1、备案号：1996065 中华人民共和国行业标准 中华人民共和国行业标准 可 可 粉 可 可 粉 Cocoa powder Cocoa powder SB/T 102091994SB/T 102091994 1 主题内容与适用范围 本标准规定了可可粉的技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存等要求。本标准适用于以可可豆为原料经脱脂加工而成的商品可可粉。2 引用标准 GB 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
2、 GB 4789.6 食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.11 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验 GB 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品中水分的测定方法 GB 5009.4 食品中灰分的测定方法 GB 5512 粮食、油料检验 粗脂肪测定法 GB 5527 植物油脂检验 折光指数测定法 GB 7718 食品标签通用标准 3 产品分类 根据产品加工工艺分类。31 天然可可粉。32 碱化可可粉。4 技术要求 41 感官指标 感官指标见表 1。表 1 品种 指标
3、 项目 天然可可粉 碱化可可粉 粉色 棕黄至浅棕色 棕红至深棕红色 1 主题内容与适用范围 本标准规定了可可粉的技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存等要求。本标准适用于以可可豆为原料经脱脂加工而成的商品可可粉。2 引用标准 GB 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.6 食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4
4、789.11 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验 GB 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品中水分的测定方法 GB 5009.4 食品中灰分的测定方法 GB 5512 粮食、油料检验 粗脂肪测定法 GB 5527 植物油脂检验 折光指数测定法 GB 7718 食品标签通用标准 3 产品分类 根据产品加工工艺分类。31 天然可可粉。32 碱化可可粉。4 技术要求 41 感官指标 感官指标见表 1。表 1 品种 指标 项目 天然可可粉 碱化可可粉 粉色 棕黄至浅棕色 棕红至深棕红色 汤色 汤色 淡棕红色 淡棕红色 棕红至深棕红色 棕红至深棕红色 香味滋
5、味 香味滋味 天然可可香，无烟焦味、霉味或其他异味 天然可可香，无烟焦味、霉味或其他异味 正常可可香，无烟焦味、霉味或其他异味 正常可可香，无烟焦味、霉味或其他异味 42 质量指标 42 质量指标 中华人民共和国国内贸易部 19940627 批准 19941201 实施 备案号：1996065 质量指标见表 2。质量指标见表 2。表 2 表 2 天然可可粉 天然可可粉 碱化可可粉 碱化可可粉 品种 品种 指标 指标 项目 项目 高脂 高脂 中脂 中脂 低脂 低脂 高脂 高脂 中脂 中脂 低脂 低脂 可可脂，%可可脂，%20 20 1420 1420 1014101420 20 1420 142
6、0 1014 1014 水分，%水分，%5 5 5 5 灰分，%灰分，%8 8 轻碱10；重碱12 轻碱10；重碱12 A 级 A 级 孔径0.075mm（200目/英寸）孔径0.075mm（200目/英寸）98 98 98 98 细度 细度%B 级 B 级 孔径0.094mm（160目/英寸）孔径0.094mm（160目/英寸）98 98 98 98 pH 值 pH 值 5.05.8 5.05.8 轻碱 6.50.3；重碱 7.20.3轻碱 6.50.3；重碱 7.20.3中华人民共和国国内贸易部 19940627 批准 19941201 实施 注：可可脂含量和细度可按用户要求调整。注：可可
