1、备案号:2 7 3 7-1 1中华人民共和国行业标准黄 豆 酱 检 验 方 法溉 loft.t#z B x6 6 0 2 0-8 7An a l y t i c me t h o d s o f t h e s o y b e a n p a s t e本标准适用于以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱各项感官、理化指标的测定。取样 1.1 瓶装黄豆酱 每批任意抽取6 瓶，其中3 瓶分别进行感官、理化和卫生 检验，余下3 瓶留 作保质期试验。1.2 散装黄豆酱 散装成品搅拌均匀后，每批取样1 5 0 0 g，分装于3 个磨口 瓶中(取样的 容器、用具必须灭菌)。分别进行感官、理化和卫生检验。感官检验
2、21 色泽、体态 将样品搅拌均匀后，倒入白 色瓷盘中，观察其色泽 和粘稠度，并品尝有无杂质。22 香气 用玻璃棒搅拌样品.嗅其气味，鉴别其香气浓淡，是否有不良气味。2.3 滋味 取少量样品放在口内，用舌尖涂布满口，反复吮顺，鉴别其滋味是否味鲜醇厚，咸甜适口，后味长短有无异味。3 理化检验31 样品前处理 将黄豆酱样品搅拌均匀后，放入研钵中，在 1 0 min内迅速研磨至无颗粒，装入磨口瓶中备用。32 水分 样品 在1 0 0-1 0 5 电 热恒温干燥箱中进行干燥，所失去的 水分及挥 发性物质的总 量作为 水分的 含量3.2.1仪 器 分析天平:感量l m g、称量2 0 0 8;国家国内贸易
3、局1 9 9 9-0 4-巧批准1 9 9 9-0 4-巧 实施15 98 B/T 1 0 8 1 0-1 9 9 8 电热恒温干燥箱:4 0 c m X 4 0 c m X 5 0 c m;称量瓶:必6 0 m m,h 3 0 m m;干燥器:内置有效干燥剂(无水氯化钙或变色硅胶)。3.2.2 操作 称取搅拌均匀的黄豆酱(3.1)4.9 0 0-5.2 0 0 g,置于已 烘至恒重的称量瓶内(试样应均匀地覆盖称量瓶底部)。放入 1 0 0 -1 0 5 干燥箱中，瓶盖斜置于瓶边，同时开启鼓风扭，干燥6 h 后，盖好 取出，放干燥器内冷 却至室温(约需半小时)，称 重。然 后烘 l h，冷却、
4、称重，直至前后两次重量差不超过5 m g 即视为恒重。3.2.3 计算_ _W-W,_ _ _入,_ 二 杯 厂-，二 ,x l o o.“.，.。，.。.。.。:。.。t i)一w 一 w e一 式中:X,样品中水分的含量，%;w 干 燥前试样与称 量瓶重量，g;W,干燥后试样与称量瓶重量，9;Wa 称量瓶重量，9.3.2.4 允许误差 允许误差:。5 0%.3.3 氨基氮 氨基酸分子中含有氨基和梭基，加入甲 醛以固定氨基，使溶液显示出酸性。用氢 氧化 钠标准溶液滴定。3.3.1 仪器 酸 度计:(附磁力搅拌器);微量 碱式滴定管:l O m L;胖肚吸管:l O m L;分析夭平:感量。.
5、l m g,称量2 0 0 8,3.3.2 试剂 邻苯二甲酸氢钾(标准物质)缓冲溶液:p H 4.0 0;磷酸盐(标准物质)缓冲溶液:p H 6.8 8;硼砂(标准 物质)缓冲溶液:p H 9.2 2;甲 醛:3 6%-3 8%;酚酞乙醇指示液:工%;氢氧化钠标准溶液:0.0 5 N,配制:称 取氢氧化钠1 2 馆于2 0 0 m L 烧杯中，加蒸馏水1 0 0 m L,搅拌，使其溶解。冷却后，摇匀，置于聚乙烯塑料瓶中，密塞，放置数 日，澄清后，取上层清液 2.8 0 mL，用刚煮沸(经冷却)的蒸馏水稀释至 l O O O mL,标定:称取在1 0 5 1 1 0 干燥至恒重的基准邻苯二甲 酸
6、氢钾。.2 0 0 馆，放入2 5 0 m L 锥形瓶中，加人蒸馏水5 0 m L,溶解后，加入酚酞指示液2 滴，用氢氧化钠溶液滴定至溶液呈浅微红色，3 0 s 内不 退色为终点。记下耗用氢氧化钠溶液毫升数。同时做空白试验。计算:一N 一 (V-V.)X 0.2 0 4 2 式中:N-氢氧化钠标准溶液的当量浓度;8 邻苯 二甲 酸氢钾的 重量，9;1 6 0S BI T 1 0 8 1 0-1 9 9 9 V滴定时耗用氢氧化钠溶液的体积，mL o V o 空白试验耗用氢氧化钠溶液的体积，mL;0-2 0 4 2-邻苯二甲酸氢 钾毫 克当量。3.3.3 操作 用已知重 量的称量瓶称 取搅拌均匀的
7、样品(3.1)1 0.0 0 叱，用1 5 0 m L 8 0 左右的蒸馏水分数次洗人2 0 0 m l烧杯中，用玻璃棒在不断 地搅拌下煮沸2 m i n，取下，转入2 0 0 m L 容量瓶中，用蒸馏水 稀释至刻度，摇匀，用干滤纸滤入干燥的2 5 0 mL磨口瓶中备用。吸取上述滤液 1 0.O O mL，放人 1 0 0 mL烧杯中，加蒸馏水 6 0 mL开动磁力搅拌器，用。0 5 0 O N氢氧化钠标准溶液滴定至停止搅拌后酸度计指 示p H 8.2 0。加入甲醛l O m L，开动磁力 搅拌器，混匀，再用0.0 5 0 O N氢氧化钠标准溶液继续滴定至停止搅拌后，酸度计指示 p H9.2
8、0、记下加入 甲醛后消耗0.0 5 0 O N氢氧化钠标准溶液的毫升数。同 时做空白 试验。33.4 计算X,似氮 计，%)一 旦 二 二 V,兰 X.N 兰 些 型X 1 0 0.，(3)w 2 0 0 X 1 0 式中:X 样品中氨基氮的含量，Y o;V 样品稀释液耗用氢氧化钠标准溶液的体积，m L;V o 空白耗用氢氧化钠标准溶液的体积，m L;N-氢氧化钠标准溶液的当量浓度;。.0 1 4-氮的毫克当量;W-称取样品的重量，9;3.3.5 允许误差 允许误差:。.0 3%.3.4 注煮事项3.4.13，4.2所用试剂纯度除特别注明者外均为分析纯。以上理化检验项 目，同一样品应做两个平行试验，两次测定值之差，不得大于允许误差，并取其平均值作为分析结果。附加说明:本标准由)国家 国内 贸易 7 局提出。本标准由北京市食品酿造研究所起草。本标准主要起草人施柔远。1 6 1
