1、重庆市市场监督管理局发布ICS 67.120.10CCS X 22重庆市地方标准DB50DB50/T 13232022地理标志产品城口老腊肉2022-12-25 发布2023-02-25 实施DB50/T 13232022I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市农业农村委员会提出、归口并组织实施。本文件起草单位：城口县农业农村委员会、重庆市畜牧技术推广总站、重庆三峡职业学院、城口县老腊肉行业协会、重庆市畜牧科学院、成都大学。本文件主要起草人：
2、王晓、崔俊林、朱燕、吕小华、余传音、赵友安、蒋升兵、贾媛、周令、卢点双、尹华山、余世琼、赵磊、陈红跃、何道领、郭宗义、梅学华、王可甜、李星、谭鹏昊、张佳敏、谭剑蓉、张晶。DB50/T 132320221地理标志产品城口老腊肉1范围本文件规定了地理标志产品城口老腊肉的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分级、基本要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输和贮存的要求。本文件适用于地理标志产品城口老腊肉产品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）
3、适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2730食品安全国家标准 腌腊肉制品GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量（含第 1 号修改单）GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.27食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.33食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活
4、饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 17924地理标志产品标准通用要求GB/T 26761小曲固态法白酒GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31650食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1城口老腊肉Chengkou honoredbaconDB50/T 132320222在地理标志产品
5、保护范围内，选用优质猪肉或副产物，按照传统工艺生产、加工的腌腊制品。3.2地源性饲料local resources fodder利用地方性饲料资源饲喂的饲料的总称。4地理标志产品保护范围为城口县现辖行政区划，地理坐标为东经 10815181091643，北纬313725321213。地理标志产品城口老腊肉产地范围图见附录A。5产品分级城口老腊肉产品分级见表1。表1城口老腊肉产品分级等级产品分级原料要求工艺理化指标黑标在地理标志产品保护范围内，选用含有地方猪种血缘的猪，采用地源性饲料饲养 300 日龄以上，经检疫检验合格的猪肉及其副产物。采用本地传统工艺，高炕慢火烘炕 35 d 以上。见本文件表
6、 3金标在地理标志产品保护范围内，选用含有地方猪种血缘的猪，采用地源性饲料饲养 240 日龄以上，经检疫检验合格的猪肉及其副产物。采用本地传统工艺，高炕慢火烘炕 25 d 以上。绿标在地理标志产品保护范围内，选用饲养 180 日龄以上的猪，经检疫检验合格的猪肉及其副产物。采用本地传统工艺，高炕慢火烘炕 15 d 以上。注：高炕慢火，即原料距离明火 2 m 以上，选用青冈木等硬质杂木，小火烘炕的过程。6基本要求6.1原辅料要求6.1.1不同等级的产品原料应符合本文件表 1 的要求。6.1.2猪肉及副产物应符合 GB 2707 的要求。6.1.3加工用水水质应符合 GB 5749 的要求。6.1.
7、4食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。6.1.5白酒应符合 GB/T 26761 的要求。6.1.6香辛料应符合 GB/T 15691 的要求。6.2感官要求感官要求见表 2。DB50/T 132320223表 2感官要求项目指标外观肉型整齐、无黏液、无（虫、鼠）伤害、无有害霉斑色泽自然光泽，皮色黄亮，肉面光滑油润，脂肪表面为亮黄色；煮熟后脂肪切面晶莹剔透组织状态肉身干爽、结实，切面平整、层次分明、无可见的外来异物香气煮熟后具有城口老腊肉特有的腊香味滋味煮熟后腊味悠长6.3理化指标理化指标见表 3。表 3理化指标项目指标黑标金标绿标水分，w/%30 30 30食盐（以 NaCl 计），w
8、/%6.0 6.0 6.0过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）应符合 GB 2730 的要求苯并（a）芘/(g/kg)应符合 GB 2762 的要求亚硝酸盐残留量(以 NaNO计)/(mg/kg)51030硒(mg/kg)0.250.400.100.30/6.4其他污染物应符合 GB 2762 的要求。6.5兽药、农药残留应符合 GB 31650、GB 2763 的要求。6.6净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求。6.7产品加工过程卫生要求应符合 GB 14881 的要求。7检验方法7.1感官检验7.1.1煮熟前，在自然光下观察外观、色泽、组织状态。7.1.2烧皮洗净、冷水下锅煮熟
9、后切片，观其色泽，闻其香气，尝其滋味。7.2理化检验DB50/T 1323202247.2.1水分按 GB 5009.3 规定的方法测定。7.2.2食盐按 GB/T 5009.44 规定的方法测定。7.2.3过氧化值按 GB 5009.227 规定的方法测定。7.2.4苯并(a)芘按 GB 5009.27 规定的方法测定。7.2.5亚硝酸盐残留量按 GB 5009.33 规定的方法测定。7.3净含量按 JJF 1070 规定的方法测定。8检验规则8.1组批和抽样8.1.1以同一班次、同一批次原料生产的同一品种的产品为一组批。8.1.2在每组批中随机抽取检验用样品和备用样品，抽样基数不少于 20
10、 kg，抽样量不低于 2 kg。样品分为 3 份，1 份用于检验检测、1 份用于检验检测备样、1 份留存备复检。8.2出厂检验8.2.1包括感官要求、水分、食盐、过氧化值、净含量。8.2.2产品经检验合格后方可出厂。8.3型式检验型式检验项目为本文件规定的全部要求，正常生产每年至少进行一次型式检验。有下列情况之一时应进行型式检验：a)主要原料或工艺有重大改变时；b)停产半年后恢复生产时；c)出现质量不稳定时；d)有关行政部门提出例行检验要求时。8.4判定规则经检验，全部项目符合本文件要求，判定为合格。如出现不合格项目，则应加倍抽样对不合格项目进行复验；如仍不合格，则判该批产品不合格。DB50/
11、T 1323202259标签标识、包装、运输和贮存9.1标签标识产品标志、标签应按 GB 7718、GB 28050、GB/T 17924 的规定执行。9.2包装真空包装应符合 GB/T 10004 的要求，其他包装材料、容器应符合相应的国家标准和有关规定。9.3运输运输工具应清洁、干燥、符合食品卫生要求。运输时应轻装轻卸，不得重压，应有防日晒、防雨淋措施及设施设备。运输时不得与有毒、有害、有污染物质混装、混运。包装储运标志应符合 GB/T191 的要求。9.4贮存应贮存于通风、阴凉、干燥、清洁的库房内，防潮湿、防虫、防鼠。宜采用堆码或悬挂法，适时检查和翻堆。DB50/T 132320226附录A（规范性）地理标志产品城口老腊肉产地范围图地理标志产品城口老腊肉产地范围见图 A.1。图 A.1地理标志产品城口老腊肉产地范围DB50/T 132320227参考文献1 国家市场监督管理总局.定量包装商品计量监督管理办法：国家质量监督检验检疫总局第75号 A/OL.https:/