7、脂含量和细度可按用户要求调整。43 微生物指标 43 微生物指标 微生物指标见表 3。微生物指标见表 3。表 3 表 3 项 目 项 目 指 标 指 标 菌落总数，个/g 菌落总数，个/g 20000 20000 酵母菌，个/g 酵母菌，个/g 50 50 霉菌，个/g 霉菌，个/g 200 200 大肠菌群，个/100g 大肠菌群，个/100g 90 90 致病菌（葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌、溶血性链球菌）致病菌（葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌、溶血性链球菌）不得检出 不得检出 5 试验方法 5 试验方法 51 样品制备 51 样品制备 511 取样用具 511 取样用具 a.灭菌不锈钢匙；
8、a.灭菌不锈钢匙；b.灭菌磨砂广口瓶，容量 500mL；b.灭菌磨砂广口瓶，容量 500mL；c.灭菌塑料袋，规格长 31cm、宽 22cm；c.灭菌塑料袋，规格长 31cm、宽 22cm；d.灭菌刀或剪刀；d.灭菌刀或剪刀；e.70%75%乙醇棉球。e.70%75%乙醇棉球。512 取样数量 512 取样数量 随机抽样，抽样数量按公式（1）计算：随机抽样，抽样数量按公式（1）计算：B B A=（1）A=（1）3 3 式中：A应取样品包数；式中：A应取样品包数；备案号：1996065 B待检产品总包数。B待检产品总包数。计算 A 时取整数，小数部分向上修约，样品应不少于 500g。计算 A 时
9、取整数，小数部分向上修约，样品应不少于 500g。513 操作方法 513 操作方法 用剪刀拆开样包的缝线、烫口，用不锈钠匙逐包扦取样品于磨砂广口瓶和塑料袋中，紧闭瓶盖和塑料袋口。将塑料袋中样品经充分混合，分为二份，一份做理化检验，一份作保质期留样，磨口瓶中样品送无菌试验室做微生物检验。将样品贴上标签，标明品名、规格、批号、数量、生产日期。用剪刀拆开样包的缝线、烫口，用不锈钠匙逐包扦取样品于磨砂广口瓶和塑料袋中，紧闭瓶盖和塑料袋口。将塑料袋中样品经充分混合，分为二份，一份做理化检验，一份作保质期留样，磨口瓶中样品送无菌试验室做微生物检验。将样品贴上标签，标明品名、规格、批号、数量、生产日期。注
10、：微生物检验应有专用冰箱存放样品。一般阳性样品，发出报告后 3 天（特殊情况可适当延长），始能处理样品；进口阳性样品，需保存 6 个月，方能处理。阴性样品可及时处理。注：微生物检验应有专用冰箱存放样品。一般阳性样品，发出报告后 3 天（特殊情况可适当延长），始能处理样品；进口阳性样品，需保存 6 个月，方能处理。阴性样品可及时处理。：扦样人员应穿戴洁净工作服、帽和口罩，扦样前用 70%75%乙醇棉球擦洗双手及用具。：扦样人员应穿戴洁净工作服、帽和口罩，扦样前用 70%75%乙醇棉球擦洗双手及用具。52 粉色 52 粉色 521 仪器和用具 521 仪器和用具 a.药物天平：感量 0.1g；a.
11、药物天平：感量 0.1g；b.白色有机玻璃 2 块，规格为 10cm10cm0.4cm。b.白色有机玻璃 2 块，规格为 10cm10cm0.4cm。522 操作方法 522 操作方法 称取试样 2g 均匀放于一块有机玻璃中央处，盖上另一块有机玻璃，用力压紧置于工作台上，凭肉眼检视可可粉的色泽，并作出色泽判断记录。称取试样 2g 均匀放于一块有机玻璃中央处，盖上另一块有机玻璃，用力压紧置于工作台上，凭肉眼检视可可粉的色泽，并作出色泽判断记录。53 汤色，香味滋味 53 汤色，香味滋味 531 仪器和用具 531 仪器和用具 a.药物天平：感量 0.1g；a.药物天平：感量 0.1g；b.铝盒：
