1、备案号:2 7 2 7-1 9 9 9中 华、人L 民 共 和.国行 业 标 准调 味 品食名 词 术 语 醋S B/7 1 0 3 0 0-1 9 9 9代替 Z B X 6 6 0 0 8-8 7C o n d i me n t t e r mi n o l o g y Vi n e g a r本标准规定的名词术语适用于以粮食、糖类、水果、酒精等为原料，生产的酿造食醋。一般名词术语 L 1 食醋 以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸味调味品 L 2 蒸料发酵法 食醋固态发酵的一种工艺。粮谷原料粉碎后配入辅料，拌人水分5 0%左右，入锅蒸熟，再加糖化曲
2、、酒母发酵而成。1.3 生 料发酵法 食醋固态发酵的一种工艺。粮 谷原料 粉碎后不经蒸煮即 加入水、搪化曲、酒母进行发酵 1.4 糖化剂 酿醋生产糖化剂共分为:大曲、小曲、红曲、液体曲、淀粉酶制剂六个类型 1.5 液体曲 用 液体深层培养法制曲，将曲 霉接种于培养 液中，通入空气，使之生长 繁殖制为成曲。1 6 固体通风培养制曲 以 款皮等为 原料，人 工接种，以 厚层机械通风培养，制出 成曲的 工艺方法。17 回流法制醋 固态发酵时，用泵将池底的醋液抽出，徐徐淋浇在醋酷表面，均匀品温，促进发酵的方法。1.8 固态 发酵法制醋 醋酸发酵在固态下进行的一种工艺，即酒酷或酒醛加入辅料和疏松剂搅拌
3、均匀后进行发酵。1.9 液态发酵法制醋 醋 酸发酵在液态下 进行的一种工艺，即 酒醒或 淡酒液 接入醋 酸菌后以 深层 通气或表面静 置发酵法酿醋。1.1 0 食醋自吸 式发酵罐 食醋液态深层发酵的 设备，机械搅拌时，转子末端由于高 速转动形成负压，自 动吸入空 气，使发酵时间缩短，功率消耗低。1.1 1 酒精发酵率 单位量总糖实际所产的酒精量与理论上应产的酒精量之百分比。公式为:国家国内贸易局 1 9 9 9-0 4-1 5 批准1 9 9 9-0 4-1 5 实施s B/r 1 0 3 0 0-1 9-9 9酒 精 发 酵 率(%)一 而;W-N;X 1 0 0.一(1)二月了 人以，Jl
4、 ll式中:w 成熟醒酒精总量，9;N酒母酒精含量，9;M 投料葡萄糖总量+酒母残糖含量，g:0.5 1 1 1 理论上每公斤葡萄搪可生 产纯酒 精量。1.1 2 食醋原料淀粉利用率 转化为食醋中有效成分总酸的淀粉重量占原料淀粉总量的百分比。公式为:一食醋淀粉利用率(%)M、-下.Y,I Va一S X 0.7 4 0 7又 1 0 0式中:M食醋实际产量，9;N实测食醋总酸含量，9;d 食醋比重;s-混合原料含淀粉总量，9;。.7 4 0 7 每公斤淀粉理论上可产醋酸量。1 ”醋酸 发酵率 单位量酒精实际所产的醋酸量与理论上应产的醋酸量之百分比。公式为醋酸发酵率(%)=M-NS X 1.3 0
5、 4X 1 0 0。二”。(3)式中:M 成熟醋中醋酸总 量，9;N始发醋酸总量，9;S 发酵醒酒精总量+醋母酒精总量，9;1.3 0 4 每公斤纯酒精理论上可 产醋酸量。1.1 4 酒精酵母 酵母菌为一类单细胞微生物，繁殖方式以出芽繁殖为主;细胞形态以圆形、卵圆形为主。酒精酵母特性:含较强的 酒化酶;发酵 力强，而且迅 速;耐酒精能力强;耐酸能力强等。1.1 5 醋酸菌 醋酸菌属细菌类，种属很多。细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链，在老培养物中易呈畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。主要特性:能氧化酒精为醋酸;有的菌能氧化醋酸生成二氧化碳和水，好氧性;不耐温，6 0 C以上死亡。产品名词 2.
6、1 米醋 以大米为主料，经各种微生物酿制而成的食醋。以江浙玫瑰醋最为著名。22 陈醋 以高粱为主料，大曲 为发酵剂，经固态 倒酷发酵，再经 长期陈酿、浓缩而成的食醋。2.3 熏醋 固态发酵成熟的醋酷，置于缸内，用 文火加热熏 烤，品温7 0-8 0 C，每天翻拌约3 5 夭即成熏酷，再经淋醋得到熏醋。2.4数醋 以鼓皮为主料，以数曲为发酵剂，固态发酵成熟后，再经陈酿而成的食醋。2.5 红曲老醋 以糯米为主料，红曲为发酵剂，采用液态表面分次添加法，半成品经多年陈酿而成的食醋。2.6白醋 3 5S B/T 1 0 3 0 0-1 9 9 9 以白酒为原料，经表面发酵法或塔醋法酿造而成的无色透明的食
7、醋。2.7糖醋 以稀怡糖液为原料，接入醋母采用液体表面发酵法，酿造而成的食醋。28 果醋 以水果或果酒为原料，经酵母、醋酸菌发酵酿造而成的食醋。2，香醋 以糯米为 主料，数皮、稻壳为辅料，小曲为发酵剂，经固态分层发酵，再经陈酿而成的食醋。3 工艺名词术语 3.1湾 毋 酒精酵母的试管原菌，经逐级扩大培养后，即成为酒母。3.2 醋母 醋酸菌或正常发酵的醋液，经逐级扩大培养后，即为醋母。3.3 酒精发酵 酒精发酵是酵母菌把可发酵性糖，经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精和二氧化碳，通过细胞膜将产物排出体外。3.4 醋酸发酵 酒精在醋酸杆菌作用下，氧化为醋酸，这个过程称为醋酸发酵。3.5醋醒 酒醒接种醋
8、酸菌种后，呈流动状态的物料。3.6 醋酷 酒醒中拌人多量辅料和疏松剂，呈固态的物料。3.7 倒醋 固态醋酸发酵时，因醋酸菌好氧，常在表面生长繁殖，因此必须通过倒醋，将下、中层醋料翻到表面，使之达到全面发酵 3.8淋醋 已成熟的固态发酵醋酷，置于装有假底的池 或缸)内，加人热水或上次淋醋的淡醋液浸9 p,、从下部放人浸泡液，从而取得食醋的过程。3，食醋陈酿 延长食醋发酵时间，增加食醋风味 物质的过程。可将成熟醋酷加盐压实，长期存 放;也可 将半成品或成品食醋盛入缸、坛内密封，长期存放。3.1 0 食醋配兑 将分批淋出的不同质量的食醋，按规定的比例加以混合，达到规定的指标，称为配兑。附加说明:本标准由国 家国内 贸易 局提出。本标准由上海市粮油工业公司起草。本标准主要起草人黄仲华。
