1、DBS53云南省食品安全地方标准DBS53/0322022过桥米线餐饮加工卫生规范2022-05-09 发布2022-11-09 实施云南省卫生健康委员会发 布DBS53/0322022I前言本标准为首次发布。DBS53/03220221过桥米线餐饮加工卫生规范1范围本标准适用于餐饮服务单位过桥米线加工过程的卫生管理与控制。2术语与定义2.1过桥米线烹饪方式独特的云南地方特色饮食，以米线为主料，生（熟）荤素食材为配料，沸汤为基础，利用沸汤高温烫熟荤素配料，再加入米线后食用的餐饮食品。3通用要求3.1基本要求经营过桥米线的餐饮服务单位应布局合理，设置面积与经营规模相适应，符合GB 31654的规
2、定。3.2设施经营过桥米线的餐饮服务单位应设置专间，其布局及操作应符合餐饮服务食品安全操作规范和GB 31654-2021中6.4的规定。3.3设备经营过桥米线的餐饮服务单位设备配置应符合以下要求：a)与经营规模相适应的冰箱、冰柜等冷藏设备，并定期进行清洁、维护；b)加热大汤碗的专用设备，以保证大汤碗注入沸汤前的温度100；c)表面温度计和中心温度计。3.4烹饪器具3.4.1大汤碗应选用保温性能好、耐高温的器皿（以直径大于22 cm的陶瓷器皿为宜），不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗。3.4.2消毒餐具清洗消毒后的筷子、汤勺、餐盘等餐具，应符合GB 14934的规定。3.4.3砧板、刀具砧板
3、、刀具应有明显的区分标识，分开放置和使用，避免交叉污染。DBS53/032202224食材种类及要求4.1食材种类4.1.1荤菜生（熟）猪肉片、鸡肉片（块）、火腿片、鱼片、鱿鱼片、鹌鹑蛋或香酥肉等。生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2 mm。4.1.2素菜生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或酱腌菜等。4.1.3油动物油、植物油。4.1.4主料米线、饵丝、卷粉或面条等。4.1.5调味料食用盐、胡椒粉、味精、鸡精、油辣椒等。4.2食材要求4.2.1所有食材应符合相应食品安全标准的要求。4.2.2所用配料应在专间切配。4.2.3已装盘的配料应存放在专间，常温下不超过 2 h，若未及时使用，应于 0
4、8 冷藏保存，不超过 8 h。5烫制过程要求5.1熬汤选用鸡、鸭、猪筒子骨、猪龙骨、调味料、水等原料进行熬制，熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态。5.2大汤碗加热将清洗干净的大汤碗放入专用设备中加热，温度应100。可选用烤箱、蒸汽或微波炉等加热方式。5.3烫米线米线等主料在上桌前应烫煮。5.4浇汤从加热设备中取出大汤碗，加入沸汤，汤量应确保能浸没所有食材。5.5烫制DBS53/032202235.5.1烫制原则先荤后素、先生后熟。5.5.2烫制顺序汤上桌后，按下列顺序立即进行烫制：a)将生荤菜放入大汤碗中，用筷子轻轻搅动，再逐次投入熟荤菜类食材；b)将素菜放入大汤碗中，搅匀后放置 2 min；c)将烫好的米线放入大汤碗中，轻轻搅动。5.5.3温度要求所有食材混合后，中心温度应70。6其他经营过桥米线的餐饮服务单位应制作烫制流程示意图，在就餐区醒目位置向消费者明示过桥米线的食用方法，必要时服务人员应指导顾客正确用餐。_