12、5.8cm，高 2.5cm；b.铝盒：5.8cm，高 2.5cm；c.高型刻度烧杯：200mL；c.高型刻度烧杯：200mL；d.玻璃棒：0.6cm，长 20cm；d.玻璃棒：0.6cm，长 20cm；e.玻璃皿：8cm；e.玻璃皿：8cm；f.白砂糖或绵白糖；f.白砂糖或绵白糖；g.蒸馏水；g.蒸馏水；h.电炉。h.电炉。532 操作方法 532 操作方法 称取试样 8g，食糖 15g，置于高型刻度烧杯中，先把少量蒸馏水加热至 70缓缓倒入杯中，用玻璃棒搅至糊状，再用热蒸馏水冲至 200mL，使之混合呈冲泡液，盖上玻璃皿约 23min，即打开皿盖，依次审评可可粉香气、滋味和汤色，并作出判断记
13、录。称取试样 8g，食糖 15g，置于高型刻度烧杯中，先把少量蒸馏水加热至 70缓缓倒入杯中，用玻璃棒搅至糊状，再用热蒸馏水冲至 200mL，使之混合呈冲泡液，盖上玻璃皿约 23min，即打开皿盖，依次审评可可粉香气、滋味和汤色，并作出判断记录。54 可可脂含量 54 可可脂含量 541 索氏抽提法 541 索氏抽提法 按 GB 5512 执行。按 GB 5512 执行。542 折光指数法 542 折光指数法 5421 仪器和用具 5421 仪器和用具 a.分析天平：感量 0.0001g；a.分析天平：感量 0.0001g；b.阿贝折光仪；b.阿贝折光仪；c.超级恒温器；c.超级恒温器；d.刻
14、度吸管：5mL；d.刻度吸管：5mL；e.玻璃研钵：7.5cm；e.玻璃研钵：7.5cm；中华人民共和国国内贸易部 19940627 批准 19941201 实施 备案号：1996065 f.定性滤纸：长 5.3cm，宽 4cm；f.定性滤纸：长 5.3cm，宽 4cm；g.脱脂棉。g.脱脂棉。5422 试剂 5422 试剂 a 溴代萘：化学纯；a 溴代萘：化学纯；b 石英砂：化学纯；b 石英砂：化学纯；c 无水乙醇：分析纯。c 无水乙醇：分析纯。5423 操作方法 5423 操作方法 定性滤纸折叠成长 2.5cm，宽 1.2cm，高 1.4cm 的长方形槽，将脱脂棉球浸入无水乙醇中，用橡皮管
15、将超恒温仪和阿贝折光仪的进水口连接好，预先校正好阿贝折光仪将水温调准至 40。定性滤纸折叠成长 2.5cm，宽 1.2cm，高 1.4cm 的长方形槽，将脱脂棉球浸入无水乙醇中，用橡皮管将超恒温仪和阿贝折光仪的进水口连接好，预先校正好阿贝折光仪将水温调准至 40。称取可可粉 2g（精确至 0.0001g），准确吸取 3mL溴代萘置于洁净干燥的研钵中，小心研磨 35min，并加入石英砂约 3g 研磨至浆糊状，用乙醚棉球清洗阿贝折光仪棱镜面，将混合液倒入折叠成长方槽形滤纸中，在棱镜面上过滤23min，取出滤纸，关闭棱镜，待镜面温度稳定在 40时测定折光指数，可可粉的含脂量由溴代萘折光指数与溴代萘可
16、可粉混合液指数的差，根据附表 A 查得，双试验误差不大于0.0001 折光指数，取其平均值。称取可可粉 2g（精确至 0.0001g），准确吸取 3mL溴代萘置于洁净干燥的研钵中，小心研磨 35min，并加入石英砂约 3g 研磨至浆糊状，用乙醚棉球清洗阿贝折光仪棱镜面，将混合液倒入折叠成长方槽形滤纸中，在棱镜面上过滤23min，取出滤纸，关闭棱镜，待镜面温度稳定在 40时测定折光指数，可可粉的含脂量由溴代萘折光指数与溴代萘可可粉混合液指数的差，根据附表 A 查得，双试验误差不大于0.0001 折光指数，取其平均值。55 水分 55 水分 按 GB 5009.3 执行。按 GB 5009.3 执行。56 灰分 56 灰分 按 GB 5009.4 执行。按 GB 5009.4 执行。57 细度 57 细度 571 仪器和用具 571 仪器和用具 a.电热恒温干燥箱；a.电热恒温干燥箱；b.烧杯：500mL，4 只；b.烧杯：500mL，4 只；c.标准筛：5cm，高 5，筛孔 0.094mm（169 目/英寸）和 0.075mm（200目/英寸）；c.标准筛：5cm，高 5，筛孔 0.09
