1、 ICS 65.020.30 B 43 DB14 山西省地方标准 DB 14/T 14762017 优质猪肉生产技术标准 2017-12-10 发布 2018-02-10 实施 山西省质量技术监督局 发 布 DB14/T 14762017 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 生产环境.1 5 生产管理.2 6 屠宰与检疫.2 7 猪肉部位.2 8 质量要求.2 9 主要指标测定方法.2 DB14/T 14762017 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省农业厅提出并归口。本标准起草单位：山西省生态畜牧
2、产业管理站、山西农业大学、晋城市畜牧兽医局。本标准主要起草人：杨子森、李清宏、董丽萍、李鹏、魏珠江、赵宇琼、焦光月、刘晓妮、张亚强、王旭贞、景利芳、郝瑞荣、陈新文、韩静、武晶、刘丽、允红梅、董小雪。DB14/T 14762017 1 优质猪肉生产技术标准 1 范围 本标准制定了优质猪肉的生产环境、生产管理、屠宰检疫与猪肉品质。本标准适用于生猪生产与屠宰企业构建标准化优质猪肉生产程序。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB
3、/T 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉 GB 13078 饲料卫生标准 GB/T 17236 生猪屠宰操作规程 GB/T 17824.1 规模猪场建设 GB/T 17824.2 规模猪场生产技术规程 GB/T 17824.3 规模猪场环境参数及环境管理 NY/T 825 瘦肉型猪胴体性状测定技术规范 NY/T 909 生猪屠宰检疫规范 NY/T 1180 肉嫩度的测定 剪切力测定法 NY 5027 无公害食品畜禽饮用水水质 NY/T 5030 无公害农产品 兽药使用准则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 优质猪肉 根据国家生猪饲养与屠宰规范，生产达到国家猪肉卫生质量标准、符合居民
4、消费习惯的、特定部位的高品质猪肉。4 生产环境 4.1 猪场选址与布局符合 GB/T 17824.1 要求，生产环境符合 GB/T 17824.3。4.2 猪用饲料原料、饲料添加剂要符合国家饲料原料与饲料添加剂目录，卫生符合 GB 13078 要求。DB14/T 14762017 2 4.3 猪饮用水水质符合 NY 5027 要求。4.4 猪兽药使用符合 NY/T 5030 要求。5 生产管理 猪场兽医防疫与生产管理符合GB/T 17824.2要求。6 屠宰与检疫 6.1 杜长大商品肉猪屠宰体重在 90 kg120 kg、含有地方猪血液的猪种在 60 kg80 kg 之间。6.2 生猪屠宰要根
5、据 NY/T 909 严格检疫。6.3 生猪屠宰应符合 GB/T 17236 的规定，并采用冷排酸技术。7 猪肉部位 优质猪肉来源于根据GB/T 9959.2屠宰分割后的大排肌肉、前腿肌肉、后腿肌肉与五花肉。8 质量要求 8.1 猪肉感官与理化指标符合 GB 9959.1 鲜猪肉指标要求。8.2 猪肉卫生指标符合 GBT 9959.2 要求，不得检出兽药残留、有害病原微生物。8.3 背膘厚在 15 mm20 mm 之间。8.4 肉色鲜红有光泽，胴体无黄色、褐色脂肪沉积。8.5 猪肉系水力 1.5%1.6%。8.6 猪肉嫩度 3.0 kg/cm4.0kg/cm。8.7 猪肉大理石纹 2.53.5
6、。9 主要指标测定方法 9.1 背膘厚度按照 NY/T 825 规定的方法测定。9.2 猪肉嫩度采用 NY/T 1180 规定的方法测定。9.3 猪肉系水力用滴水损失评价，测定方法为：屠宰后取背最长肌肉样，切成 2 cm3.5 cm5 cm的肉块，称重后置于充气的塑料袋中，用铁丝挂住一端，肉块不与塑料袋接触，扎好袋口，吊挂于 4 冰箱中，每储藏 24 h 后称重，连续测定 7 d。按下面公式计算肌肉的滴水损失。9.4 大理石纹：取最后胸椎与第一腰椎结合处背最长肌横断面，置于 4 冰箱，对照肌肉大理石纹评分标准图目测评分。每个小组成员（不少于人）对每个样品评分一次，每个样品的大理石纹评分结果为小组评分值的平均值。_
