.C,几种(j zhn)常见豆制品的营养价值,第三十四页，共九十页。,豆制品的营养成分(100g),第三十五页，共九十页。,油料蛋白制品：利用油料作物(yulio zuw)榨油后剩下的油渣或油饼
16、，经过精加工制成的植物蛋白制品。氨基酸组成和蛋白质功效比值较好，用于食品加工业 分离蛋白(soy protein isolates):Protein占90%浓缩蛋白(soy protein concentrates)：Protein占70%油料粕粉(soy flour)：组织化蛋白(textured soy protein)：去纤维后膨化而成,第三十六页，共九十页。,豆类食品在我国膳食(shnsh)中的地位,1 大豆蛋白质的功能(gngnng)2 优质的食用油3 提供无机盐和维生素4 丰富人们的膳食结构,第三十七页，共九十页。,（二）豆类卫生(wishng)问题,1霉变 molds 2农药(nngyo)残留 residue 3环境污染 pollution 4仓储害虫 noxious insects 5其它 others,第三十八页，共九十页。,蔬菜(shci)和水果类,From a nutritional standpoint,fruits and vegetables are valuable chiefly for their vitamin and mineral content
